Le riz étuvé, également appelé riz transformé, est partiellement précuit dans son enveloppe non comestible avant d’être transformé pour être consommé.
Dans certains pays d’Asie et d’Afrique, les gens étuvent le riz depuis l’Antiquité, car cela facilite l’enlèvement des enveloppes à la main.
Le processus est devenu beaucoup plus sophistiqué et reste un moyen courant d’améliorer la texture, le stockage et les bienfaits pour la santé du riz.
Table of Contents
Cet article passe en revue le riz étuvé, y compris sa nutrition, ses avantages et ses inconvénients.
Qu’est-ce que le riz étuvé ?
L’étuvage se produit avant que le riz ne soit moulu, c’est-à-dire avant que l’enveloppe extérieure non comestible ne soit retirée pour donner du riz brun, mais avant que le riz brun ne soit raffiné pour faire du riz blanc.
Les trois étapes principales de l’étuvage sont (, ):
- Trempage. Le riz cru non décortiqué, également appelé riz paddy, est trempé dans de l’eau tiède pour augmenter la teneur en humidité.
- Fumant. Le riz est cuit à la vapeur jusqu’à ce que l’amidon se transforme en gel. La chaleur de ce processus aide également à tuer les bactéries et autres microbes.
- Séchage. Le riz est séché lentement pour réduire la teneur en humidité afin qu’il puisse être moulu.
L’étuvage change la couleur du riz en jaune clair ou ambré, ce qui diffère de la couleur blanche pâle du riz ordinaire. Pourtant, ce n’est pas aussi sombre que ().
Ce changement de couleur est dû au déplacement des pigments de l’enveloppe et du son dans l’albumen amylacé (le cœur du grain de riz), ainsi qu’à une réaction de brunissement qui se produit pendant l’étuvage (, ).
Résumé
Le riz étuvé est trempé, cuit à la vapeur et séché dans son enveloppe après la récolte mais avant la mouture. Le processus transforme le riz en jaune clair plutôt qu’en blanc.
Comparaison nutritionnelle
Pendant l’étuvage, certains passent du son du grain de riz à l’albumen amylacé. Cela minimise une partie de la perte de nutriments qui se produit normalement lors du raffinage lors de la fabrication du riz blanc ().
Voici comment 5,5 onces (155 grammes) de riz non enrichi, cuit et étuvé se comparent à la même quantité de riz non enrichi, cuit, blanc et brun. Cela équivaut à environ 1 tasse de riz étuvé et blanc ou 3/4 tasse de riz brun ():
| Riz étuvé | riz blanc | riz brun | |
| Calories | 194 | 205 | 194 |
| Graisse totale | 0,5 gramme | 0,5 gramme | 1,5 grammes |
| Glucides totaux | 41 grammes | 45 grammes | 40 grammes |
| Fibre | 1 gramme | 0,5 gramme | 2,5 grammes |
| Protéine | 5 grammes | 4 grammes | 4 grammes |
| Thiamine (vitamine B1) | 10% du RDI | 3% du RDI | 23% du RDI |
| Niacine (vitamine B3) | 23% du RDI | 4% du RDI | 25% du RDI |
| Vitamine B6 | 14% du RDI | 9% du RDI | 11% du RDI |
| Folate (vitamine B9) | 1% du RDI | 1% du RDI | 3,5% du RDI |
| Vitamine E | 0% du RDI | 0% du RDI | 1,8 % du RDI |
| Fer | 2% du RDI | 2% du RDI | 5% du RDI |
| Magnésium | 3% du RDI | 5% du RDI | 14% du RDI |
| Zinc | 5% du RDI | 7% du RDI | 10% du RDI |
Notamment, le riz étuvé contient beaucoup plus de thiamine et que le riz blanc. Ces nutriments sont importants pour la production d’énergie. De plus, le riz étuvé est plus riche en fibres et en protéines (, ).
D’un autre côté, certains minéraux, dont le magnésium et le zinc, sont légèrement inférieurs dans le riz étuvé, par rapport au riz blanc et brun ordinaire. Cela dit, ces valeurs peuvent différer en fonction des variables du processus d’étuvage ().
Le riz étuvé et le riz blanc sont parfois enrichis en fer, en thiamine, en niacine et en folate, ce qui réduit certaines de ces différences nutritionnelles par rapport au riz brun. Pourtant, le riz brun est la meilleure source de nutriments, dans l’ensemble.
Résumé
Le riz étuvé est plus riche en vitamines B que le riz blanc ordinaire non enrichi. Cela est dû au processus d’étuvage, au cours duquel certains nutriments sont transférés du son dans l’albumen amylacé. Pourtant, le riz brun est le plus nutritif.
Avantages potentiels du riz étuvé
L’étuvage est courant, en partie en raison de ses effets bénéfiques sur les qualités de cuisson et de conservation du riz. Des études suggèrent également qu’il peut avoir des avantages pour la santé au-delà de l’augmentation de la valeur nutritionnelle.
Qualités de cuisson et de conservation améliorées
L’étuvage réduit le caractère collant du riz, de sorte qu’il donne des grains moelleux et séparés une fois cuits. Ceci est particulièrement souhaitable si vous devez garder le riz au chaud pendant un moment avant de servir, ou si vous prévoyez de le faire et voulez éviter qu’il ne s’agglutine ().
De plus, l’étuvage inactive les enzymes qui décomposent la graisse du riz. Cela aide à prévenir le rancissement et les mauvais goûts, augmentant la durée de conservation ().
Transfert de composés végétaux
Lorsque le riz brun à grains entiers est moulu pour faire du riz blanc, la couche de son et le germe riche en huile sont éliminés. Par conséquent, des composés végétaux potentiellement bénéfiques sont perdus.
Cependant, lorsque le riz est étuvé, certains de ces composés végétaux, y compris les acides phénoliques avec , se transfèrent dans l’albumen amylacé du grain de riz, réduisant ainsi les pertes lors du raffinage. Les antioxydants protègent contre les dommages cellulaires ().
Dans une étude d’un mois chez des rats diabétiques, le riz étuvé s’est avéré contenir 127 % de composés phénoliques de plus que le riz blanc. De plus, manger du riz étuvé protégeait les reins des rats des dommages causés par les radicaux libres instables, contrairement au riz blanc ().
Néanmoins, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour explorer les composés végétaux du riz étuvé et leurs avantages potentiels pour la santé.
Formation de prébiotiques
Lorsque le riz est cuit à la vapeur dans le cadre du processus d’étuvage, l’amidon se transforme en gel. Lorsqu’il refroidit, il rétrograde, ce qui signifie que les molécules d’amidon se reforment et durcissent ().
Ce processus de rétrogradation crée , qui résiste à la digestion au lieu d’être décomposé et absorbé dans votre intestin grêle ().
Lorsque l’amidon résistant atteint votre gros intestin, il est fermenté par des bactéries bénéfiques appelées probiotiques et favorise leur croissance. Par conséquent, l’amidon résistant est appelé un prébiotique ().
Les prébiotiques favorisent la santé intestinale. Par exemple, lorsqu’elles sont fermentées par des bactéries, elles cèdent, notamment du butyrate, qui nourrit les cellules de votre gros intestin ().
Peut affecter moins la glycémie
Le riz étuvé peut ne pas augmenter votre glycémie autant que les autres. Cela peut être dû à son amidon résistant et à sa teneur en protéines légèrement plus élevée ().
Lorsque les personnes atteintes de diabète de type 2 mangeaient environ 1 1/8 tasse (185 grammes) de riz étuvé cuit après avoir jeûné pendant la nuit, leur augmentation de la glycémie était de 35 % inférieure à celle lorsqu’elles mangeaient la même quantité de riz blanc ordinaire ().
Dans la même étude, aucune différence significative dans l’impact sur la glycémie n’a été observée entre le riz blanc et le riz brun ordinaire, même si ce dernier est un choix plus nutritif ().
De même, dans une autre étude chez des personnes atteintes de diabète de type 2, manger environ 1 1/4 tasse (195 grammes) de riz étuvé cuit après une nuit à jeun a augmenté la glycémie de 30 % de moins que de manger la même quantité de riz blanc ordinaire ().
Manger des restes de riz étuvé qui est réfrigéré puis réchauffé peut réduire davantage son impact sur la glycémie (, ).
Néanmoins, davantage d’études humaines sont nécessaires pour explorer l’avantage potentiel du riz étuvé pour la .
Si vous souffrez de diabète et que vous testez votre glycémie à la maison, vous pouvez vérifier par vous-même comment différents types de riz affectent vos niveaux. Assurez-vous de comparer la même quantité de riz et de les manger de la même manière pour avoir une comparaison équitable.
Résumé
Le riz étuvé est moins sujet au rancissement que le riz brun et cuit en grains bien définis plutôt que de s’agglomérer. Il peut également offrir plus de composés végétaux, favoriser la santé intestinale et augmenter moins la glycémie que le riz blanc ordinaire.
Inconvénients potentiels
Le principal inconvénient du riz étuvé est qu’il est moins nutritif que le riz brun.
De plus, selon vos préférences en matière de texture et de saveur, vous n’aimerez peut-être pas le riz étuvé. Comparé à la texture douce et collante et au goût léger et fade du riz blanc, il est ferme et moelleux avec une saveur un peu plus forte, mais pas aussi forte que le riz brun ().
Par exemple, il serait plus difficile d’utiliser des baguettes pour manger les grains distincts et individuels de riz étuvé, par rapport aux touffes collantes de riz blanc ordinaire.
Le riz étuvé prend également un peu plus de temps à cuire. Alors qu’il mijote en 15 à 20 minutes environ, l’étuvée prend environ 25 minutes. Pourtant, c’est moins que les 45 à 50 minutes nécessaires pour le riz brun.
Résumé
Outre son contenu nutritionnel inférieur à celui du riz brun, d’autres inconvénients potentiels du riz étuvé sont des différences de goût et de texture, ainsi qu’un temps de cuisson légèrement plus long que le riz blanc ordinaire.
La ligne de fond
Le riz étuvé (converti) est partiellement précuit dans son enveloppe, qui retient certains nutriments autrement perdus lors du raffinage.
Il peut avoir un impact moindre sur la glycémie que le riz brun ou blanc.
Pourtant, bien que le riz étuvé soit plus sain que le riz blanc ordinaire, le riz brun reste l’option la plus nutritive.