Sir je priljubljen okusen mlečni izdelek. Kljub temu, če ste kdaj opazili nejasne lise na svojem siru, se morda sprašujete, ali je še vedno varen za uživanje. Plesen se lahko razvije v vseh vrstah živil in sir ni izjema. Ko se na hrani pojavi plesen, to običajno pomeni, da ga je treba zavreči. Pri siru pa ni vedno tako.

Ta članek pojasnjuje, ali je plesniv sir varen za uživanje – in kako ločiti dober od slabega.

Kaj je plesen?

Plesen je vrsta glive, ki proizvaja spore. Prenašajo se z zrakom, žuželkami in jih je mogoče najti povsod v okolju, vključno z vašim hladilnikom – čeprav najbolje rastejo v toplih in vlažnih razmerah ().

Plesen je znak večine živil. Ponavadi je mehka in zelena, bela, črna, modra ali siva.

Ko začne rasti, je običajno viden na površini hrane – čeprav lahko njegove korenine prodrejo globoko. Spremeni videz in vonj hrane ter povzroči kiselkast ali "neprijeten" vonj ().

Čeprav so plesni na splošno nevarne za uživanje, se nekatere vrste uporabljajo pri izdelavi sira za razvoj okusa in teksture. Te vrste so popolnoma varne za uživanje.

povzetek

Plesen je gliva, za katero so značilne mehke, slabo obarvane spore. Čeprav je običajno znak kvarjenja, ko se razvije na hrani, se nekatere vrste uporabljajo za proizvodnjo določenih sirov.

Kateri siri so narejeni s plesnijo?

Sir je narejen tako, da se siri z encimom, imenovanim sirilo, in nato odcedi tekočino. Preostalo skuto solimo in staramo.

Razlike v okusu, teksturi in videzu sirov so odvisne od vrste mleka, prisotnih bakterij, dolžine staranja in načinov predelave. Pravzaprav nekatere vrste sira med proizvodnjo potrebujejo plesen.

Najpogostejše vrste plesni, ki se uporabljajo za gojenje sira, so Penicillium (P.) roquefort, P. glavkum, In P. candidum. Te plesni pomagajo razviti edinstvene okuse in teksture z uživanjem beljakovin in sladkorjev v mleku, kar povzroča kemične spremembe (,, ).

Na primer, plesen je tista, ki ustvarja izrazite modrikaste žile v modrem siru. To je tudi tisto, kar daje Brieju debelo zunanjo skorjo in mehko, kremasto notranjost ().

Siri s plesnijo vključujejo (,):

• Modri ​​siri: Roquefort, Gorgonzola, Stilton in druge modre sorte
• Mehki siri: Brie, Camembert, Humboldtova megla in St. André

Medtem ko se mehki siri izdelujejo z mešanjem plesni v mleko med predelavo, imajo modri siri spore običajno vbrizgane v samo skuto ().

povzetek

Nekateri siri potrebujejo plesni, da dozorijo in razvijejo svoje edinstvene okuse. Sem spadajo modri siri, kot je Gorgonzola, pa tudi mehki siri, kot je Brie.

Je plesniv sir varen za uživanje?

Plesen ni vedno pokazatelj kvarjenja.

Plesni, ki se uporabljajo za proizvodnjo nekaterih vrst, se razlikujejo od tistih, ki rastejo na vašem starem siru in.

Tisti, ki se uporabljajo za izdelavo sira, so varni za uživanje. Zanje so značilne modre žile v notranjosti sira ali debela bela skorja na zunanji strani – medtem ko je tipična plesen mehka rast, katere barva se giblje od bele do zelene ().

Na plesen lahko poleg videza kaže tudi vonj. Kljub temu, ker so nekateri siri naravno smrdljivi, je najbolje, da jih po nakupu povohate, da določite izhodišče. Tako lahko ocenite njegovo svežino v prihodnosti.

Upoštevajte, da se nevarne spore lahko pojavijo tudi na sirih s plesnijo. Po videzu so podobni tistim, ki rastejo na drugih živilih.

Kdaj zavreči plesniv sir

Če na siru opazite plesen, vam ga ni treba zavreči.

Redko se zgodi, da se spore razširijo daleč preko površine trdih sirov, kot so parmezan, colby, švicarski in čedar. To pomeni, da je preostali del izdelka varen za uživanje. Če ga želite rešiti, odrežite vsaj 1 palec (2,5 cm) okoli in pod kalupom (,).

Vendar ta tehnika ne velja za mehke sire ali naribane, zdrobljene ali narezane sorte.

Kakršen koli znak plesni na teh vrstah, vključno s kremnim sirom in rikoto, pomeni, da ga je treba takoj zavreči – saj lahko spore zlahka kontaminirajo celoten izdelek ().

povzetek

Medtem ko se plesen uporablja za proizvodnjo modrih in mehkih sirov, je pri drugih sortah znak kvarjenja. Mehke sire je treba zavreči, če se pojavijo spore, medtem ko lahko trde sire rešite z rezanjem okrog plesnivega območja.

Nevarnosti uživanja plesnivega sira

Plesen lahko prenaša škodljive bakterije, vključno z E. coli, Listeria, Salmonella, In Brucela, kar lahko povzroči (, ).

Simptomi zastrupitve s hrano vključujejo bruhanje, želodčne težave in drisko. V hujših primerih lahko povzroči smrt.

Nevarne plesni lahko proizvajajo tudi mikotoksine, katerih učinki segajo od akutne zastrupitve s hrano do imunske pomanjkljivosti in celo. Predvsem se je pokazalo, da rakotvorni aflatoksin poveča tveganje za raka jeter (, ,, , , ).

Najboljši način za zmanjšanje tveganja izpostavljenosti mikotoksinom je izogibanje uživanju plesnive hrane in varno shranjevanje hrane (, ).

povzetek

Škodljive plesni lahko prenašajo bakterije in mikotoksine, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano, imunsko pomanjkljivost in celo raka.

Kako pravilno shraniti sir

Upoštevanje dobrih tehnik shranjevanja lahko pomaga preprečiti, da bi se sir pokvaril.

Pri izbiri navadnega sira se prepričajte, da nima razpok ali razpok. Tekstura mora biti gladka brez utrjenih ali porumenelih madežev ().

Ko kupujete sire s plesnijo, bodite pozorni na mehke lise nebarvnih madežev. Obravnavajte modra območja kot osnovo, da ocenite, ali se pojavljajo nenavadne barve ali teksture.

Sir hranite v hladilniku pri 34–38 °F (1–3 °C). Če sir tesno zavijete v plastično folijo, lahko tudi preprečite spore plesni ().

povzetek

Nastanek plesni lahko preprečimo s pravilnim shranjevanjem sira. Zavijte ga v plastično folijo in poskrbite, da bo temperatura vašega hladilnika med 34 in 38 °F (1 do 3 °C).

najbolj

Sir je eden od njih, ker so nekatere vrste izdelane s plesnijo – glivico, ki se ji je običajno najbolje izogniti.

Kljub temu je pomembno vedeti, katere vrste jesti, saj je plesniv sir lahko še vedno nevaren.

Modri ​​in mehki siri so pridelani s posebnimi plesnimi in so varni za uživanje. Če pa se na mehkih, zdrobljenih, narezanih ali zdrobljenih sortah pojavi plesen, jih takoj zavrzite.

Medtem lahko trde sire, kot so parmezan, švicarski in čedar, rešite tako, da odrežete plesniv predel.

Ker lahko plesen povzroči zastrupitev s hrano in druge škodljive učinke na zdravje, bodite vedno previdni in natančno preglejte svoj sir, preden ga zaužijete.