Многие люди относятся к бекону с любовью и ненавистью.
Им нравится вкус и хруст, но они беспокоятся, что все, что переработано в мясо и жир, может быть вредным.
Многие мифы в истории питания не выдержали испытания временем.
Давайте посмотрим, является ли идея о том, что бекон вреден, одной из них.
содержание
Как приготовить бекон?
Существуют разные виды бекона, и конечный продукт может варьироваться от производителя к производителю.
Бекон готовят из свинины, но можно найти и похожие продукты, например, бекон из индейки.
Бекон обычно подвергается процессу приготовления, при котором мясо замачивают в растворе соли, нитратов, а иногда и сахара. В большинстве случаев бекон потом коптят.
Засолка и копчение — это способы сохранить мясо, но эти методы обработки также способствуют приданию бекону характерного вкуса и помогают сохранить его красный цвет.
Добавление соли и нитратов делает мясо враждебной средой для роста бактерий. В результате бекон имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежая свинина.
Бекон — это обработанное мясо, но объем обработки и используемые ингредиенты различаются у разных производителей.
Резюме Бекон изготавливается из свинины и подвергается процессу консервации, при котором он пропитывается солью, нитратами и другими ингредиентами.
Бекон содержит много жира
Жир в беконе примерно на 50% состоит из мононенасыщенных жиров, большую часть которого составляет олеиновая кислота.
Это та же жирная кислота, за которую хвалят оливковое масло и которую обычно считают «полезной для сердца» (1).
Кроме того, около 40% насыщенных жиров содержат приличное количество холестерина.
Оставшийся жир в беконе на 40% состоит из насыщенных и на 10% из полиненасыщенных, а также содержит приличное количество холестерина.
Диетический холестерин вызывал беспокойство в прошлом, но теперь ученые согласны с тем, что он оказывает незначительное влияние на уровень холестерина в крови (2, 3, 4).
С другой стороны, влияние насыщенных жиров на здоровье весьма противоречиво. Многие медицинские работники убеждены, что высокое потребление насыщенных жиров является основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Хотя высокое потребление насыщенных жиров может увеличить некоторые факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, исследования не обнаружили устойчивой связи между потреблением насыщенных жиров и болезнями сердца (5, 6, 7).
В конечном счете, влияние насыщенных жиров на здоровье может зависеть от типа насыщенных жиров, диетического контекста и общего образа жизни.
Не беспокойтесь о высоком содержании жира в беконе, тем более что типичная порция невелика.
Резюме В беконе много насыщенных жиров и холестерина, которые не так вредны, как считалось ранее. Кроме того, типичная порция бекона невелика.
Бекон очень питателен
Мясо очень питательно, и бекон не является исключением. Типичная порция приготовленного бекона весом 3,5 унции (100 грамм) содержит (8):
- 37 граммов высококачественного животного белка
- Витамины B1, B2, B3, B5, B6 и B12.
- 89% рекомендуемой суточной нормы селена
- 53% рекомендуемой суточной нормы фосфора
- Хорошее количество минералов, таких как железо, магний, цинк и калий.
Однако все питательные вещества бекона также содержатся в других, менее обработанных продуктах из свинины.
Резюме Свинина богата многими питательными веществами, включая белок и несколько витаминов. То же самое касается бекона.
Бекон с высоким содержанием соли
Поскольку в процессе засолки используется соль, бекон имеет довольно высокое содержание соли.
Потребление продуктов с высоким содержанием соли связано с повышенным риском рака желудка (9).
Чрезмерное потребление соли также может повысить кровяное давление у людей, чувствительных к соли (10).
Хотя высокое кровяное давление вредно в долгосрочной перспективе, исследования не обнаруживают устойчивой связи между потреблением соли и смертностью от болезней сердца (11).
Однако, если у вас высокое кровяное давление и вы считаете, что можете быть чувствительны к соли, подумайте об ограничении потребления соленой пищи, включая бекон.
Дополнительную информацию о влиянии соли на здоровье можно найти в этой статье.
Резюме Употребление большого количества бекона и другой соленой пищи повышает кровяное давление у людей, чувствительных к соли. Это также может увеличить риск рака желудка.
Нитраты, нитриты и нитрозамины
Обработанное мясо также содержит такие добавки, как нитраты и нитриты.
Проблема с этими добавками заключается в том, что приготовление пищи при высоких температурах приводит к образованию соединений, называемых нитрозаминами, которые являются известными канцерогенами (12).
Однако в настоящее время в процессе отверждения часто добавляют антиоксиданты, такие как витамин С и эриторбиновая кислота. Они эффективно снижают содержание нитрозаминов в беконе (13).
Бекон содержит гораздо меньше нитрозаминов, чем раньше, но ученые все еще обеспокоены тем, что высокое потребление может увеличить риск рака (12).
Он также содержит различные другие потенциально вредные соединения, описанные в следующей главе.
Резюме Жареный бекон может содержать большое количество нитрозаминов, которые являются канцерогенными. Однако производителям продуктов питания удалось значительно снизить содержание нитрозаминов за счет добавления витамина С.
Другие потенциально вредные соединения
Когда дело доходит до приготовления мяса, важно найти баланс. Переваривание вредно для здоровья, но недоваривание также может вызывать беспокойство.
Если вы используете слишком много тепла и поджигаете мясо, в нем образуются вредные соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины, которые связаны с раком (14).
С другой стороны, некоторые виды мяса могут содержать патогены, такие как бактерии, вирусы и паразиты.
По этой причине готовить мясо нужно хорошо, но не слишком сильно.
Резюме Все мясо должно быть приготовлено достаточно, чтобы убить потенциальные болезнетворные микроорганизмы, но не настолько, чтобы оно подгорело.
Опасения по поводу переработанного мяса
В последние десятилетия диетологи были обеспокоены воздействием на здоровье бекона и других обработанных мясных продуктов.
Многие наблюдательные исследования связали высокое потребление обработанного мяса с раком и болезнями сердца.
В частности, обработанное мясо связано с раком толстой кишки, молочной железы, печени и легких, а также с другими раковыми заболеваниями (15, 16).
Существует также связь между обработанным мясом и болезнями сердца.
Большой анализ проспективных исследований показал, что обработанное мясо в значительной степени связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом (17).
Однако люди, которые едят много обработанного мяса, в целом склонны вести нездоровый образ жизни. Они чаще курят и реже занимаются спортом.
Тем не менее, эти результаты не следует игнорировать, поскольку ассоциации последовательны и довольно сильны.
Резюме Наблюдательные исследования неизменно показывают связь между потреблением обработанного мяса, сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми видами рака.
Конечный результат
Многие исследования связывают обработанные мясные продукты, такие как бекон, с раком и болезнями сердца.
Все это наблюдательные исследования, которые не могут доказать причинно-следственную связь. Тем не менее, их результаты были вполне стабильными.
В конце концов, вам предстоит сделать свой собственный выбор и объективно взглянуть на дело.
Если вы считаете, что включение бекона в вашу жизнь того стоит, придерживайтесь простого правила, которое применимо к большинству обработанных пищевых продуктов: умеренность является ключевым моментом.
