Hvordan lage soyasaus og er det dårlig for deg

Soyasaus er en veldig smakfull ingrediens laget av fermentert soya og hvete.

Opprinnelig fra Kina, har den blitt brukt i matlaging i over 1 år.

Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.

Måten den produseres på kan variere mye, noe som fører til betydelige endringer i smak og tekstur, samt helserisiko.

Denne artikkelen undersøker hvordan soyasaus produseres og dens potensielle helserisiko og fordeler.

Qu’est-ce que la sauce de soja?

Soyasaus er et salt flytende krydder som tradisjonelt er produsert ved gjæring av soyabønner og hvete.

On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" for mer enn 3000 år siden. Lignende produkter er utviklet i Japan, Korea, Indonesia og Sørøst-Asia.

Den ble først introdusert til Europa på 1600-tallet av nederlandsk og japansk handel (1, 2).

Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).

De fire grunnleggende ingrediensene i soyasaus er soya, hvete, salt og gjæringsmidler som mugg eller gjær.

Regionale varianter av soyasaus kan inneholde varierende mengder av disse ingrediensene, noe som resulterer i forskjellige farger og smaker.

CV Soyasaus er et velsmakende krydder produsert ved gjæring av soya og hvete. Den har sin opprinnelse i Kina og produseres nå i mange asiatiske land.

Hvordan gjøres det?

Mange typer soyasaus er tilgjengelig. De kan grupperes basert på produksjonsmetoder, regionale variasjoner, forskjeller i farge og smak.

Tradisjonell produksjon

Tradisjonell soyasaus lages ved å bløtlegge soyabønner i vann, steke dem og mose dem. Deretter blandes soyabønnene og hveten i en kulturform, oftest Aspergillus, og fikk to til tre dager til å utvikle seg.

Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.

Under gjæring virker muggenzymer på soya- og hveteproteiner, og bryter dem gradvis ned til aminosyrer. Stivelse omdannes til enkle sukkerarter og fermenteres deretter til melkesyre og alkohol.

Når aldringsprosessen er fullført, spres blandingen på en klut og klemmes for å frigjøre væsken. Denne væsken blir deretter pasteurisert for å drepe eventuelle bakterier. Til slutt tappes den på flaske (3, 4).

La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.

CV Tradisjonell soyasaus er laget med en blanding av soyabønner, stekt hvete, mugg og saltvann, lagret i fem til åtte måneder. Den resulterende pastaen presses deretter og soyasausvæsken pasteuriseres og tappes på flaske.

Kjemisk produksjon

La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.

Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.

Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).

I tillegg produserer denne prosessen uønskede forbindelser som ikke er tilstede i naturlig fermentert soyasaus, inkludert noen kreftfremkallende stoffer (2).

Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.

I andre land kan kjemisk produsert soyasaus selges som den er. Dette er ofte den typen soyasaus du finner i de små posene som gis med takeaway.

L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.

CV La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.

Regionale forskjeller

I Japan finnes det mange typer soyasaus.

• Soyasaus: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
• Lett soyasaus: Også kalt "usukuchi", den inneholder mer soya og mindre hvete. Den har et lysere utseende og en mildere aroma (2, 3, 5).
• Tamari: Laget hovedsakelig av soya og inneholder 10 % hvete eller mindre, mangler den smak og er mørkere i fargen (3, 5).
• Shiro: Laget nesten utelukkende med hvete og veldig lite soya, fargen er veldig lys (3).
• Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).

I Kina er tamari-bare soyasaus mest vanlig.

Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).

Kinesiske soyasauser er ofte oppført som "mørk" eller "lys" på engelsk. Mørk soyasaus er tykkere, eldre og søtere og brukes i matlaging. Lett soyasaus er tynnere, yngre og saltere, og den brukes oftere i dipsauser.

I Korea er den vanligste typen soyasaus lik den svarte koikuchi-typen i Japan.

Imidlertid er det også en tradisjonell koreansk soyasaus kalt hansik ganjang. Den er kun laget av soyabønner og brukes hovedsakelig i suppe og grønnsaksretter (3).

Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).

Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.

CV Det finnes et bredt utvalg av soyasauser i Asia, hver med forskjellige ingredienser, smaker og aromaer. Den vanligste typen er japanske svarte soyabønner, kalt koikuchi shoyu, laget av naturlig fermentert hvete og soyabønner.

Næringsinnhold i soyasaus

Nedenfor er næringsinndelingen for 1 ss (15 ml) tradisjonelt fermentert soyasaus (7).

• Kalorier: 8
• Karbohydrater: 1 gram
• Fett: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.

I tillegg produserer fermenterings-, aldrings- og pasteuriseringsprosessene en ekstremt kompleks blanding av mer enn 300 stoffer som bidrar til aromaen, smaken og fargen til soyasaus.

Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.

Mengdene av disse stoffene varierer mye avhengig av basisingrediensene, muggstammen og produksjonsprosessen (3, 4).

Det er disse forbindelsene i soyasaus som ofte er knyttet til dens helserisiko og fordeler.

CV La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.

hva er helserisikoen?

Helsemessige bekymringer blir ofte reist angående soyasaus, inkludert saltinnholdet, tilstedeværelsen av kreftfremkallende forbindelser og spesifikke reaksjoner på komponenter som MSG og aminer.

Den er rik på natrium

Soyasaus er høy i natrium, ofte kjent som salt, som er et viktig næringsstoff som kroppen din trenger for å fungere ordentlig.

Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).

En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).

Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).

La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).

En spiseskje soyasaus bidrar med 38 % til dagens RDI. Imidlertid vil samme mengde bordsalt bidra med 291 % av RDI for natrium (7, 22).

Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).

Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.

Hvis du begrenser saltinntaket, prøv en variant med redusert salt eller bare bruk mindre.

CV La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.

Kan være høy i MSG

Mononatriumglutamat (MSG) er en smaksforsterker. Det finnes naturlig i visse matvarer og brukes ofte som tilsetningsstoff (23).

C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).

L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).

I 1968 ble MSG assosiert med et fenomen kalt "kinesisk restaurantsyndrom."

Symptomer inkluderte hodepine, nummenhet, svakhet og hjertebank etter å ha spist kinesisk mat, som ofte er forhøyet hos MSG-pasienter (23, 24).

Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).

Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.

CV Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.

Kan inneholde kreftfremkallende stoffer

En gruppe giftige stoffer kalt kloropropanoler kan produseres under matforedling, inkludert produksjon av soyasaus.

Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).

Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).

På grunn av disse problemene har EU satt en grense på 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lb) soyasaus. I USA er grensen større enn 1 mg per kg (30, 31, 32).

Dette tilsvarer en lovlig grense på 0,032 til 1,6 mcg per spiseskje soyasaus, avhengig av hvor du bor.

Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).

Totalt sett er det best å velge en naturlig fermentert soyasaus som har mye lavere nivåer eller ikke inneholder 3-MCPD.

CV La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.

Inneholder aminer

Aminer er naturlige kjemikalier som finnes i planter og dyr.

De finnes ofte i høyere konsentrasjoner i eldre matvarer, som kjøtt, fisk, oster og noen krydder (34).

Soyasaus inneholder betydelige mengder aminer, inkludert histamin og tyramin (3, 35).

On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).

En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).

Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).

Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.

I tillegg bør personer som tar en klasse med medisiner kalt monoaminoksidasehemmere (MAO-hemmere) begrense tyramininntaket og bør unngå soyasaus (38, 39).

CV Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.

Inneholder hvete og gluten

Mange vet ikke at soyasaus kan inneholde hvete og gluten. For personer med hveteallergi eller cøliaki kan dette være problematisk.

Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).

La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).

Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.

Når du spiser ute, er det best å sjekke hvilket merke av soyasaus restauranten bruker og spørre om de har en glutenfri variant.

Når du er i tvil, kan det være bedre å velge en ukokt rett med soyasaus.

CV Soyasaus inneholder hvete og gluten, og selv tamari-typen kan fortsatt inneholde hvete. Hvis du er allergisk mot hvete eller har cøliaki, se etter glutenfri soyasaus og sjekk alltid ingredienslisten.

Soyasaus er også knyttet til noen helsemessige fordeler

Forskning på soyasaus og dens komponenter har avdekket noen potensielle helsemessige fordeler, inkludert:

• Kan redusere allergier: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
• Fremmer fordøyelsen: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
• Tarmhelse: Visse sukkerarter isolert fra soyasaus har vist seg å ha en positiv prebiotisk effekt på visse typer bakterier i tarmen. Dette kan være gunstig for tarmhelsen (43).
• Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
• Kan fremme immunsystemet: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
• Kan ha antikrefteffekter: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
• Kan redusere blodtrykket: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).

Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.

Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.

CV Forskning på soyasaus har funnet potensielle helsemessige fordeler, inkludert for immunsystemet, tarmhelsen, kreft og blodtrykk. Men fordi de fleste studier har brukt dyr eller små prøver, er det nødvendig med mer forskning på mennesker.

Det endelige resultatet

Soyasaus er et smaksrikt krydder som brukes i et bredt utvalg av retter og kjøkken.

Det kan produseres ved naturlig gjæring eller kjemisk hydrolyse. Hver produksjonsmetode fører til svært forskjellige smaks- og helseprofiler.

Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.

La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.

Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.