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Le babeurre est-il bon pour vous? Avantages, risques et substituts

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Le babeurre est un produit laitier fermenté.
Le babeurre le plus moderne est cultivé, ce qui signifie que des bactéries bénéfiques y ont été ajoutées. C’est différent du babeurre traditionnel, que l’on trouve rarement dans les pays occidentaux aujourd’hui.

Cet article fait référence au babeurre de culture simplement comme du babeurre.

Ce produit laitier est le plus souvent utilisé en pâtisserie. Par exemple, c’est un ingrédient commun dans les biscuits, les muffins, les pains rapides et les pancakes. Il peut également être utilisé dans les pâtes à frire pour les aliments frits ou comme base crémeuse dans les soupes, la salade de pommes de terre ou les vinaigrettes.

Cet article examine la nutrition, les avantages et les inconvénients du babeurre et explique comment préparer des substituts aux variétés achetées en magasin.

Babeurre

Qu’est-ce que le babeurre?

Le nom babeurre est quelque peu trompeur, car il ne contient pas de beurre.

Le babeurre traditionnel est le reste liquide après que le lait entier a été transformé en beurre. Ce type de babeurre est rarement trouvé dans les pays occidentaux mais reste répandu dans certaines régions du Népal, du Pakistan et de l’Inde.

Le babeurre est composé principalement d’eau, de lactose et de caséine.

Il a été pasteurisé et homogénéisé et des cultures de bactéries productrices d’acide lactique ont été ajoutées, ce qui peut inclure Lactococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus.

L’acide lactique augmente l’acidité du babeurre et empêche la prolifération bactérienne indésirable, ce qui prolonge sa durée de vie. Il confère également au babeurre son goût légèrement acide, résultat de la fermentation du lactose, le premier sucre contenu dans le lait (1).

Le babeurre est plus épais que le lait. Lorsque les bactéries dans la boisson produisent de l’acide lactique, le niveau de pH est réduit et la caséine, la principale protéine du lait, se solidifie.

Lorsque le pH est réduit, le babeurre caille et s’épaissit. En effet, un pH plus bas rend le babeurre plus acide. L’échelle de pH va de 0 à 14, 0 étant le plus acide. Le pH du lait de vache est compris entre 6,7 et 6,9, contre 4,4 et 4,8 pour le babeurre.

Sommaire Le babeurre moderne est un produit laitier de culture et fermenté souvent utilisé dans la cuisson. Il contient des bactéries qui le rendent acide et plus épais que le lait ordinaire

La nutrition au babeurre

Le babeurre contient beaucoup de nutriments dans une petite portion.

Une tasse (245 ml) de babeurre cultivé fournit les éléments nutritifs suivants (2):

  • Calories: 98
  • Protéine: 8 grammes
  • Glucides: 12 grammes
  • Graisse: 3 grammes
  • Fibre: 0 grammes
  • Calcium: 22% de la valeur quotidienne (DV)
  • Sodium: 16% du DV
  • Riboflavine: 29% de la DV
  • Vitamine B12: 22% de la DV
  • Acide pantothénique: 13% du DV

Sommaire Une portion de babeurre est une bonne source de plusieurs nutriments, notamment des protéines, du calcium et de la riboflavine.

Bienfaits du babeurre

Le babeurre peut offrir plusieurs avantages pour la santé, notamment une amélioration de la tension artérielle et une bonne santé des os et des dents.

Peut être plus facile à digérer que d’autres produits laitiers

L’acide lactique contenu dans le babeurre peut faciliter la digestion de sa teneur en lactose. Le lactose est le sucre naturel contenu dans les produits laitiers.

Beaucoup de gens sont intolérants au lactose, ce qui signifie qu’ils n’ont pas l’enzyme nécessaire pour décomposer ce sucre. Environ 65% des personnes dans le monde développent une certaine intolérance au lactose après l’enfance (3).

Certaines personnes intolérantes au lactose peuvent boire des produits laitiers de culture avec peu ou pas d’effets secondaires, car le lactose est décomposé par la bactérie (4).

Peut soutenir des os forts

Le babeurre est une bonne source de calcium et de phosphore, ainsi que de la vitamine D s’il a été enrichi. Variétés riches en matières grasses sont également riches en vitamine K2 (5, 6).

Ces nutriments sont importants pour le maintien de la solidité des os et la prévention de maladies osseuses dégénératives comme l’ostéoporose, mais de nombreuses personnes n’en prennent pas assez (sept, 89 dix).

Une étude de cinq ans chez des personnes âgées de 13 à 99 ans a montré que les personnes dont l’apport en phosphore était 2 à 3 fois supérieur à l’apport nutritionnel recommandé de 700 mg par jour augmentaient leur densité minérale osseuse de 2,1% et leur contenu minéral osseux de 4,2% (8).

Une consommation plus élevée d’aliments riches en phosphore était également associée à une consommation plus élevée de calcium. La consommation de plus de calcium et de phosphore était liée à un risque global d’ostéoporose réduit de 45% chez les adultes présentant des taux sanguins normaux de ces deux minéraux (8).

De plus en plus de preuves démontrent que la vitamine K2 est bénéfique pour la santé des os et le traitement de l’ostéoporose, en particulier en association avec la vitamine D. La vitamine K2 favorise la formation osseuse et empêche leur dégradation (11, 12).

Peut améliorer la santé bucco-dentaire

La parodontite est l’inflammation de vos gencives et des structures de soutien de vos dents. C’est une maladie très courante causée par une bactérie parodontale.

Les produits laitiers fermentés tels que le babeurre peuvent avoir des effets anti-inflammatoires sur les cellules de la peau qui tapissent votre bouche (13).

L’apport de calcium provenant de produits laitiers fermentés a été associé à une réduction significative de la parodontite. Les aliments non laitiers ne semblent pas avoir cet effet (14, 15, 16).

Cela peut être particulièrement utile pour les personnes souffrant d’inflammation buccale résultant d’une radiothérapie, d’une chimiothérapie ou de la maladie de Crohn (13, 17).

Peut aider à réduire votre taux de cholestérol

Dans une petite étude de 8 semaines menée auprès de 34 adultes, consommant 45 grammes, soit environ 1/5 tasse de babeurre reconstitué (poudre de babeurre mélangée avec de l’eau), réduisaient quotidiennement les taux de cholestérol total et de triglycérides de 3% et 10%, respectivement, par rapport à placebo (18).

De plus, les participants qui ont commencé l’étude avec des taux élevés de LDL (mauvais cholestérol) ont noté une réduction de 3% de ce type de cholestérol (18).

Les composés de sphingolipides dans le babeurre peuvent être responsables de cet effet en inhibant l’absorption du cholestérol dans l’intestin. Les sphingolipides font partie de la membrane des globules gras du lait (MFGM) dans le babeurre (18).

Lié à des niveaux de pression artérielle plus bas

Certaines preuves suggèrent que le babeurre peut aider à réduire votre tension artérielle.

Dans le cadre d’une étude menée chez 34 personnes présentant une pression artérielle normale, la consommation quotidienne de babeurre réduisait la pression artérielle systolique (le nombre le plus élevé) de 2,6 mm Hg, la pression artérielle moyenne de 1,7 mm Hg et l’enzyme de conversion de l’angiotensine-I plasmatique de 10,9%, par rapport à un placebo (19).

La pression artérielle moyenne est la pression moyenne dans les artères d’une personne au cours d’une pulsation cardiaque, alors que l’enzyme de conversion de l’angiotensine-I plasmatique permet de contrôler la pression artérielle en régulant le volume de liquide dans le corps (19).

Bien que ces résultats soient encourageants, des recherches supplémentaires sont nécessaires.

Sommaire Le babeurre est une bonne source de vitamines et de minéraux reconnus pour aider à maintenir des os solides. Il contient également des composés susceptibles d’améliorer la santé buccale et cardiaque.

Inconvénients du babeurre

Le babeurre peut également avoir plusieurs inconvénients liés à sa teneur en sel et au potentiel de provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.

Peut être riche en sodium

Les produits laitiers contiennent de bonnes quantités de sodium, il est donc important de vérifier l’étiquette nutritionnelle si vous devez limiter votre consommation de sodium.

Consommer beaucoup de sodium est associé à un risque accru d’hypertension artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel. L’hypertension artérielle est un facteur de risque de maladie cardiaque (20).

Pour les personnes sensibles au sel alimentaire, les régimes riches en sodium peuvent endommager le cœur, les reins, le cerveau et les vaisseaux sanguins (21).

Les aliments à faible teneur en sodium contiennent 140 mg de sodium ou moins par portion. En comparaison, 1 tasse (240 ml) de babeurre peut contenir 300 à 500 mg de cet élément nutritif.

Le babeurre allégé contient souvent encore plus de sodium que les versions plus grasses (2, 22).

Peut causer des réactions allergiques ou des problèmes digestifs chez certaines personnes

Le babeurre contient du lactose, un sucre naturel auquel beaucoup de gens sont intolérants.

Bien que certaines personnes présentant une intolérance au lactose semblent digérer plus facilement le babeurre, beaucoup d’entre elles peuvent néanmoins être sensibles à sa teneur en lactose.

Les symptômes de l’intolérance au lactose comprennent les maux d’estomac, la diarrhée et les gaz.

Les personnes allergiques au lait – plutôt que les intolérantes – ne devraient pas consommer de babeurre. L’allergie au lait peut provoquer des vomissements, une respiration sifflante, de l’urticaire, des maux d’estomac et même une anaphylaxie chez certaines personnes (23).

Sommaire Certains babeurre peuvent être riches en sel et contenir des composés tels que le lactose, ce qui peut poser problème à certaines personnes.

Comment faire des substituts de babeurre

Si le babeurre n’est pas disponible ou si vous préférez utiliser autre chose, plusieurs substitutions sont possibles.

Babeurre acidifié

Pour faire du babeurre acidifié, il vous faut du lait et un acide. Quand les deux sont mélangés, le lait caille.

Le babeurre acidifié peut être préparé avec du lait de vache contenant n’importe quelle matière grasse. Il peut également être fabriqué avec des substituts du lait non laitier, tels que le lait de soja, d’amande ou de noix de cajou. Les acides comme le jus de citron, le vinaigre blanc ou le vinaigre de cidre de pomme fonctionnent bien.

Le rapport est de 1 tasse (240 ml) de lait pour 1 cuillerée à soupe (15 ml) d’acide. Mélanger doucement les deux ingrédients et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes, le temps que le mélange commence à cailler.

Yaourt nature

Comme le babeurre, le yogourt nature est un produit laitier fermenté. Vous pouvez utiliser le yogourt nature comme substitut du babeurre dans la cuisson au ratio 1: 1.

Si la recette nécessite 1 tasse (240 ml) de babeurre, vous pouvez remplacer 1 tasse (240 ml) de yogourt.

Crème tartare

La crème de tartre est un sous-produit de la production de vin. C’est un acide couramment utilisé en boulangerie comme levain. En effet, la combinaison de crème de tartre et de bicarbonate de soude produit du dioxyde de carbone.

Mélangez 1 tasse (240 ml) de lait et 1 3/4 cuillerée à thé (6 grammes) de crème de tartre et laissez reposer pendant quelques minutes.

Pour éviter la formation de grumeaux dans le mélange, mélangez la crème de tartre avec quelques cuillères à soupe de lait avant de l’ajouter au reste du lait.

Sommaire Plusieurs substitutions peuvent être faites pour le babeurre dans la cuisson. Beaucoup utilisent une combinaison d’acide et de lait laitier ou non laitier.

La ligne du bas

Le babeurre est un produit laitier riche en vitamines et en minéraux qui peut avoir plusieurs avantages pour vos os, votre cœur et votre santé bucco-dentaire.

Néanmoins, il peut causer des problèmes aux personnes souffrant d’intolérance au lactose ou d’allergie au lait.

Si vous tolérez les produits laitiers, le babeurre est un ajout formidable et polyvalent à une alimentation saine.

 

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