O molho de soja é um ingrediente muito saboroso feito de soja e trigo fermentados.
Originário da China, é utilizado na culinária há mais de 1 anos.
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
A forma como é produzido pode variar muito, levando a alterações significativas no sabor e na textura, além de riscos à saúde.
Este artigo examina como o molho de soja é produzido e seus potenciais riscos e benefícios para a saúde.
conteúdo
Qu’est-ce que la sauce de soja?
O molho de soja é um condimento líquido salgado tradicionalmente produzido pela fermentação da soja e do trigo.
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" há mais de 3000 anos. Produtos similares foram desenvolvidos no Japão, Coréia, Indonésia e Sudeste Asiático.
Foi introduzido pela primeira vez na Europa em 1600 pelo comércio holandês e japonês (1, 2).
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
Os quatro ingredientes básicos do molho de soja são soja, trigo, sal e agentes de fermentação como mofo ou fermento.
Variedades regionais de molho de soja podem conter quantidades variadas desses ingredientes, resultando em diferentes cores e sabores.
Resumo O molho de soja é um condimento saboroso produzido pela fermentação da soja e do trigo. Originou-se na China e agora é produzido em muitos países asiáticos.
Como isso é feito?
Muitos tipos de molho de soja estão disponíveis. Podem ser agrupados com base nos seus métodos de produção, variações regionais, diferenças de cor e sabor.
Produção tradicional
O molho de soja tradicional é feito mergulhando a soja em água, torrando-a e amassando-a. Em seguida, a soja e o trigo são misturados em um molde de cultura, mais comumente Aspergillus, e deixou dois a três dias para se desenvolver.
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Durante a fermentação, as enzimas do mofo atuam nas proteínas da soja e do trigo, decompondo-as gradativamente em aminoácidos. Os amidos são convertidos em açúcares simples e depois fermentados em ácido láctico e álcool.
Terminado o envelhecimento, a mistura é espalhada sobre um pano e espremida para liberar o líquido. Este líquido é então pasteurizado para matar qualquer bactéria. Por fim, é engarrafado (3, 4).
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Resumo O molho de soja tradicional é feito com uma mistura de soja, trigo torrado, mofo e água salgada, envelhecido de cinco a oito meses. A pasta resultante é então prensada e o líquido do molho de soja é pasteurizado e engarrafado.
Produção química
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
Além disso, este processo produz compostos indesejados que não estão presentes no molho de soja fermentado naturalmente, incluindo alguns agentes cancerígenos (2).
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
Em outros países, o molho de soja produzido quimicamente pode ser vendido como está. Muitas vezes, esse é o tipo de molho de soja que você encontrará nos saquinhos fornecidos nas refeições para viagem.
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
Resumo La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
Diferenças regionais
No Japão, existem muitos tipos de molho de soja.
- Molho de soja: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- Molho de soja light: Também chamado de “usukuchi”, contém mais soja e menos trigo. Possui aparência mais clara e aroma mais suave (2, 3, 5).
- Tamari: Feito principalmente de soja e contendo 10% de trigo ou menos, não tem sabor e tem cor mais escura (3, 5).
- Shiro: Feito quase inteiramente com trigo e pouquíssima soja, sua cor é bem clara (3).
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
Na China, o molho de soja só com tamari é o mais comum.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
Os molhos de soja chineses são frequentemente listados como “escuros” ou “claros” em inglês. O molho de soja escuro é mais espesso, mais velho e mais doce e é usado na culinária. O molho de soja light é mais fino, mais jovem e mais salgado, e é mais usado para molhar molhos.
Na Coreia, o tipo mais comum de molho de soja é semelhante ao tipo koikuchi preto no Japão.
No entanto, existe também um molho de soja tradicional coreano chamado hansik ganjang. É feito apenas de soja e é utilizado principalmente em sopas e pratos de vegetais (3).
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
Resumo Existe uma grande variedade de molhos de soja na Ásia, cada um com ingredientes, sabores e aromas diferentes. O tipo mais comum é a soja preta japonesa, chamada koikuchi shoyu, feita de trigo e soja fermentados naturalmente.
Conteúdo nutricional do molho de soja
Abaixo está a repartição nutricional de 1 colher de sopa (15 ml) de molho de soja tradicionalmente fermentado (7).
- Calorias: 8
- Carboidratos: 1 grama
- Gordura: 0 gramas
- Proteína: 1 grama
- Sódio: 902 mg
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
Além disso, os processos de fermentação, envelhecimento e pasteurização produzem uma mistura extremamente complexa de mais de 300 substâncias que contribuem para o aroma, sabor e cor do molho de soja.
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
As quantidades dessas substâncias variam amplamente dependendo dos ingredientes básicos, da tensão do mofo e do processo de fabricação (3, 4).
São esses compostos do molho de soja que estão frequentemente associados aos seus riscos e benefícios para a saúde.
Resumo La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
quais são os riscos para a saúde?
Muitas vezes são levantadas preocupações de saúde em relação ao molho de soja, incluindo o seu teor de sal, a presença de compostos cancerígenos e reações específicas a componentes como MSG e aminas.
É rico em sódio
O molho de soja é rico em sódio, comumente conhecido como sal, que é um nutriente essencial de que seu corpo precisa para funcionar corretamente.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Uma colher de sopa de molho de soja contribui com 38% para a RDI atual. No entanto, a mesma quantidade de sal de cozinha contribuiria com 291% da IDR de sódio (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
Se você está limitando a ingestão de sal, experimente uma variedade com teor reduzido de sal ou simplesmente use menos.
Resumo La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
Pode ter alto teor de MSG
O glutamato monossódico (MSG) é um intensificador de sabor. É encontrado naturalmente em certos alimentos e é frequentemente utilizado como aditivo alimentar (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
Em 1968, o MSG foi associado a um fenômeno chamado “síndrome do restaurante chinês”.
Os sintomas incluíam dor de cabeça, dormência, fraqueza e palpitações cardíacas após comer comida chinesa, que é frequentemente elevada em pacientes com MSG (23, 24).
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
Resumo Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
Pode conter substâncias cancerígenas
Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de molho de soja.
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
Devido a estas questões, a União Europeia estabeleceu um limite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lb) de molho de soja. Nos Estados Unidos, o limite é superior a 1 mg por kg (30, 31, 32).
Isso equivale a um limite legal de 0,032 a 1,6 mcg por colher de sopa de molho de soja, dependendo de onde você mora.
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
No geral, é melhor escolher um molho de soja fermentado naturalmente que tenha níveis muito mais baixos ou que não contenha 3-MCPD.
Resumo La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
Contém aminas
As aminas são produtos químicos naturais encontrados em plantas e animais.
São frequentemente encontrados em concentrações mais elevadas em alimentos envelhecidos, como carnes, peixes, queijos e alguns condimentos (34).
O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina (3, 35).
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
Além disso, as pessoas que tomam uma classe de medicamentos chamados inibidores da monoamina oxidase (IMAOs) devem limitar a ingestão de tiramina e evitar o molho de soja (38, 39).
Resumo Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
Contém trigo e glúten
Muitas pessoas não sabem que o molho de soja pode conter trigo e glúten. Para pessoas com alergia ao trigo ou doença celíaca, isso pode ser problemático.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Ao comer fora, é melhor verificar qual marca de molho de soja o restaurante usa e perguntar se eles têm uma variedade sem glúten.
Na dúvida, talvez seja melhor escolher um prato cru com molho de soja.
Resumo O molho de soja contém trigo e glúten, e mesmo o tipo tamari ainda pode conter trigo. Se você é alérgico ao trigo ou tem doença celíaca, procure o molho de soja sem glúten e verifique sempre a lista de ingredientes.
O molho de soja também está associado a alguns benefícios à saúde
A pesquisa sobre o molho de soja e seus componentes revelou alguns benefícios potenciais à saúde, incluindo:
- Pode reduzir alergias: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- Promove a digestão: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- Saúde intestinal: Foi demonstrado que certos açúcares isolados do molho de soja têm um efeito prebiótico positivo sobre certos tipos de bactérias no intestino. Isto pode ser benéfico para a saúde intestinal (43).
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- Poderia promover o sistema imunológico: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- Pode ter efeitos anticancerígenos: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- Pode reduzir a pressão arterial: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
Resumo Pesquisas sobre molho de soja encontraram benefícios potenciais à saúde, inclusive para o sistema imunológico, saúde intestinal, câncer e pressão arterial. No entanto, como a maioria dos estudos utilizou animais ou pequenas amostras, são necessárias mais pesquisas em humanos.
O resultado final
O molho de soja é um condimento saboroso utilizado em uma ampla variedade de pratos e cozinhas.
Pode ser produzido por fermentação natural ou hidrólise química. Cada método de produção leva a perfis de sabor e saúde muito diferentes.
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
