La pomme de terre est un aliment de base dans de nombreuses cultures et est appréciée depuis plus de 10 000 ans (1).

En plus d’être riches en potassium, ils sont une excellente source de glucides et de fibres (2).

Ces délicieux tubercules peuvent être préparés de nombreuses manières, mais ils sont généralement cuits au four, bouillis, grillés, frits ou déshydratés.

Un stockage adéquat peut prolonger leur durée de vie et éviter les déchets inutiles.

Cet article passe en revue les meilleures techniques de stockage et inclut des conseils pour sélectionner les pommes de terre les plus fraîches.

Conservez les pommes de terre crues dans un endroit frais

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La température de stockage a un impact significatif sur la durée de conservation des pommes de terre.

Entreposées entre 6 et 10 ° C (43 et 50 ° F), les pommes de terre crues se conserveront plusieurs mois sans se gâter (3).

Cette plage de température est légèrement plus chaude que la réfrigération et peut être trouvée dans des caves, des sous-sols, des garages ou des hangars froids.

Le stockage des pommes de terre dans ces conditions peut contribuer à retarder la formation de germes sur la peau, l’un des premiers signes de détérioration.

En fait, une étude a révélé que la durée de conservation des pommes de terre à des températures fraîches avait plus que quadruplé par rapport à leur conservation à la température ambiante (3).

Stocker à des températures plus basses aide également à préserver leur teneur en vitamine C.

Les recherches ont montré que les pommes de terre conservées au frais conservaient jusqu'à 90% de leur teneur en vitamine C pendant quatre mois, tandis que celles conservées dans des températures ambiantes plus chaudes perdaient près de 20% de leur teneur en vitamine C après un mois (3, 4).

Stocker à des températures légèrement supérieures à la réfrigération est un excellent moyen de prolonger la durée de conservation et de maintenir la teneur en vitamine C.

Résumé Stocker les pommes de terre dans un endroit frais aide à ralentir leur taux de germination et à maintenir leur teneur en vitamine C.

Tenir à l'écart de la lumière

La lumière du soleil ou une lumière fluorescente peut amener la peau de pomme de terre à produire de la chlorophylle et à prendre une couleur verte indésirable (1).

Alors que la chlorophylle qui rend les peaux vertes est sans danger, l'exposition au soleil peut produire de grandes quantités d'un produit chimique toxique appelé solanine.

De nombreuses personnes rejettent les pommes de terre vertes en raison de leurs niveaux plus élevés de solanine (5).

La solanine crée un goût amer et provoque une sensation de brûlure dans la bouche ou la gorge des personnes qui en sont sensibles (6).

La solanine est également toxique pour l'homme lorsqu'elle est consommée en très grande quantité et peut provoquer des nausées, des vomissements et des diarrhées. Quelques cas de décès ont même été signalés (7).

Cependant, de nombreux pays ont des directives obligatoires qui limitent la quantité de solanine dans les pommes de terre commerciales à moins de 91 mg par livre (200 mg / kg), ce qui ne constitue pas une préoccupation commune (8, 9).

La solanine est presque exclusivement située dans la peau et dans les 3,2 mm (1 / 8ème de pouce) de la chair. Le pelage de la peau et la chair verte sous-jacente peuvent en retirer l'essentiel (5).

Résumé Le stockage des pommes de terre dans le noir les empêche de virer au vert et de développer une teneur élevée en solanine, ce qui peut provoquer des nausées, des vomissements et des diarrhées lorsqu’elles sont consommées en grande quantité.

Ne pas conserver les pommes de terre crues au réfrigérateur ou au congélateur

Bien que les températures fraîches soient idéales pour la conservation des pommes de terre, la réfrigération et la congélation ne le sont pas.

Les très basses températures peuvent provoquer un «édulcorant induit par le froid». Cela se produit lorsque une partie de l'amidon est convertie en sucres réducteurs (10).

Les sucres réducteurs peuvent former des substances cancérigènes, appelées acrylamides, lorsqu'ils sont frits ou exposés à des températures de cuisson très élevées, il est donc préférable de maintenir les niveaux bas (11, 12).

De plus, les pommes de terre non cuites ne doivent jamais être conservées au congélateur.

Lorsqu'elle est exposée au gel, l'eau contenue dans les pommes de terre se dilate et forme des cristaux qui décomposent les structures des parois cellulaires. Cela les rend mous et inutilisables à la décongélation (13).

Les pommes de terre crues peuvent également virer au brun lorsqu'elles sont exposées à l'air dans le congélateur.

En effet, les enzymes responsables du brunissement sont toujours actives dans la pomme de terre, même à des températures de gel (14).

Vous pouvez les congeler une fois qu'ils sont complètement ou partiellement cuits, car le processus de cuisson désactive les enzymes de brunissement et les empêche de se décolorer (15).

Résumé Les pommes de terre crues ne doivent pas être conservées au réfrigérateur, car les températures froides augmentent les quantités de sucres réducteurs et les rendent plus cancérigènes lorsqu'elles sont frites ou rôties. Ils ne doivent pas non plus être congelés, car ils deviendront pâteux et bruns après la décongélation.

Placez dans un bol ouvert ou un sac en papier

Les pommes de terre ont besoin de circulation d’air pour éviter l’accumulation d’humidité susceptible de les détériorer.

La meilleure façon de permettre la libre circulation de l'air consiste à les stocker dans un bol ouvert ou un sac en papier.

Ne les stockez pas dans un récipient hermétique sans ventilation, tel qu'un sac en plastique à fermeture à glissière ou un verre à couvercle.

Sans circulation d'air, l'humidité libérée par les pommes de terre va s'accumuler à l'intérieur du récipient et favoriser la croissance de moisissures et de bactéries (16).

Résumé Pour prolonger la durée de vos pommes de terre, conservez-les dans un bol, un sac en papier ou un autre récipient perforé pour la ventilation. Cela aide à prévenir l’accumulation d’humidité qui peut gâcher.

Ne pas laver avant de stocker

Comme les pommes de terre sont cultivées sous terre, leur peau est souvent sale.

Bien qu'il soit tentant de rincer la saleté avant de la ranger, elle durera plus longtemps si vous la gardez au sec.

En effet, le lavage ajoute de l'humidité, ce qui favorise la croissance des champignons et des bactéries.

Attendez que vous soyez prêt à les utiliser, puis rincez-les et frottez-les avec une brosse à légumes pour éliminer toute saleté restante.

Si les pesticides posent problème, le rinçage avec une solution de vinaigre à 10% ou de sel peut éliminer plus de deux fois plus de résidus que l’eau seule (17).

Résumé Les pommes de terre dureront beaucoup plus longtemps si elles restent sèches pendant l’entreposage et ne sont pas lavées avant d’être prêtes à être utilisées. Le lavage avec une solution de sel ou de vinaigre peut aider à éliminer plus de résidus de pesticides que l’eau seule.

Tenir à l'écart des autres produits

De nombreux fruits et légumes libèrent de l'éthylène à maturité, ce qui aide à ramollir le fruit et à augmenter sa teneur en sucre (18).

S'ils sont entreposés à proximité, les produits en cours de maturation peuvent faire germer et se ramollir plus rapidement des pommes de terre crues (19).

Par conséquent, ne stockez pas les pommes de terre à proximité des fruits et légumes en mûrissement, en particulier des bananes, des pommes, des oignons et des tomates, car elles dégagent des quantités relativement importantes d'éthylène (18).

Bien qu'aucune étude n'ait été menée sur la distance qui devrait séparer les pommes de terre de la maturation des fruits ou des légumes, le stockage aux extrémités opposées d'un garde-manger frais, sombre et bien ventilé est probablement efficace.

Résumé Conservez les pommes de terre loin des produits en cours de maturation, en particulier les bananes, les tomates et les oignons, car le gaz d'éthylène qu'elles libèrent peut faire germer les pommes de terre plus rapidement.

Traiter les pommes de terre d'ici avant de les stocker

La plupart des gens achètent des pommes de terre sur leur marché local, mais si vous cultivez vous-même, le «séchage» avant le stockage prolongera leur durée de vie.

Le traitement thermique implique de stocker à des températures modérément élevées, généralement autour de 18 ° C (65 ° F) et à des taux d'humidité compris entre 85 et 95% pendant deux semaines.

Vous pouvez utiliser un petit placard sombre ou une douche debout vide avec un radiateur et un bol d'eau, ou un four vide légèrement entrouvert, éclairé par une ampoule de 40 watts pour la chaleur et un bol d'eau pour l'humidité.

Ces conditions permettent aux peaux de s'épaissir et aident à cicatriser toute blessure mineure pouvant survenir pendant la récolte, réduisant ainsi les risques de carie pendant le stockage (20).

Les pommes de terre séchées peuvent être conservées dans un endroit sombre et frais avec une bonne ventilation pour un stockage à long terme.

Résumé Les pommes de terre fraîchement cueillies doivent être «cuites» pendant quelques semaines à des températures plus chaudes et à une humidité élevée, afin de permettre à la peau de s’épaissir et aux taches de guérir. Cela aide à prolonger leur durée de stockage.

Stocker les tranches crues dans l'eau jusqu'à un jour

Une fois pelées et coupées en tranches, les pommes de terre crues se décolorent rapidement lorsqu'elles sont exposées à l'air.

En effet, ils contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase, qui réagit avec l'oxygène et donne à la chair une couleur grise ou brunâtre.

Vous pouvez prévenir la décoloration en recouvrant les tranches épluchées et coupées avec un pouce ou deux d’eau et en les réfrigérant jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser (1).

L'eau les protège de l'air et empêche le brunissement enzymatique.

Cependant, s'ils sont laissés dans l'eau pendant plus de 24 heures, ils peuvent absorber trop d'eau et devenir détrempés et sans goût. Utilisez cette technique uniquement pour les pommes de terre qui seront cuites le même jour.

Pour un stockage plus long, envisagez l’emballage sous vide, une technique dans laquelle tout l’air est extrait d’un emballage et hermétiquement fermé.

Les pommes de terre sous vide dureront jusqu'à une semaine au réfrigérateur (21).

Résumé Les pommes de terre crues virent au brun ou au gris lorsqu'elles sont exposées à l'air. Elles doivent donc être cuites rapidement ou conservées dans de l'eau jusqu'au moment de les utiliser. Si vous les conservez plus d'un jour après la préparation, retirez-les de l'eau, mettez-les sous vide et rangez-les au réfrigérateur.

Conservez les restes cuits au réfrigérateur pendant trois ou quatre jours

Les pommes de terre cuites dureront plusieurs jours au réfrigérateur.

Cependant, les restes peuvent devenir aqueux ou gommeux, car les féculents de pomme de terre changent de forme et libèrent de l'eau lorsqu'ils refroidissent (22).

La cuisson et le refroidissement augmentent également la formation d'amidon résistant, un type de glucide que les humains ne peuvent ni digérer ni absorber.

Cela peut être une bonne chose pour ceux qui ont des problèmes de sucre dans le sang, car cela réduit l'indice glycémique d'environ 25% et provoque une augmentation beaucoup moins importante du sucre dans le sang après avoir mangé (23, 24).

L'amidon résistant favorise également la santé intestinale, car les bactéries intestinales le fermentent et produisent des acides gras à chaîne courte, qui aident à maintenir la paroi de votre gros intestin en bonne santé et solide (25, 26, 27).

Bien que les pommes de terre cuites et refroidies présentent certains avantages pour la santé, elles devraient être consommées dans les trois ou quatre jours afin d’éviter la détérioration et l’intoxication alimentaire (28).

Résumé Les pommes de terre cuites peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à quatre jours. Le processus de refroidissement augmente la formation d'amidon résistant, ce qui a un impact moindre sur la glycémie et favorise la croissance de bactéries saines de l'intestin.

Conservez les restes cuits au congélateur jusqu'à un an

Si vous n’envisagez pas de manger des pommes de terre cuites d’ici quelques jours, conservez-les au congélateur.

Les restes cuits peuvent être conservés au congélateur sans coloration car la cuisson détruit les enzymes responsables de la décoloration (15).

Comme tous les produits congelés, les restes de pommes de terre dureront plus longtemps s'ils sont protégés de l'air pendant qu'ils sont au congélateur.

Utilisez un sac en plastique ou un récipient de stockage et faites sortir tout son air avant de le sceller.

Les recherches montrent que les produits de pommes de terre cuits et congelés peuvent durer jusqu'à un an sans modification significative de la qualité (13).

Lorsque vous êtes prêt à les manger, laissez-les décongeler au réfrigérateur toute la nuit avant de les réchauffer et de les servir. Il en résulte une meilleure texture que la décongélation au micro-ondes (29).

Résumé Les restes de pommes de terre cuites peuvent être conservés au congélateur jusqu'à un an. Conserver dans des récipients hermétiques pour préserver la qualité et décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils pour choisir les meilleures pommes de terre

Les pommes de terre dureront plus longtemps si elles sont fraîches et en bonne santé une fois achetées.

Lors de la sélection, recherchez les caractéristiques suivantes:

  • Ferme au toucher: Les pommes de terre molles ont déjà commencé à se dégrader, recherchez donc des qualités fermes et éclatantes.
  • Peau douce: Les pommes de terre qui ont été endommagées par le froid peuvent développer une peau piquée et un centre brun, recherchez donc des textures lisses.
  • Sans meurtrissures ni blessures: Parfois, les pommes de terre peuvent être endommagées pendant la récolte ou le transport. Évitez les blessés visibles, car ils se gâteront plus rapidement.
  • Pas de germination: Les pousses sont l’un des premiers indicateurs de détérioration, évitez donc d’en acheter de nouvelles qui ont déjà germé.

Vous pouvez également envisager d’essayer certaines des variétés de pommes de terre les plus exotiques, telles que celles à chair bleue ou violette.

Des études montrent que les variétés aux couleurs vives contiennent des quantités beaucoup plus importantes d’antioxydants que les pommes de terre blanches traditionnelles (30).

Résumé Les pommes de terre fraîches et saines durent le plus longtemps, alors recherchez des pommes fermes et lisses, sans taches ni germes. Pensez à essayer des variétés bleues ou violettes, car elles contiennent des niveaux élevés d'antioxydants.

Le résultat final

Connaître les meilleurs moyens de conserver les pommes de terre peut prolonger leur durée de conservation et réduire le gaspillage alimentaire.

Conservez les pommes de terre non cuites dans un endroit sombre et frais, avec beaucoup de circulation d’air, pas au réfrigérateur.

Empêchez les tranches coupées et pelées de brunir en les recouvrant d'eau ou sous vide.

Les pommes de terre cuites peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à quatre jours ou dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à un an.

En ce qui concerne les pommes de terre locales, faites-les sécher brièvement à des températures plus chaudes et à une humidité élevée avant de les conserver à long terme.

Quelle que soit la méthode de conservation utilisée, les pommes de terre dureront plus longtemps si elles sont fraîches et en bonne santé lors de leur achat. Recherchez donc des tubercules fermes, lisses, sans imperfections, sans aucun signe de germination.