Muitas pessoas têm uma relação de amor e ódio com o bacon.
Eles gostam do sabor e da crocância, mas temem que qualquer coisa processada em carne e gordura possa ser prejudicial.
Muitos mitos na história da nutrição não resistiram ao teste do tempo.
Vamos ver se a ideia de que bacon faz mal é uma delas.
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Como você faz bacon?
Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d’un fabricant à l’autre.
O bacon é feito de carne de porco, mas você também pode encontrar produtos similares, como bacon de peru.
O bacon normalmente passa por um processo de cozimento no qual a carne é embebida em uma solução de sal, nitratos e, às vezes, açúcar. Na maioria dos casos, o bacon é defumado posteriormente.
A cura e a defumação são formas de conservar a carne, mas esses métodos de processamento também contribuem para o sabor característico do bacon e ajudam a preservar sua cor vermelha.
L’ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement hostile à la croissance des bactéries. En conséquence, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.
O bacon é uma carne processada, mas a quantidade de processamento e os ingredientes utilizados variam entre os fabricantes.
Resumo Le bacon est fabriqué à partir de viande de porc et subit un processus de durcissement où il est trempé dans du sel, des nitrates et d’autres ingrédients.
Bacon contém muita gordura
Les matières grasses dans le bacon sont environ 50% monoinsaturées et une grande partie de celles-ci est de l’acide oléique.
C’est le même acide gras que l’huile d’olive est loué et généralement considéré comme «sain pour le cœur» (1).
Então, cerca de 40% da gordura saturada vem com uma quantidade razoável de colesterol.
La matière grasse restante dans le bacon est saturée à 40% et polyinsaturée à 10%, accompagnée d’une quantité décente de cholestérol.
Le cholestérol alimentaire était une préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s’accordent maintenant pour dire qu’il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang (2, 3, 4).
En revanche, les effets sur la santé des graisses saturées sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu’un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.
Bien qu’un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladie cardiaque, les études n’ont révélé aucun lien cohérent entre l’apport en graisses saturées et une maladie cardiaque (5, 6, 7).
Em última análise, os efeitos das gorduras saturadas na saúde podem depender do tipo de gordura saturada, do contexto alimentar e do estilo de vida geral.
Não se preocupe com o alto teor de gordura do bacon, principalmente porque a porção típica é pequena.
Resumo Le bacon est riche en graisses saturées et en cholestérol, qui ne sont pas aussi nocifs qu’on le croyait auparavant. De plus, la portion typique de bacon est petite.
Bacon é bastante nutritivo
A carne tende a ser muito nutritiva e o bacon não é exceção. Uma porção típica de 3,5 onças (100 gramas) de bacon cozido contém (8):
- 37 gramas de proteína animal de alta qualidade
- Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 e B12
- 89% da RDA para selênio
- 53% da RDA para fósforo
- Boas quantidades de minerais como ferro, magnésio, zinco e potássio
Cependant, tous les nutriments contenus dans le bacon se trouvent également dans d’autres produits à base de viande de porc moins transformés.
Resumo A carne de porco é rica em muitos nutrientes, incluindo proteínas e diversas vitaminas. O mesmo vale para o bacon.
Bacon é rico em sal
Como o sal é usado no processo de cura, o bacon tem um teor de sal bastante elevado.
La consommation d’aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l’estomac (9).
O consumo excessivo de sal também pode aumentar a pressão arterial em pessoas sensíveis ao sal (10).
Bien que l’hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études ne révèlent pas d’association constante entre la consommation de sel et le décès par maladie cardiaque (11).
Néanmoins, si vous souffrez d’hypertension et que vous pensez être sensible au sel, envisagez de limiter votre consommation d’aliments salés, notamment de bacon.
Pour plus d’informations sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.
Resumo Manger beaucoup de bacon et d’autres aliments salés augmente la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel. Cela peut également augmenter le risque de cancer de l’estomac.
Nitratos, Nitritos e Nitrosaminas
A carne processada também contém aditivos como nitratos e nitritos.
O problema com estes aditivos é que cozinhar a altas temperaturas faz com que formem compostos chamados nitrosaminas, que são conhecidos como cancerígenos (12).
Cependant, des antioxydants tels que la vitamine C et l’acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés au cours du processus de durcissement. Ceux-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamine du bacon (13).
Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques s’inquiètent toujours du fait qu’un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (12).
Também contém vários outros compostos potencialmente nocivos, descritos no próximo capítulo.
Resumo O bacon frito pode conter alto teor de nitrosaminas, que são cancerígenas. No entanto, os produtores de alimentos conseguiram reduzir significativamente o teor de nitrosaminas adicionando vitamina C.
Outros compostos potencialmente prejudiciais
Quando se trata de cozinhar carne, é importante encontrar um equilíbrio. Cozinhar demais não é saudável, mas cozinhar mal também pode ser uma preocupação.
Se usar muito calor e queimar a carne, formar-se-ão compostos nocivos, como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas, que estão associados ao câncer (14).
D’autre part, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes tels que des bactéries, des virus et des parasites.
Por isso é preciso cozinhar bem a carne, mas não muito.
Resumo Toda carne deve ser cozida o suficiente para matar patógenos em potencial, mas não tanto a ponto de queimar.
Preocupações com carne processada
Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes ont été préoccupés par les effets sur la santé du bacon et d’autres viandes transformées.
De nombreuses études d’observation ont associé une consommation élevée de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.
Em particular, a carne processada tem sido associada a cancros do cólon, da mama, do fígado e do pulmão, bem como a outros (15, 16).
Também existem ligações entre carne processada e doenças cardíacas.
Une vaste analyse d’études prospectives a montré que la viande transformée était associée de manière significative aux maladies cardiaques et au diabète (17).
Cependant, les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont tendance à avoir un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire de l’exercice moins fréquemment.
Independentemente disso, estes resultados não devem ser ignorados porque as associações são consistentes e bastante fortes.
Resumo Estudos observacionais mostram consistentemente uma ligação entre o consumo de carne processada, doenças cardíacas e vários tipos de cancro.
O resultado final
Muitos estudos relacionaram produtos de carne processada, como bacon, ao câncer e a doenças cardíacas.
Tous sont des études d’observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez cohérents.
No final das contas, você tem que fazer sua própria escolha e ter uma visão objetiva do assunto.
Si vous pensez que l’inclusion du bacon dans votre vie en vaut la peine, alors tenez-vous-en à une règle simple qui s’applique à la plupart des produits alimentaires transformés: la modération est la clé.
