Wiele osób ma związek miłości i nienawiści z bekonem.
Lubią smak i chrupkość, ale obawiają się, że wszystko przetworzone na mięso i tłuszcz może być szkodliwe.
Wiele mitów w historii żywienia nie przetrwało próby czasu.
Zobaczmy, czy pomysł, że bekon jest zły, jest jednym z nich.
Spis treści
Jak robisz bekon?
Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d’un fabricant à l’autre.
Boczek wytwarza się z wieprzowiny, ale można też znaleźć podobne produkty, np. boczek z indyka.
Boczek zazwyczaj poddawany jest procesowi gotowania, podczas którego mięso moczy się w roztworze soli, azotanów, a czasami cukru. W większości przypadków boczek jest później wędzony.
Peklowanie i wędzenie to sposoby konserwacji mięsa, ale te metody przetwarzania wpływają również na charakterystyczny smak boczku i pomagają zachować jego czerwony kolor.
L’ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement hostile à la croissance des bactéries. En conséquence, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.
Boczek jest mięsem przetworzonym, ale stopień przetworzenia i użyte składniki różnią się w zależności od producenta.
streszczenie Le bacon est fabriqué à partir de viande de porc et subit un processus de durcissement où il est trempé dans du sel, des nitrates et d’autres ingrédients.
Boczek zawiera dużo tłuszczu
Les matières grasses dans le bacon sont environ 50% monoinsaturées et une grande partie de celles-ci est de l’acide oléique.
C’est le même acide gras que l’huile d’olive est loué et généralement considéré comme «sain pour le cœur» (1).
Następnie około 40% tłuszczów nasyconych zawiera przyzwoitą ilość cholesterolu.
La matière grasse restante dans le bacon est saturée à 40% et polyinsaturée à 10%, accompagnée d’une quantité décente de cholestérol.
Le cholestérol alimentaire était une préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s’accordent maintenant pour dire qu’il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang (2, 3, 4).
En revanche, les effets sur la santé des graisses saturées sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu’un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.
Bien qu’un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladie cardiaque, les études n’ont révélé aucun lien cohérent entre l’apport en graisses saturées et une maladie cardiaque (5, 6, 7).
Ostatecznie wpływ tłuszczów nasyconych na zdrowie może zależeć od rodzaju tłuszczów nasyconych, kontekstu żywieniowego i ogólnego stylu życia.
Nie przejmuj się dużą zawartością tłuszczu w boczku, zwłaszcza, że typowa porcja jest niewielka.
streszczenie Le bacon est riche en graisses saturées et en cholestérol, qui ne sont pas aussi nocifs qu’on le croyait auparavant. De plus, la portion typique de bacon est petite.
Bekon jest dość pożywny
Mięso jest zwykle bardzo pożywne i bekon nie jest wyjątkiem. Typowa porcja gotowanego boczku o wadze 3,5 gramów zawiera (100):
- 37 gramów wysokiej jakości białka zwierzęcego
- Witaminy B1, B2, B3, B5, B6 i B12
- 89% dziennego zapotrzebowania na selen
- 53% ZDS dla fosforu
- Dobre ilości minerałów, takich jak żelazo, magnez, cynk i potas
Cependant, tous les nutriments contenus dans le bacon se trouvent également dans d’autres produits à base de viande de porc moins transformés.
streszczenie Wieprzowina jest bogata w wiele składników odżywczych, w tym białko i kilka witamin. To samo tyczy się bekonu.
Bekon ma wysoką zawartość soli
Ponieważ w procesie peklowania używa się soli, boczek ma dość wysoką zawartość soli.
La consommation d’aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l’estomac (9).
Nadmierne spożycie soli może również zwiększać ciśnienie krwi u osób wrażliwych na sól (10).
Bien que l’hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études ne révèlent pas d’association constante entre la consommation de sel et le décès par maladie cardiaque (11).
Néanmoins, si vous souffrez d’hypertension et que vous pensez être sensible au sel, envisagez de limiter votre consommation d’aliments salés, notamment de bacon.
Pour plus d’informations sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.
streszczenie Manger beaucoup de bacon et d’autres aliments salés augmente la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel. Cela peut également augmenter le risque de cancer de l’estomac.
Azotany, azotyny i nitrozoaminy
Przetworzone mięso zawiera również dodatki, takie jak azotany i azotyny.
Problem z tymi dodatkami polega na tym, że gotowanie w wysokich temperaturach powoduje, że tworzą one związki zwane nitrozoaminami, które są znanymi substancjami rakotwórczymi (12).
Cependant, des antioxydants tels que la vitamine C et l’acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés au cours du processus de durcissement. Ceux-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamine du bacon (13).
Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques s’inquiètent toujours du fait qu’un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (12).
Zawiera także różne inne potencjalnie szkodliwe związki, które opisano w następnym rozdziale.
streszczenie Smażony boczek może zawierać dużo nitrozoamin, które są rakotwórcze. Producentom żywności udało się jednak znacznie zmniejszyć zawartość nitrozoaminy poprzez dodanie witaminy C.
Inne potencjalnie szkodliwe związki
Jeśli chodzi o gotowanie mięsa, ważne jest, aby znaleźć równowagę. Nadmierne gotowanie jest niezdrowe, ale niedogotowanie może również stanowić problem.
Jeśli użyjesz zbyt dużej ilości ciepła i spalisz mięso, utworzy się w nim szkodliwe związki, takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i aminy heterocykliczne, które są powiązane z rakiem (14).
D’autre part, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes tels que des bactéries, des virus et des parasites.
Z tego powodu musisz dobrze ugotować mięso, ale nie za dużo.
streszczenie Całe mięso powinno być ugotowane na tyle, aby zabić potencjalne patogeny, ale nie tak bardzo, aby się przypaliło.
Obawy dotyczące przetworzonego mięsa
Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes ont été préoccupés par les effets sur la santé du bacon et d’autres viandes transformées.
De nombreuses études d’observation ont associé une consommation élevée de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.
W szczególności przetworzone mięso powiązano z rakiem okrężnicy, piersi, wątroby i płuc, a także innymi nowotworami (15, 16).
Istnieją również powiązania między przetworzonym mięsem a chorobami serca.
Une vaste analyse d’études prospectives a montré que la viande transformée était associée de manière significative aux maladies cardiaques et au diabète (17).
Cependant, les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont tendance à avoir un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire de l’exercice moins fréquemment.
Niezależnie od tego, wyników tych nie należy ignorować, ponieważ powiązania są spójne i dość silne.
streszczenie Badania obserwacyjne konsekwentnie wykazują związek między spożyciem przetworzonego mięsa, chorobami serca i kilkoma rodzajami nowotworów.
Wynik końcowy
Wiele badań powiązało przetworzone produkty mięsne, takie jak bekon, z rakiem i chorobami serca.
Tous sont des études d’observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez cohérents.
Ostatecznie trzeba dokonać własnego wyboru i obiektywnie spojrzeć na sprawę.
Si vous pensez que l’inclusion du bacon dans votre vie en vaut la peine, alors tenez-vous-en à une règle simple qui s’applique à la plupart des produits alimentaires transformés: la modération est la clé.
