Mlieko je výživná potravina obsahujúca bielkoviny, vitamíny, minerály a mastné kyseliny.
Pred zavedením pasterizácie na začiatku až do polovice 1900. storočia sa všetko mlieko konzumovalo surové v prirodzenom, nespracovanom stave.
S rastúcou obľubou prírodných, lokálnych farmárskych potravín a vnímaním, že surové mlieko je zdravšie, sa jeho spotreba zvyšuje (1).
Zástancovia surového mlieka tvrdia, že má vynikajúce zdravotné a nutričné výhody a že pasterizácia tieto výhody eliminuje.
Vládni a zdravotní experti však nesúhlasia a neodporúčajú jeho konzumáciu.
Tento článok obsahuje prehľad dôkazov na určenie výhod a nebezpečenstiev pitia surového mlieka.
Obsah
Čo je surové mlieko?
Surové mlieko nebolo pasterizované ani homogenizované.
Pochádza najmä z kráv, ale aj kôz, oviec, byvolov a dokonca aj tiav.
Môže sa použiť na výrobu rôznych produktov vrátane syrov, jogurtov a zmrzliny.
Odhaduje sa, že 3,4 % Američanov pije surové mlieko pravidelne (2).
Proces pasterizácie
Pasterizácia zahŕňa zahrievanie mlieka, aby sa zničili baktérie, kvasinky a plesne. Tento proces tiež zvyšuje životnosť produktu (3, 4).
Najbežnejšou metódou – používanou na celom svete, vrátane Spojených štátov, Spojeného kráľovstva, Austrálie a Kanady – je zahriatie surového mlieka na 161,6 °F (72 °C) počas 15 až 40 sekúnd (5).
Ultra-tepelné ošetrenie (UHT) zahreje mlieko na 280 °F (138 °C) aspoň na 2 sekundy. Toto mlieko sa napríklad konzumuje v niektorých európskych krajinách (5).
Primárna metóda udrží mlieko čerstvé 2-3 týždne, zatiaľ čo metóda UHT predlžuje trvanlivosť až na 9 mesiacov.
Pasterizované mlieko je často tiež homogenizované, proces extrémneho tlaku, ktorý pomáha rovnomernejšie rozptýliť mastné kyseliny, čím sa zlepšuje vzhľad a chuť.
Zhrnutie Surové mlieko nebolo pasterizované ani homogenizované. Pasterizácia zahrieva mlieko, aby zabila baktérie a predĺžila trvanlivosť.
Bežné tvrdenia o výhodách surového mlieka
Zástancovia surového mlieka tvrdia, že ide o kompletnú, prirodzenú potravinu obsahujúcu viac aminokyselín, antimikrobiálnych látok, vitamínov, minerálov a mastných kyselín ako pasterizované mlieko.
Tiež tvrdia, že je to lepšia voľba pre ľudí s intoleranciou laktózy, astmou, autoimunitou a alergiami.
Pasterizácia bola prvýkrát zavedená na začiatku 1900. storočia v reakcii na prepuknutie tuberkulózy hovädzieho dobytka (krav) v Spojených štátoch a Európe. Počas 65-ročného obdobia zomrelo na kontaminované mliečne výrobky približne 000 25 ľudí (6).
Niektorí zástancovia surového mlieka tvrdia, že mnohé zo škodlivých baktérií zničených pasterizáciou, ako je tuberkulóza, už nie sú problémom a pasterizácia už neslúži žiadnemu účelu.
Okrem toho tvrdia, že proces zahrievania počas pasterizácie znižuje celkové nutričné a zdravotné výhody mlieka.
Väčšina z týchto tvrdení však nie je podložená vedou.
Tvrdenie 1: Pasterizované mlieko obsahuje menej živín
Pasterizácia mlieka nemá za následok významnú stratu vitamínov, sacharidov, minerálov alebo lipidov (7, 8, 9, 10).
Rozsiahla metaanalýza 40 štúdií zistila len malé straty vo vode rozpustných vitamínov B1, B6, B9, B12 a C. Vzhľadom na už nízke hladiny týchto živín v mlieku boli tieto straty nevýznamné (11).
Okrem toho sa ľahko pridávajú inde vo vašej strave, pretože tieto vitamíny sú rozšírené a nachádzajú sa v mnohých druhoch ovocia, zeleniny, celozrnných výrobkov a – v prípade vitamínu B12 – v živočíšnych bielkovinách.
Pri pasterizácii sa minimálne znižuje aj hladina vitamínov rozpustných v tukoch A, D, E a K (8).
Mlieko obsahuje dostatok vápnika a fosforu, ktoré sú potrebné pre zdravé kosti, funkciu buniek, zdravie svalov a metabolizmus (12, 13).
Tieto minerály sú veľmi stabilné voči teplu. Jedna šálka pasterizovaného mlieka obsahuje takmer 30 % dennej hodnoty vápnika a 22 % dennej hodnoty fosforu (6, 12, 14).
Tvrdenie 2: Pasterizované mlieko redukuje mastné kyseliny
Štúdie nezistili žiadne významné rozdiely v profiloch mastných kyselín surového mlieka a pasterizovaného mlieka, hoci pasterizácia môže zvýšiť stráviteľnosť mastných kyselín (14, 15).
V jednej štúdii bolo odobraných 12 vzoriek kravského mlieka z jednej mliekarenskej továrne a rozdelených na surové, pasterizované a ošetrené UHT. Porovnanie medzi týmito tromi skupinami neodhalilo žiadne významné rozdiely v hlavných živinách a mastných kyselinách (14).
Tvrdenie 3: Pasterizované mlieko ničí bielkoviny
Jedna šálka (240 ml) pasterizovaného mlieka obsahuje 7,9 g bielkovín (12).
Asi 80 % mliečnych bielkovín tvorí kazeín, zvyšných 20 % tvorí srvátka. Tie môžu pomôcť pri raste svalov, zlepšiť inzulínovú rezistenciu a znížiť riziko srdcových ochorení (16, 17, 18, 19).
Pasterizované mlieko neznižuje hladinu kazeínu, pretože tento typ proteínu je tepelne stabilný (6, 8).
Hoci je srvátkový proteín náchylnejší na poškodenie teplom, zdá sa, že pasterizácia má minimálny vplyv na jeho stráviteľnosť a nutričné zloženie (6, 8).
Štúdia 25 zdravých ľudí, ktorí pili surové mlieko, pasterizované mlieko alebo UHT mlieko počas týždňa, zistila, že pasterizované mliečne bielkoviny majú v tele rovnakú biologickú aktivitu ako bielkoviny surového mlieka (5).
Je zaujímavé, že mlieko vystavené extrémne vysokým teplotám (140 °C alebo 28 °C počas 5 sekúnd) zvýšilo absorpciu proteínového dusíka asi o 8 %, čo znamená, že proteín bol telom lepšie využitý ( 5).
Mlieko je tiež dobrým zdrojom lyzínu, esenciálnej aminokyseliny, ktorú si vaše telo nedokáže vyrobiť samo. Zahrievanie mlieka spôsobuje iba 1 až 4% stratu lyzínu (12, 16).
Tvrdenie 4: Surové mlieko chráni pred alergiami a astmou
Alergia na mliečnu bielkovinu sa vyskytuje u 2 až 3 % detí žijúcich v rozvinutých krajinách počas prvých 12 mesiacov života – 80 až 90 % prípadov spontánne vymizne do troch rokov veku (20).
Nemocničná štúdia piatich detí s diagnostikovanou alergiou na kravské mlieko zistila, že pasterizované, homogenizované a surové mlieko spôsobujú podobné alergické reakcie (21).
Ako už bolo povedané, surové mlieko je spojené so zníženým rizikom astmy, ekzémov a alergií u detí (22, 23, 24, 25).
Štúdia 8 334 detí školského veku žijúcich na farmách spájala spotrebu surového mlieka s o 41 % nižším rizikom astmy, o 26 % nižším rizikom alergií a o 41 % nižším rizikom sennej nádchy (23).
Iná štúdia na 1 zdravých ľuďoch zistila, že konzumácia surového mlieka v prvom roku života bola spojená s 700% znížením alergií a 54% znížením astmy, ktorej účastníci žijú na farme alebo nie (49).
Je však dôležité poznamenať, že tieto štúdie ukazujú súvisiace zníženie rizika, nie nevyhnutne priamu koreláciu.
Zvýšená expozícia mikróbom v poľnohospodárskom prostredí bola tiež spojená so zníženým rizikom astmy a alergií, čo môže vysvetliť niektoré z týchto zistení (11, 23, 26, 27).
Tvrdenie 5: Surové mlieko je lepšie pre ľudí s intoleranciou laktózy
Laktóza je mliečny cukor. Je trávený enzýmom laktáza, produkovaným v tenkom čreve.
Niektorí ľudia nevytvárajú dostatok laktázy, takže nestrávená laktóza fermentuje v črevách. To spôsobuje nadúvanie brucha, kŕče a hnačku.
Surové mlieko a pasterizované mlieko obsahujú podobné množstvá laktózy (14, 28).
Surové mlieko však obsahuje baktérie produkujúce laktázu Laktobacily, ktorý sa pri pasterizácii zničí. To by teoreticky malo zlepšiť trávenie laktózy u konzumentov surového mlieka (29).
V zaslepenej štúdii však 16 dospelých s hlásenou intoleranciou laktózy pilo surové, pasterizované mlieko alebo sóju počas troch 8-dňových období v náhodnom poradí, oddelených XNUMX-týždňovými obdobiami vymývania.
Nezistili sa žiadne rozdiely v tráviacich symptómoch medzi surovým mliekom a pasterizovaným mliekom (30).
Tvrdenie 6: Surové mlieko obsahuje viac antimikrobiálnych látok
Mlieko je bohaté na antimikrobiálne látky, vrátane laktoferínu, imunoglobulínu, lyzozýmu, laktoperoxidázy, bakteriocínov, oligosacharidov a xantínoxidázy. Pomáhajú kontrolovať škodlivé mikróby a oddialiť kazenie mlieka (29).
Ich aktivita sa znižuje, keď je mlieko chladené, či už surové alebo pasterizované.
Pasterizované mlieko znižuje aktivitu laktoperoxidázy približne o 30 %. Ostatné antimikrobiálne látky však zostávajú v podstate nezmenené (28, 31, 32, 33).
Zhrnutie Tvrdenia, že surové mlieko je výživnejšie ako pasterizované mlieko a že je lepšou voľbou pre ľudí s laktózovou intoleranciou, astmou, autoimunitou a alergiami, sa ukázali ako nepodložené.
Aké sú nebezpečenstvá pitia surového mlieka?
Vďaka neutrálnemu pH a vysokému obsahu živín a vody je mlieko ideálnou živnou pôdou pre baktérie (16).
Mlieko v podstate pochádza zo sterilného prostredia zvieraťa.
Po dojení zvieraťa začína potenciál kontaminácie vemenom, kožou, výkalmi, dojacím zariadením, manipuláciou a skladovaním (6, 34).
Kontaminácie nie sú viditeľné voľným okom a často sa dajú zistiť len vtedy, keď je rast významný (6).
Väčšina – ale nie nevyhnutne všetky – baktérie sú zničené počas pasterizácie. Tí, ktorí prežijú, to robia primárne v poškodenej, neživotaschopnej forme (35, 36).
Štúdie ukázali, že surové mlieko obsahuje podstatne viac škodlivých a zavlečených baktérií ako pasterizované mlieko (16, 28, 34, 37).
Uchovávanie mlieka v chlade pomáha potláčať rast baktérií, či už je surové alebo pasterizované (38).
Baktérie a symptómy
Medzi škodlivé baktérie, ktoré môžu byť prítomné v mlieku, patrí Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus et Listeria monocytogenes (3, 4, 16, XNUMX).
Príznaky infekcie sú porovnateľné s inými alimentárnymi ochoreniami a zahŕňajú vracanie, hnačku, dehydratáciu, bolesť hlavy, bolesť brucha, nevoľnosť a horúčku (39).
Tieto baktérie môžu tiež spôsobiť vážne stavy, ako je Guillain-Barreov syndróm, hemolyticko-uremický syndróm, potrat, reaktívna artritída, chronické zápalové stavy a zriedkavo aj smrť (40, 41, 42).
Kto je najviac ohrozený?
Každý je náchylný, ak jeho mlieko obsahuje škodlivé baktérie.
Riziko je však vyššie u tehotných žien, detí, starších dospelých a osôb s oslabeným imunitným systémom.
Viac ako polovica ohnísk spojených so surovým mliekom sa týkala aspoň jedného dieťaťa mladšieho ako päť rokov (4).
Závažnosť prepuknutia surového mlieka
Prepuknutie alimentárneho ochorenia je výskyt dvoch alebo viacerých hlásení o chorobe, ktorá je výsledkom konzumácie bežnej potraviny (43).
V rokoch 1993 až 2006 60 % zo 4 413 hlásených prípadov chorôb súvisiacich s mliekom (121 ohnísk) v Spojených štátoch pochádza zo surových mliečnych výrobkov vrátane mlieka a syra. Spomedzi ohnísk len s mliekom pochádzalo 82 % zo surového mlieka v porovnaní s 18 % z pasterizovaného mlieka (39, 43).
Počas toho istého obdobia došlo k dvom úmrtiam zo surového mlieka a jedného na pasterizované mliečne výrobky a odvtedy boli hlásené ďalšie tri (39, 44, 45).
Ľudia infikovaní konzumáciou surového mlieka mali 13-krát vyššiu pravdepodobnosť, že budú potrebovať hospitalizáciu ako tí, ktorí konzumovali pasterizované mlieko (39).
Epidémie, hospitalizácie a súvisiace miery úmrtnosti sú vysoké vzhľadom na to, že iba 3 až 4 % populácie USA pije surové mlieko (39).
Novšie údaje ukázali, že surové mlieko alebo syr spôsobujú 840-krát viac chorôb a 45-krát viac hospitalizácií ako pasterizované mliečne výrobky (46).
V súčasnosti mnoho krajín zakazuje surové mlieko na ľudskú spotrebu, vrátane Austrálie, Kanady a Škótska. Je zakázaný v 20 štátoch USA, zatiaľ čo iné obmedzujú jeho predaj. Okrem toho sa nemôže predávať cez štátne hranice USA (47).
Počet ohnísk sa však zvyšuje najmä v štátoch, ktoré legalizovali jeho predaj (39, 43, 46).
Zhrnutie Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie, ktoré môžu spôsobiť vážne ochorenie, najmä u tehotných žien, detí, starších dospelých a ľudí s oslabenou imunitou. Infekcie sú bežnejšie a závažnejšie ako infekcie spôsobené pasterizovanými zdrojmi.
Konečný výsledok
Surové mlieko a pasterizované mlieko majú porovnateľný obsah živín.
Hoci je surové mlieko prirodzenejšie a môže obsahovať viac antimikrobiálnych látok, jeho mnohé zdravotné tvrdenia nie sú podložené dôkazmi a neprevažujú nad potenciálnymi rizikami, akými sú závažné infekcie spôsobené škodlivými baktériami, ako napr. Salmonella, E. coli et Listeria.