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Saumon fumé : Tout ce que vous devez savoir

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Le saumon fumé, apprécié pour sa saveur salée au coin du feu, est souvent considéré comme un mets délicat en raison de son coût relativement élevé.

Il est communément confondu avec le lox, un autre produit du saumon qui est séché mais non fumé.

Cependant, comme le lox, le saumon fumé est généralement apprécié sur un bagel ou des craquelins avec d’autres garnitures comme le fromage à la crème, le concombre ou la tomate.

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le saumon fumé, y compris ses nutriments, ses méthodes de cure et ses avantages et risques pour la santé.

saumon fumé sur toast avec fromage à la crème et câpres
Saumon fumé

Apports nutritionnels

Le saumon fumé est relativement tout en offrant des protéines de haute qualité, des graisses essentielles et plusieurs vitamines et minéraux.

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de saumon fumé fournit ():

  • Calories: 117
  • Protéine: 18 grammes
  • Graisse: 4 grammes
  • Sodium: 600–1 200 mg
  • Phosphore: 13% de la valeur quotidienne (DV)
  • Cuivre: 26% du DV
  • Sélénium: 59% des DV
  • Riboflavine: 9% de la DV
  • Niacine: 30% du DV
  • Vitamine B6: 16% de la DV
  • Vitamine B12: 136% de la DV
  • Vitamine E: 9% de la DV
  • Vitamine RÉ: 86% du DV
  • Choline: 16% de la DV

De plus, le saumon fumé est une riche source de, fournissant 0,5 gramme combiné d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA) par portion de 3,5 onces (100 grammes) ().

Ces graisses sont considérées comme essentielles car votre corps ne peut pas les fabriquer, vous devez donc les obtenir de votre alimentation.

L’EPA et le DHA sont importants pour la fonction cérébrale, la santé cardiaque et le vieillissement sain (, , , ).

Teneur en sel

En raison de la façon dont il est transformé, le saumon fumé contient 600 à 1 200 mg par portion de 3,5 onces (100 grammes) (, ).

En comparaison, la même portion de saumon frais fournit 75 mg de sodium ().

L’Institut de médecine (IOM) et le département américain de l’Agriculture (USDA) recommandent une dose de 2 300 mg par jour pour réduire le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral (,).

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’American Heart Association (AHA) recommandent un seuil encore plus bas – respectivement 2 000 et 1 500 mg par jour (,).

À ce titre, vous voudrez peut-être surveiller votre consommation de saumon fumé, surtout si vous êtes sensible au sel.

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Le saumon fumé est une excellente source de protéines, de nombreuses vitamines et d’acides gras oméga-3. Pourtant, il est beaucoup plus élevé en sodium que le saumon frais.

 

Comment est fabriqué le saumon fumé

Le fumage est une méthode de traitement pour aromatiser, cuire ou conserver les aliments en les exposant à la fumée. Il est couramment utilisé avec de la viande, de la volaille et.

Le processus de fumage

Pour fumer du saumon, les filets décongelés et désossés sont recouverts de sel – et parfois de sucre – et laissés reposer pendant 12 à 24 heures pour retirer l’humidité par un processus appelé durcissement.

Plus le processus de durcissement est long, plus le saumon contient de sel.

En retirant l’humidité, le sel améliore la saveur et agit comme un conservateur pour empêcher la croissance des bactéries nocives qui pourraient en résulter.

Ensuite, les filets sont rincés à l’eau pour éliminer l’excès de sel avant d’être transférés dans un four à fumer pour sécher. Le processus de séchage aide les filets à développer une pellicule, qui est un revêtement de protéines qui permet à la fumée de mieux adhérer à la surface du poisson.

Attaché au four est un fumeur qui brûle des copeaux de bois ou de la sciure de bois – généralement du chêne, de l’érable ou du caryer – pour produire de la fumée.

Saumon fumé à froid ou à chaud

peut être fumé à chaud ou à froid. La principale différence est la température de la chambre de fumage.

Pour le saumon fumé à froid, la température doit être de 50 à 90 ° F (10 à 32 ° C) pendant 20 à 24 heures. Cette plage de températures n’est pas assez chaude pour cuire le saumon, il convient donc de prendre des précautions supplémentaires lors de la préparation et de la cuisson pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire ().

Inversement, pour un fumage à chaud, la chambre doit être suffisamment chaude pour atteindre une température interne d’au moins 145 ° F (63 ° C) pendant au moins 30 minutes pour le saumon ().

La plupart des saumons fumés sur le marché sont fumés à froid. Vous pouvez distinguer les variétés fumées à chaud, car leur emballage indique généralement qu’elles ont été entièrement cuites (, ).

Le saumon fumé à froid a tendance à être plus doux et plus doux tandis que le saumon fumé à chaud est feuilleté et plus fumé.

Les scientifiques de l’alimentation déconseillent généralement l’utilisation de méthodes de fumage à froid à la maison en raison des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments. Pourtant, le fumage à chaud peut être effectué en toute sécurité à la maison avec l’équipement et les techniques appropriés ().

Sélection et stockage

Alors que certaines variétés de saumon fumé nécessitent une réfrigération, d’autres ne le font que lorsque l’emballage est ouvert. Vérifiez l’étiquette du produit pour les recommandations de stockage.

Une fois ouvert, le saumon fumé peut être réfrigéré jusqu’à 2 semaines ou congelé 3 mois ().

Vous devriez éviter le saumon fumé qui a beaucoup de morceaux sombres. Ces morceaux ont tendance à avoir un goût désagréable et auraient dû être coupés – bien qu’ils soient parfois laissés sur le produit final pour augmenter le poids et le coût de l’emballage.

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Le saumon fumé est fabriqué en faisant durcir les filets avec du sel, puis en les plaçant dans un four à fumer. La plupart des filets sont fumés à froid, ce qui signifie que la température à laquelle ils sont cuits est trop basse pour tuer les bactéries potentiellement nocives.

 

Avantages et risques pour la santé

Le saumon fumé offre de nombreux avantages pour la santé, mais vous devez garder à l’esprit quelques inconvénients.

Avantages du saumon fumé

Les acides gras oméga-3 EPA et DHA, que les poissons gras comme le saumon fournissent, ont été associés à un risque réduit de maladie cardiaque, de certains cancers et de déclin mental lié à l’âge (, , , ).

Ces graisses peuvent agir en abaissant les triglycérides et en maintenant la structure et la fonction cérébrales.

Néanmoins, d’autres nutriments dans les poissons gras peuvent être en partie responsables de ces effets, car plusieurs études sur les suppléments d’oméga-3 n’ont pas trouvé les mêmes avantages (, , ).

L’USDA recommande que les adultes mangent au moins 8 onces (227 grammes) de fruits de mer par semaine pour obtenir environ 250 mg d’EPH et de DHA combinés ().

Le saumon fumé possède également un certain nombre de vitamines et de minéraux essentiels à votre santé. Une portion de 3,5 onces (100 grammes) contient un énorme 136% de vos besoins quotidiens en vitamine B12, ainsi que 86% de la DV pour la vitamine D ().

De plus, la même portion fournit plus de la moitié de vos besoins quotidiens, ce qui agit comme un antioxydant et peut protéger contre plusieurs maladies ().

Risques du saumon fumé

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de saumon fumé peut contenir plus de la moitié de la limite quotidienne de sodium fixée par l’USDA ().

Ainsi, si vous surveillez votre consommation de sel, vous voudrez peut-être modérer votre consommation de saumon fumé ou manger du saumon frais à la place.

En outre, des études observationnelles relient la fumée et un risque accru de certains cancers, en particulier le cancer colorectal ().

Le saumon fumé peut également augmenter votre risque de listériose, une maladie d’origine alimentaire causée par la bactérie Listeria monocytogenes (, , ).

Cette bactérie est facilement détruite par la chaleur mais se développe à 34–113 ° F (1–45 ° C), la plage de températures à laquelle le saumon fumé à froid est traité.

La listériose est plus susceptible d’infecter les personnes âgées, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes et leurs nouveau-nés. Par conséquent, ces groupes devraient éviter le saumon fumé à froid – bien que les variétés à longue conservation soient considérées comme sûres (, ).

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Le saumon fumé fournit des oméga-3 sains pour le cœur, ainsi que plusieurs autres nutriments, mais il est particulièrement riche en sel. Les variétés fumées à froid peuvent augmenter votre risque de listériose.

 

Façons de manger du saumon fumé

Voici quelques façons savoureuses de déguster du saumon fumé:

  • sur un bagel au fromage à la crème
  • au sommet de votre favori
  • sur des toasts avec des œufs brouillés
  • cuit en gratin
  • dans une soupe aux pommes de terre et aux poireaux
  • mélangé dans un plat de pâtes
  • remué dans un
  • sur un plateau de légumes

De plus, vous pouvez faire du saumon fumé à la maison si vous avez votre propre fumeur.

Commencez par faire durcir les filets dans du sel pendant au moins 4 heures. Ensuite, séchez-les et placez-les dans un fumoir à 225 ° F (107 ° C) jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 145 ° F (63 ° C). Vous pouvez surveiller leur température à l’aide d’un thermomètre à viande.

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Vous pouvez apprécier le saumon fumé de nombreuses façons. Beaucoup de gens aiment le manger dans des trempettes ou sur des bagels, des salades et des pâtes.

L’essentiel

Le saumon fumé est un poisson salé et salé réputé pour sa texture grasse et sa saveur distinctive. Il contient des graisses oméga-3 essentielles et plusieurs vitamines et minéraux.

Cependant, il contient une quantité importante de sodium et les variétés fumées à froid peuvent augmenter votre risque.

Pourtant, cette délicatesse fumée peut être un ajout sain à votre alimentation lorsqu’elle est consommée avec modération.

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