Какао вс какао: у чему је разлика

Ако купујете чоколаду, вероватно сте приметили да нека паковања садрже какао, а друга какао.

Можда сте чак видели какао прах или какао зрна у продавницама здраве хране, што вас је навело да се запитате по чему се разликују од стандардног какао праха и чоколадних чипса.

Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d’autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.

Овај чланак вам говори разлику између какаа и какаа и који је здравији.

Терминологие

Чоколада се прави од какао зрна - тачније семенки - од Тхеоброма цацао arbre. Cette plante produit de gros fruits ressemblant à des gousses, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d’une pulpe blanche collante et acidulée (1, 2, 3).

Садржај пасуља чини основу чоколадних производа. Међутим, не постоји потпуна сагласност о томе када треба користити термине какао и какао.

Неки стручњаци користе „какао“ за махуне, пасуљ и сецкани пасуљ, резервишући „какао“ за прах који остане након екстракције масти из млевеног пасуља (1).

Произвођачи сирових (непржених) или мање прерађених производа од какао зрна често користе реч какао уместо какао, што може значити да су природнији производи.

Чоколадари од зрна пасуља, који праве чоколаду од нуле, користећи ферментисана и сушена зрна, користе само реч какао да се односе на махуну и пасуљ пре него што се ферментишу. После ферментације, зову их какао зрна.

С обзиром на ову варијацију у употреби термина, корисно је разумети како се обрађују какао зрна.

Абстрацт Чоколада се прави од семенки (пасуља) плода у облику махуне Тхеоброма цацао ДРВО. Употреба "какаа" у односу на "какао" на чоколадним производима је недоследна и варира од бренда до бренда; зато немојте претпостављати да је један бољи или другачији од другог.

Како се обрађују какао зрна

Сирова зрна која се налазе у лепљивој матрици какао махуна немају укус чоколаде. Због тога се чак ни производи од сировог какаа не праве од пасуља директно из махуне.

Када се зрна какаоа поберу, пролазе кроз неколико фаза обраде. Укратко, основни процес је (1, 4, 5):

1. Ферментација: Les fèves (avec de la pulpe collante encore accrochée) sont placées dans des bacs et couvertes pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les fèves. Cela commence à développer la saveur et l’arôme de chocolat distinctif.
2. сушење: Ферментисани пасуљ се суши неколико дана. Када се осуше, могу се сортирати и продати чоколадама.
3. роштиљање: Les fèves séchées sont torréfiées à moins qu’un produit brut ne soit désiré. La torréfaction développe plus complètement la saveur du chocolat et leur donne un peu de douceur.
4. дробљење: Зрна се дробе и одвајају од спољашње љуске, што резултира ломљеним комадићима какаоа који се називају зрна.
5. млевење: Перје се дроби, стварајући пиће без алкохола. Сада је спреман за прављење чоколадних производа.

Да бисте направили какао прах, притиснете ликер – који је око половине масти – у облику какао путера – да бисте извукли већину (3).

Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d’autres ingrédients, notamment de la vanille, du sucre, davantage de beurre de cacao et du lait (4).

Проценат какаоа, какаоа или тамне чоколаде на плочици чоколаде указује на количину комбинованог какао праха и какао путера присутних. Конкретна пропорција сваке је обично пословна тајна произвођача (3).

Абстрацт Након бербе, зрна какаоа се обрађују како би развила укус и текстуру. Проценат какаоа, какаоа или тамне чоколаде наведен на плочици генерално означава укупну количину какао праха плус какао путер.

Поређење исхране какаоа и какао производа

Када се упореде ознаке исхране за производе од какао зрна (сирове или печене), најважније разлике су калорије, масти и садржај шећера.

Ево како да упоредите 1 унцу (28 грама) неколико производа од какаоа (6, 7):

Здравствене користи и ризици какаоа и какаа

Зрна какаоа и производи од њих су богати извори корисних биљних једињења, посебно флаванола, који имају антиоксидативна, срчана заштитна својства и својства против рака, између осталих здравствених користи (2, 4).

Какао такође садржи гвожђе које ваше тело лако апсорбује, за разлику од неких биљних извора минерала. Вегетаријанци и вегани могу имати користи од овога јер су њихови извори гвожђа ограничени (2).

Производи од какаа такође садрже триптофан, аминокиселину коју ваше тело користи за производњу серотонина, хемикалије у мозгу која вам помаже да се опустите (3).

Упркос овим предностима, запамтите да је чоколада високо калорична. Ако бисте појели целу чоколадицу од 85 г (3 унце) која садржи 70% какаоа, добили бисте 480 калорија, 24 грама засићених масти и 27 грама додатих шећера (7).

Бирајући тамну чоколаду и незаслађене производе од какаа као што су бадеми, можете смањити здравствене ризике од прекомерне конзумације шећера, укључујући повећање телесне тежине и каријес (8).

Абстрацт Производи од какаоа су познати по биљним једињењима која се боре против болести, гвожђу који се лако апсорбује и триптофану, који подстиче опуштање. Међутим, могу бити висококалоричне (а понекад и шећера), па их једите умерено.

Укус и најбоља употреба какао производа

Ваш избор какао производа зависиће од вашег укуса и употребе производа.

На пример, незаслађене какао зрна су здравије од стандардних чоколадних чипса, али можда ће вам бити превише горке. Размислите о мешању то двоје док се прилагођавате.

Када је у питању сирови какао прах, његов укус и квалитет могу бити супериорнији од стандардног незаслађеног какао праха. Међутим, сирови какао прах генерално кошта више.

Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n’oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous faites cuire avec elle. Pensez à l’ajouter à un smoothie à la place.

Покушајте да користите сирове какао зрна у мешавинама за стазе или другим сировим креацијама како бисте избегли уништавање антиоксиданата топлотом.

Абстрацт Мање обрађени, незаслађени, сирови производи од какаа могу бити горки, али се можете навикнути на укус. Ако купујете сирове производе од какаоа, имајте на уму да ће кување уништити неке од њихових богатих антиоксиданата.

Коначни резултат

L’utilisation de «cacao» par rapport à «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente.

Генерално, сирови производи од какаоа – направљени од ферментисаних, сушених, непржених зрна какаоа – су мање обрађени и здравији.

Ипак, стандардна црна чоколада која садржи најмање 70% какаоа је добар извор корисних антиоксиданата и минерала.

Зато бирајте производе богате какаом који најбоље одговарају вашем укусу и буџету, али их конзумирајте умерено јер су сви калорични.