Како направити соја сос и да ли је лош за вас

Соја сос је веома укусан састојак направљен од ферментисане соје и пшенице.

Пореклом из Кине, користи се у кувању више од 1 година.

Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.

Начин на који се производи може увелико варирати, што доводи до значајних промена у укусу и текстури, као и до здравствених ризика.

Овај чланак испитује како се производи соја сос и његове потенцијалне здравствене ризике и користи.

Qu’est-ce que la sauce de soja?

Соја сос је слани течни зачин који се традиционално производи ферментацијом соје и пшенице.

On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" пре више од 3000 година. Слични производи су развијени у Јапану, Кореји, Индонезији и југоисточној Азији.

Први пут је уведен у Европу 1600-их од стране холандске и јапанске трговине (1, 2).

Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).

Четири основна састојка соја соса су соја, пшеница, со и агенси за ферментацију попут буђи или квасца.

Регионалне сорте соја соса могу да садрже различите количине ових састојака, што резултира различитим бојама и укусима.

Абстрацт Соја сос је укусан зачин произведен ферментацијом соје и пшенице. Пореклом је из Кине, а сада се производи у многим азијским земљама.

Како се то ради?

Доступне су многе врсте соја соса. Могу се груписати на основу начина производње, регионалних варијација, разлика у боји и укусу.

Традиционална производња

Традиционални соја сос се прави натапањем зрна соје у воду, печењем и гњечењем. Затим се соја и пшеница мешају у калуп за културу, најчешће Аспергиллус, и оставио два до три дана да се развије.

Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.

Током ферментације, ензими плесни делују на протеине соје и пшенице, постепено их разлажући на аминокиселине. Скроб се претвара у једноставне шећере, а затим ферментира у млечну киселину и алкохол.

Када се процес старења заврши, смеша се рашири на крпу и стисне да се ослободи течност. Ова течност се затим пастеризује да убије све бактерије. На крају се флашира (3, 4).

La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.

Абстрацт Традиционални соја сос се прави од мешавине зрна соје, печене пшенице, буђи и слане воде, одлежавајући пет до осам месеци. Добијена паста се затим пресује, а течност соја соса се пастеризује и флашира.

Хемијска производња

La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.

Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.

Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).

Поред тога, овај процес производи нежељена једињења која нису присутна у природно ферментисаном сојином сосу, укључујући неке карциногене (2).

Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.

У другим земљама, хемијски произведен соја сос може да се продаје такав какав јесте. Ово је често тип соја соса који ћете наћи у малим кесицама које се дају уз оброке за понети.

L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.

Абстрацт La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.

Регионалне разлике

У Јапану постоји много врста соја соса.

• Соја сос: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
• Светли соја сос: Такође се зове "усукуцхи", садржи више соје и мање пшенице. Има светлији изглед и блажу арому (2, 3, 5).
• Тамари: Направљен првенствено од соје и садржи 10% пшенице или мање, нема укуса и тамније је боје (3, 5).
• Широ: Направљен скоро у потпуности од пшенице и врло мало соје, његова боја је веома светла (3).
• Саисхикоми: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).

У Кини је соја сос само тамари најчешћи.

Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).

Кинески соја сосови се често наводе као "тамни" или "светли" на енглеском. Тамни соја сос је гушћи, старији и слађи и користи се у кулинарству. Светли соја сос је тањи, млађи и сланији, а чешће се користи у сосовима за потапање.

У Кореји, најчешћи тип соја соса је сличан црном коикуцхи типу у Јапану.

Међутим, постоји и традиционални корејски соја сос који се зове хансик гањанг. Прави се само од соје и углавном се користи у супи и јелима од поврћа (3).

Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).

Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.

Абстрацт У Азији постоји велики избор соја сосова, сваки са различитим састојцима, укусима и аромама. Најчешћи тип је јапанска црна соја, названа коикуцхи схоиу, направљена од природно ферментисане пшенице и соје.

Садржај хранљивих материја у сојином сосу

Испод је нутритивна анализа за 1 супену кашику (15 мл) традиционално ферментисаног соја соса (7).

• Калорије: 8
• Угљени хидрати: 1 грама
• Граиссе: 0 грама
• Протеин: 1 грама
• Натријум: КСНУМКС мг

Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.

Поред тога, процеси ферментације, старења и пастеризације производе изузетно сложену мешавину од више од 300 супстанци које доприносе ароми, укусу и боји соја соса.

Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.

Количине ових супстанци увелико варирају у зависности од основних састојака, соја калупа и процеса производње (3, 4).

Управо су ова једињења у сојином сосу често повезана са здравственим ризицима и предностима.

Абстрацт La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.

који су здравствени ризици?

Често се јавља забринутост за здравље у вези са соја сосом, укључујући садржај соли, присуство канцерогених једињења и специфичне реакције на компоненте као што су МСГ и амини.

Богат је натријумом

Соја сос има висок садржај натријума, познатијег као со, који је есенцијални нутријент који је вашем телу потребан за правилно функционисање.

Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).

En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).

Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).

La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).

Једна кашика соја соса доприноси 38% тренутном РДИ. Међутим, иста количина кухињске соли би допринела 291% РДИ за натријум (7, 22).

Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).

Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.

Ако ограничавате унос соли, покушајте са смањеним уносом соли или једноставно користите мање.

Абстрацт La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.

Може бити висок у МСГ

Моннатријум глутамат (МСГ) је појачивач укуса. Природно се налази у одређеним намирницама и често се користи као адитив за храну (23).

C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).

L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).

Године 1968, МСГ је био повезан са феноменом који се зове "синдром кинеског ресторана".

Симптоми су укључивали главобољу, утрнулост, слабост и лупање срца након једења кинеске хране, која је често повишена код пацијената са МСГ (23, 24).

Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).

Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.

Абстрацт Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.

Може садржати карциногене

Група токсичних супстанци званих хлоропропаноли може се произвести током обраде хране, укључујући и производњу соја соса.

Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).

Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).

Због ових проблема, Европска унија је поставила границу од 0,02 мг 3-МЦПД по кг (2,2 лб) соја соса. У Сједињеним Државама, граница је већа од 1 мг по кг (30, 31, 32).

Ово је једнако законској граници од 0,032 до 1,6 мцг по супеној кашики соја соса, у зависности од тога где живите.

Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).

Све у свему, најбоље је изабрати природно ферментисани соја сос који има много ниже нивое или не садржи 3-МЦПД.

Абстрацт La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.

Садржи амине

Амини су природне хемикалије које се налазе у биљкама и животињама.

Често се налазе у већим концентрацијама у старијој храни, као што су месо, риба, сиреви и неки зачини (34).

Соја сос садржи значајне количине амина, укључујући хистамин и тирамин (3, 35).

On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).

En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).

Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).

Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.

Поред тога, људи који узимају класу лекова који се називају инхибитори моноамин оксидазе (МАОИ) треба да ограниче унос тирамина и избегавају соја сос (38, 39).

Абстрацт Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.

Садржи пшеницу и глутен

Многи људи не знају да соја сос може да садржи пшеницу и глутен. За људе са алергијама на пшеницу или целијакијом, ово може бити проблематично.

Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).

La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).

Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.

Када једете вани, најбоље је да проверите коју марку соја соса користи ресторан и питајте да ли имају сорту без глутена.

Када сте у недоумици, можда је боље изабрати некувано јело са соја сосом.

Абстрацт Соја сос садржи пшеницу и глутен, а чак и тамари тип може и даље да садржи пшеницу. Ако сте алергични на пшеницу или имате целијакију, потражите соја сос без глутена и увек проверите листу састојака.

Соја сос је такође повезан са неким здравственим предностима

Истраживање соја соса и његових компоненти открило је неке потенцијалне здравствене предности, укључујући:

• Може смањити алергије: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
• Промовише варење: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
• Здравље црева: Показало се да одређени шећери изоловани из соја соса имају позитиван пребиотички ефекат на одређене врсте бактерија у цревима. Ово би могло бити корисно за здравље црева (43).
• Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
• Може промовисати имуни систем: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
• Може имати ефекте против рака: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
• Може смањити крвни притисак: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).

Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.

Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.

Абстрацт Истраживања о соја сосу су открила потенцијалне здравствене користи, укључујући имуни систем, здравље црева, рак и крвни притисак. Међутим, пошто је већина студија користила животиње или мале узорке, потребно је више истраживања на људима.

Коначни резултат

Соја сос је укусан зачин који се користи у великом броју јела и кухиња.

Може се произвести природном ферментацијом или хемијском хидролизом. Сваки начин производње доводи до веома различитих профила укуса и здравља.

Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.

La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.

Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.