Soy muto chinhu chinonaka kwazvo chinogadzirwa kubva kune yakaviriswa soya uye gorosi.
Pakutanga kubva kuChina, yakashandiswa mukubika kweanopfuura makore 1.
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
Nzira iyo inogadzirwa inogona kusiyana zvakasiyana-siyana, zvichiita kuti pave nekuchinja kukuru mukunaka uye magadzirirwo, pamwe nengozi dzehutano.
Ichi chinyorwa chinoongorora kuti soy muto inogadzirwa sei uye inogona kuve nengozi dzehutano uye mabhenefiti.
Zviri mukati
Qu’est-ce que la sauce de soja?
Soy muto chinwiwa chine munyu chinowanzogadzirwa nekuviriswa kwesoya beans negorosi.
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" makore anopfuura 3000 apfuura. Zvigadzirwa zvakafanana zvakagadziriswa muJapan, Korea, Indonesia uye Southeast Asia.
Yakatanga kuunzwa kuEurope muma1600 neDutch neJapan kutengeserana (1, 2).
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
Zvinhu zvina zvakakosha zvesoya muto isoya, gorosi, munyu, uye kuvirisa zvinhu zvakaita se mold kana mbiriso.
Mhando dzenharaunda dze soy muto dzinogona kunge dziine huwandu hwakasiyana hweizvi zvinongedzo, zvichikonzera mavara akasiyana uye zvinonaka.
Summary Soy muto muto unonaka unogadzirwa nekuviriswa kwesoya negorosi. Yakatangira kuChina uye ikozvino inogadzirwa munyika dzakawanda dzeAsia.
Zvinoitwa sei?
Mhando dzakawanda dze soy sauce dziripo. Vanogona kuiswa mumapoka zvichienderana nemaitiro avo ekugadzira, kusiyana kwematunhu, kusiyana kwemavara uye kuravira.
Kugadzirwa kwetsika
Muto wesoya wechinyakare unogadzirwa nekunyika soya bhinzi mumvura, kugocha nekuapwanya. Ipapo soya bhinzi negorosi zvinosanganiswa kuita tsika mold, kazhinji Aspergillus, uye akasiya mazuva maviri kusvika matatu kuti akure.
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Munguva yekuvirisa, maenzayimu eforoma anobata pasoya uye mapuroteni egorosi, zvishoma nezvishoma achiaputsa kuita amino acids. Starchi inoshandurwa kuita shuga iri nyore yozoviriswa kuita lactic acid nedoro.
Kana kuchembera kwapera, musanganiswa unowaridzwa pajira wosvinwa kuburitsa mvura. Mvura iyi inobva yaiswa pasteurized kuuraya chero bacteria. Pakupedzisira, inoiswa mubhodhoro (3, 4).
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Summary Traditional soy sauce inogadzirwa nemusanganiswa wesoya beans, gorosi rakakangwa, mold uye mvura yemunyu, zera remwedzi mishanu kusvika misere. Iyo inokonzeresa paste inotsikirirwa uye soy muto wemvura unoiswa pasteurized uye mubhodhoro.
Kugadzirwa kwemakemikari
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
Pamusoro pezvo, izvi zvinogadzira zvisingadiwe makomisheni asipo mune yakasikwa yakaviriswa soy muto, kusanganisira mamwe macarcinogens (2).
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
Mune dzimwe nyika, soy sauce inogadzirwa nemakemikari inogona kutengeswa sezvairi. Iyi kazhinji ndiyo mhando yesoya sosi yaunowana mumasaga madiki akapihwa neanotora chikafu.
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
Summary La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
Kusiyana kwematunhu
MuJapan, kune marudzi akawanda e soy muto.
- Soya muto: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- Chiedza soy sauce: Inonziwo "usukuchi," ine soy yakawanda uye shoma gorosi. Iine chitarisiko chakareruka uye kunhuhwirira kwakapfava (2, 3, 5).
- Tamari: Yakagadzirwa zvakanyanya kubva kune soya uye ine gumi muzana gorosi kana zvishoma, haina kunaka uye yakasviba muvara (10, 3).
- Shiro: Yakagadzirwa zvachose negorosi uye soya shoma, ruvara rwayo rwakareruka (3).
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
MuChina, tamari-chete soy muto ndiyo yakajairika.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
Chinese soy sauces inowanzonyorwa se "rima" kana "chiedza" muchiChirungu. Rima soy muto wakakora, wakura uye unotapira uye unoshandiswa mukubika. Chiedza chesoya muto wakatetepa, mudiki uye une munyu, uye unonyanya kushandiswa mukunyudza sosi.
MuKorea, rudzi rwakajairika rwesoya muto rwakafanana nerudzi rweblack koikuchi muJapan.
Nekudaro, kune zvakare yechinyakare yeKorea soy muto inonzi hansik ganjang. Inogadzirwa nesoya beans chete uye inonyanya kushandiswa muto nemuriwo ndiro (3).
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
Summary Kune akawanda akasiyana-siyana emasosi esoya muAsia, imwe neimwe iine zvakasiyana zvinosanganisa, zvinonhuwirira uye zvinonhuhwirira. Rudzi runonyanya kuzivikanwa iSoya bhinzi nhema dzekuJapan, dzinodaidzwa kuti koikuchi shoyu, dzakagadzirwa kubva kugorosi rakaviriswa nesoya beans.
Nutrient content ye soy muto
Pazasi pane kuparara kwekudya kwechipunu 1 (15 ml) yechinyakare yakaviriswa soy muto (7).
- Calories: 8
- Carbohydrates: 1 giramu
- Mafuta: 0 gramu
- Mapuroteni: 1 giramu
- Sodium: 902 mg
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
Pamusoro pezvo, kuvirisa, kuchembera uye pasteurization maitiro anoburitsa musanganiswa wakaomarara wezvinhu zvinopfuura mazana matatu izvo zvinounza kunhuhwirira, kunaka uye ruvara rwesoya muto.
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
Huwandu hwezvinhu izvi hunosiyana zvakanyanya zvichienderana neyakagadzika zvinongedzo, mold strain, uye maitiro ekugadzira (3, 4).
Izvi zvinosanganiswa mu soy muto izvo zvinowanzobatanidzwa kune hutano hwayo njodzi uye mabhenefiti.
Summary La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
ndedzipi njodzi dzeutano?
Zvinetso zvehutano zvinowanzosimudzwa maererano nesoy muto, kusanganisira munyu, kuvepo kwecarcinogenic compounds, uye maitiro chaiwo kune zvinhu zvakaita seMSG nemaamines.
Yakapfuma mu sodium
Soy muto wakakwira musodium, inowanzozivikanwa semunyu, chinova chikafu chakakosha chinoda muviri wako kuti ushande nemazvo.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Imwe spoon ye soy muto inopa 38% kune yazvino RDI. Nekudaro, iyo yakafanana yetafura yemunyu yaizopa 291% yeRDI yesodium (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
Kana iwe uchidzikamisa munyu wako, edza yakaderedzwa-munyu akasiyana kana kungoshandisa shoma.
Summary La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
Inogona kunge yakakwira muMSG
Monosodium glutamate (MSG) inonhuhwirira. Inowanikwa zvakasununguka mune zvimwe zvekudya uye inowanzoshandiswa sekuwedzera kwechikafu (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
Muna 1968, MSG yakabatanidzwa nechiitiko chinonzi "Chinese restaurant syndrome."
Zviratidzo zvaisanganisira musoro, kupera simba, kushaya simba, uye kuputika kwemoyo mushure mekudya chikafu cheChinese, icho chinowanzokwidziridzwa muvarwere veMSG (23, 24).
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
Summary Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
Inogona kunge iine carcinogens
Boka rezvinhu zvine muchetura zvinonzi chloropropanols zvinogona kugadzirwa panguva yekugadzira chikafu, kusanganisira kugadzirwa kwesoya muto.
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
Nekuda kwenyaya idzi, European Union yakaisa muganhu we0,02 mg ye3-MCPD pakg (2,2 lb) yesoya muto. MuUnited States, muganho mukuru kupfuura 1 mg pakg (30, 31, 32).
Izvi zvakaenzana nemuganhu wepamutemo we 0,032 kusvika 1,6 mcg papupuni ye soy muto, zvichienderana nekwaunogara.
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
Pakazere, zviri nani kusarudza yakaviriswa soy sosi ine mazinga akadzikira kana isina 3-MCPD.
Summary La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
Ine amines
Amines makemikari echisikigo anowanikwa mumiti nemhuka.
Iwo anowanzo kuwanikwa muhuwandu hwakanyanya mukudya kwechikuru, senge nyama, hove, cheeses, uye mamwe macondiments (34).
Soy muto ine akakosha maamines, kusanganisira histamine uye tyramine (3, 35).
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
Uyezve, vanhu vanotora kirasi yemishonga inonzi monoamine oxidase inhibitors (MAOIs) vanofanira kuderedza kutora kwavo tyramine uye vanofanira kudzivisa soy muto (38, 39).
Summary Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
Iine gorosi uye gluten
Vanhu vazhinji havazivi kuti soy muto unogona kuva negorosi uye gluten. Kune vanhu vane gorosi allergies kana chirwere chechiliac, izvi zvinogona kuva dambudziko.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Paunenge uchidya kunze, zvakanakisisa kutarisa kuti ndeupi rudzi rwe soy sauce inoshandiswa neresitorendi uye kubvunza kana vane gluten-isina zvakasiyana-siyana.
Kana usina chokwadi, zvingava nani kusarudza ndiro isina kubikwa ne soy muto.
Summary Soy sauce ine gorosi uye gluten, uye kunyange rudzi rwetamari runogona kunge ruine gorosi. Kana iwe uine allergic kune gorosi kana uine chirwere chechiliac, tsvaga gluten-isina soy muto uye nguva dzose chengetedza ingredient list.
Soy muto unobatanidzwawo kune mamwe mabhenefiti ehutano
Tsvagiridzo pane soy muto uye zvikamu zvayo zvakaratidza humwe hutano hunobatsira, kusanganisira:
- Inogona kuderedza allergies: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- Inosimudzira kugaya: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- Utano hwematumbu: Mamwe mashuga akaparadzaniswa kubva kune soy muto akaratidzwa kuva neakanaka prebiotic mhedzisiro pane mamwe marudzi emabhakitiriya ari mudumbu. Izvi zvinogona kubatsira kune hutano hwematumbo (43).
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- Inogona kukurudzira immune system: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- Inogona kunge iine anticancer mhedzisiro: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- Inogona kuderedza BP: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
Summary Tsvagiridzo yesoy muto yakawana zvingangobatsira hutano, zvinosanganisira immune system, hutano hwematumbo, cancer uye BP. Nekudaro, nekuti ongororo zhinji dzakashandisa mhuka kana sampuli diki, tsvakiridzo yakawanda pamusoro pevanhu inodiwa.
Mhedzisiro yekupedzisira
Soy muto muto unonaka unoshandiswa mundiro dzakasiyana siyana uye macuisines.
Inogona kugadzirwa nekuvirisa kwechisikigo kana kemikari hydrolysis. Imwe neimwe nzira yekugadzira inotungamira kune akasiyana zvakanyanya kunaka uye hutano profiles.
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
