Syr je obľúbený lahodný mliečny výrobok. Napriek tomu, ak ste si niekedy všimli neostré škvrny na svojom syre, možno sa pýtate, či je stále bezpečné ho jesť. Pleseň môže rásť vo všetkých typoch potravín a syr nie je výnimkou. Keď sa na jedle objaví pleseň, zvyčajne to znamená, že treba to vyhodiť. Pri syroch to však vždy neplatí.

Tento článok vysvetľuje, či je plesnivý syr bezpečný na konzumáciu – a ako rozoznať dobré od zlého.

Čo je pleseň?

Pleseň je druh huby, ktorá produkuje spóry. Sú prenášané vzduchom, hmyz a možno ich nájsť všade v prostredí, vrátane vašej chladničky – aj keď najlepšie rastú v teplých a vlhkých podmienkach ().

Pleseň je znakom väčšiny potravín. Býva rozmazaný a zelený, biely, čierny, modrý alebo sivý.

Keď začne rásť, zvyčajne je viditeľná na povrchu potravy – aj keď jej korene môžu preniknúť hlboko. Mení vzhľad a vôňu jedla a vytvára kyslý alebo „nečistý“ zápach ().

Hoci sú plesne vo všeobecnosti nebezpečné na konzumáciu, niektoré druhy sa používajú pri výrobe syra na rozvoj chuti a štruktúry. Tieto druhy sú úplne bezpečné na konzumáciu.

zhrnutie

Pleseň je huba, ktorá sa vyznačuje neostrými, zle sfarbenými spórami. Aj keď je to zvyčajne znak skazenia, keď sa objaví na potravinách, určité druhy sa používajú na výrobu určitých syrov.

Ktoré syry sa vyrábajú s plesňou?

Syr sa vyrába zrážaním pomocou enzýmu nazývaného syridlo a následným scedením tekutiny. Zvyšný tvaroh sa osolí a nechá odležať.

Rozdiely v chuti, textúre a vzhľade syrov závisia od druhu mlieka, prítomných baktérií, dĺžky zrenia a spôsobu spracovania. Niektoré druhy syrov totiž pri výrobe vyžadujú pleseň.

Najbežnejšie druhy plesní používaných na pestovanie syrov sú Penicillium (P.) roquefort, P. glaukumA P. candidum. Tieto formy pomáhajú rozvíjať jedinečné chute a textúry konzumáciou bielkovín a cukrov v mlieku, čo spôsobuje chemické zmeny (,, ).

Napríklad pleseň vytvára výrazné modrasté žilky v plesňovom syre. Je to tiež to, čo dáva Brie jej hrubú vonkajšiu kôru a mäkké, krémové vnútro ().

Plesňové syry zahŕňajú (,):

• Modré syry: Roquefort, Gorgonzola, Stilton a iné modré odrody
• Mäkké syry: Brie, Camembert, Humboldtova hmla a Svätý André

Zatiaľ čo mäkké syry sa vyrábajú primiešaním plesne do mlieka počas spracovania, plesňové syry majú zvyčajne spóry vstreknuté do samotnej tvarohovej hmoty ().

zhrnutie

Niektoré syry vyžadujú plesne, aby zreli a rozvinuli svoju jedinečnú chuť. Patria sem modré syry ako Gorgonzola, ako aj mäkké syry ako Brie.

Je plesnivý syr bezpečný na konzumáciu?

Pleseň nie je vždy indikátorom zhoršenia kvality.

Formy používané na výrobu určitých odrôd sa líšia od tých, ktoré rastú na vašom starom syre a.

Tie, ktoré sa používajú na výrobu syra, sú bezpečné na konzumáciu. Vyznačujú sa modrými žilkami vo vnútri syra alebo hustou bielou kôrou na vonkajšej strane – zatiaľ čo typická pleseň je rozmazaný výrastok, ktorý má farbu od bielej po zelenú ().

Okrem vzhľadu môže pleseň naznačovať aj vôňa. Napriek tomu, pretože niektoré syry sú prirodzene páchnuce, je najlepšie ich ovoňať po kúpe, aby ste si vytvorili základnú líniu. V budúcnosti tak môžete posúdiť jeho čerstvosť.

Majte na pamäti, že nebezpečné spóry sa môžu vyskytovať aj na plesňových syroch. Vo vzhľade sú podobné tým, ktoré rastú na iných potravinách.

Kedy vyhodiť plesnivý syr

Ak na syre zbadáte pleseň, nemusíte ju nevyhnutne vyhadzovať.

Je zriedkavé, že sa spóry šíria ďaleko za povrch tvrdých syrov, ako je parmezán, Colby, Swiss a Cheddar. To znamená, že zvyšok produktu je bezpečný na konzumáciu. Aby ste to zachránili, odrežte aspoň 1 palec (2,5 cm) okolo a pod formou (,).

Táto technika sa však nevzťahuje na mäkké syry alebo strúhané, strúhané alebo krájané odrody.

Akýkoľvek náznak plesne na týchto druhoch, vrátane smotanového syra a ricotty, znamená, že by sa mali okamžite vyhodiť – pretože spóry môžu ľahko kontaminovať celý produkt ().

zhrnutie

Zatiaľ čo pleseň sa používa na výrobu modrých a mäkkých syrov, u iných odrôd je to znak kazenia. Mäkké syry by sa mali zlikvidovať, ak sa objavia spóry, zatiaľ čo tvrdé syry sa dajú zachrániť rozrezaním okolo vytvarovanej oblasti.

Nebezpečenstvo konzumácie plesnivého syra

Pleseň môže prenášať škodlivé baktérie, vrátane E. coli, Listeria, SalmonellaA Brucella, čoho výsledkom môže byť (, ).

Medzi príznaky otravy jedlom patrí vracanie, žalúdočná nevoľnosť a hnačka. V závažných prípadoch môže viesť k smrti.

Nebezpečné plesne môžu produkovať aj mykotoxíny, ktorých účinky siahajú od akútnej otravy jedlom až po imunitnú nedostatočnosť a dokonca. Najmä sa ukázalo, že karcinogén aflatoxín zvyšuje riziko rakoviny pečene (, ,, , , ).

Najlepším spôsobom, ako minimalizovať riziko vystavenia mykotoxínom, je vyhýbať sa konzumácii plesnivých potravín a praktizovať bezpečné skladovanie potravín (, ).

zhrnutie

Škodlivé plesne môžu prenášať baktérie a mykotoxíny, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom, imunitnú nedostatočnosť a dokonca aj rakovinu.

Ako správne skladovať syr

Praktizovanie dobrých skladovacích techník môže pomôcť zabrániť skazeniu syra.

Pri výbere bežného syra sa uistite, že nemá žiadne praskliny resp. Textúra by mala byť hladká bez stvrdnutých alebo zažltnutých škvŕn ().

Pri nakupovaní plesňových syrov dávajte pozor na rozmazané, nefarebné škvrny. S modrými oblasťami zaobchádzajte ako so základnou čiarou, aby ste mohli posúdiť, či sa objavia nezvyčajné farby alebo textúry.

Syr by ste mali schladiť na 34–38 °F (1–3 °C). Pevné zabalenie syra do plastovej fólie môže tiež pomôcť zabrániť spóram plesní ().

zhrnutie

Tvorbe plesní sa dá predísť správnym skladovaním syra. Zabaľte ho do plastovej fólie a uistite sa, že teplota vašej chladničky je 34 až 38 °F (1 až 3 °C).

väčšina

Syr je jedným z druhov syrov, ktoré sa vyrábajú s plesňou – hubou, ktorej je zvyčajne lepšie sa vyhnúť.

Napriek tomu je dôležité vedieť, aké druhy jesť, pretože plesnivý syr môže byť stále nebezpečný.

Modré a mäkké syry sa pestujú so špecifickými plesňami a sú bezpečné na konzumáciu. Ak sa však pleseň objaví na mäkkých, strúhaných, krájaných alebo drobených odrodách, mali by ste ich okamžite vyhodiť.

Tvrdé syry, ako je parmezán, švajčiarsky a čedar, sa dajú zachrániť rozrezaním vytvarovanej oblasti.

Pretože pleseň môže spôsobiť otravu jedlom a iné nepriaznivé zdravotné účinky, mali by ste byť vždy opatrní a pred konzumáciou syra starostlivo skontrolovať.