Sojų padažas yra labai kvapnus ingredientas, pagamintas iš fermentuotų sojų ir kviečių.
Kilęs iš Kinijos, jis buvo naudojamas kulinarijoje daugiau nei 1 metų.
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
Jo gamybos būdas gali labai skirtis, todėl gali labai pakisti skonis ir tekstūra, taip pat gali kilti pavojus sveikatai.
Šiame straipsnyje nagrinėjama, kaip gaminamas sojos padažas ir galimas pavojus sveikatai bei nauda.
Turinys
Qu’est-ce que la sauce de soja?
Sojų padažas yra sūrus skystas pagardas, tradiciškai gaminamas fermentuojant sojas ir kviečius.
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" daugiau nei prieš 3000 metų. Panašūs produktai buvo sukurti Japonijoje, Korėjoje, Indonezijoje ir Pietryčių Azijoje.
Pirmą kartą jis buvo pristatytas į Europą 1600 m., Olandijos ir Japonijos prekyba (1, 2).
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
Keturi pagrindiniai sojos padažo ingredientai yra soja, kviečiai, druska ir fermentacijos agentai, tokie kaip pelėsiai ar mielės.
Regioninės sojos padažo veislės gali turėti skirtingą šių ingredientų kiekį, todėl skiriasi spalva ir skonis.
Santrauka Sojų padažas yra pikantiškas pagardas, gaunamas fermentuojant soją ir kviečius. Jis kilęs iš Kinijos ir dabar gaminamas daugelyje Azijos šalių.
Kaip tai daroma?
Yra daug rūšių sojų padažo. Juos galima grupuoti pagal gamybos būdus, regioninius skirtumus, spalvos ir skonio skirtumus.
Tradicinė gamyba
Tradicinis sojų padažas gaminamas sojų pupeles mirkant vandenyje, jas skrudinant ir sutrinant. Tada sojos pupelės ir kviečiai dažniausiai sumaišomi kultūrinėje formoje Aspergillus, o vystytis liko dvi ar trys dienos.
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Fermentacijos metu pelėsių fermentai veikia sojos ir kviečių baltymus, palaipsniui suskaidydami juos į aminorūgštis. Krakmolas paverčiamas paprastu cukrumi, o vėliau fermentuojamas į pieno rūgštį ir alkoholį.
Pasibaigus senėjimo procesui, mišinys paskirstomas ant audinio ir išspaudžiamas, kad išsiskirtų skystis. Tada šis skystis pasterizuojamas, kad sunaikintų visas bakterijas. Galiausiai jis išpilstomas į butelius (3, 4).
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Santrauka Tradicinis sojų padažas gaminamas iš sojų pupelių, skrudintų kviečių, pelėsių ir sūraus vandens mišinio, brandinamas nuo penkių iki aštuonių mėnesių. Tada gauta pasta spaudžiama, o sojos padažo skystis pasterizuojamas ir išpilstomas į butelius.
Cheminė gamyba
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
Be to, šio proceso metu susidaro nepageidaujami junginiai, kurių nėra natūraliai fermentuotame sojos padaže, įskaitant kai kuriuos kancerogenus (2).
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
Kitose šalyse chemiškai pagamintas sojos padažas gali būti parduodamas toks, koks yra. Dažnai tokį sojų padažą rasite mažuose paketėliuose, duodamuose kartu su patiekalais išsinešti.
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
Santrauka La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
Regioniniai skirtumai
Japonijoje yra daugybė sojų padažų rūšių.
- Sojos padažas: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- Lengvas sojos padažas: Taip pat vadinamas "usukuchi", jame yra daugiau sojos ir mažiau kviečių. Jis turi lengvesnę išvaizdą ir švelnesnį aromatą (2, 3, 5).
- Tamari: Pagaminta daugiausia iš sojos ir su 10% ar mažiau kviečių, ji neturi skonio ir yra tamsesnės spalvos (3, 5).
- Shiro: Pagaminta beveik vien tik iš kviečių ir labai mažai sojų, jo spalva labai šviesi (3).
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
Kinijoje dažniausiai naudojamas tik tamari sojų padažas.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
Kinijos sojų padažai anglų kalba dažnai nurodomi kaip „tamsūs“ arba „šviesūs“. Tamsus sojų padažas yra tirštesnis, senesnis ir saldesnis, naudojamas kulinarijoje. Šviesus sojų padažas yra plonesnis, jaunesnis ir sūresnis, jis dažniau naudojamas mirkymo padažuose.
Korėjoje labiausiai paplitęs sojų padažas yra panašus į juodąjį koikuchi rūšį Japonijoje.
Tačiau yra ir tradicinis korėjietiškas sojos padažas, vadinamas hansik ganjang. Jis gaminamas tik iš sojų pupelių ir daugiausia naudojamas sriuboms ir daržovių patiekalams gaminti (3).
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
Santrauka Azijoje yra daug įvairių sojų padažų, kurių kiekvienas turi skirtingus ingredientus, skonį ir aromatą. Labiausiai paplitusi rūšis yra japoniškos juodosios sojos pupelės, vadinamos koikuchi shoyu, gaminamos iš natūraliai fermentuotų kviečių ir sojų pupelių.
Sojų padažo maistinių medžiagų kiekis
Žemiau pateikiamas 1 valgomojo šaukšto (15 ml) tradiciškai fermentuoto sojų padažo (7) maistinių medžiagų suskirstymas.
- Kalorijos: 8
- Angliavandeniai: 1 gramas
- Riebalai: 0 gramų
- Baltymas: 1 gramas
- Natrio: 902 mg
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
Be to, fermentacijos, brandinimo ir pasterizavimo procesai sukuria itin sudėtingą daugiau nei 300 medžiagų mišinį, kuris prisideda prie sojos padažo aromato, skonio ir spalvos.
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
Šių medžiagų kiekiai labai skiriasi priklausomai nuo pagrindinių ingredientų, pelėsių įtempimo ir gamybos proceso (3, 4).
Būtent šie sojos padaže esantys junginiai dažnai siejami su jo keliama rizika ir nauda sveikatai.
Santrauka La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
koks pavojus sveikatai?
Susirūpinimas dėl sveikatos dažnai kyla dėl sojos padažo, įskaitant druskos kiekį jame, kancerogeninių junginių buvimą ir specifines reakcijas į komponentus, tokius kaip MSG ir aminai.
Jame gausu natrio
Sojų padaže yra daug natrio, paprastai žinomo kaip druska, kuri yra esminė maistinė medžiaga, reikalinga jūsų organizmui tinkamai funkcionuoti.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Vienas valgomasis šaukštas sojos padažo prisideda prie dabartinės MTEP 38 proc. Tačiau toks pat valgomosios druskos kiekis sudarytų 291 % natrio MTTP (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
Jei ribojate suvartojamos druskos kiekį, išbandykite sumažintą druskos kiekį arba tiesiog naudokite mažiau.
Santrauka La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
Gali būti daug MSG
Mononatrio glutamatas (MSG) yra skonio stipriklis. Jis natūraliai randamas tam tikruose maisto produktuose ir dažnai naudojamas kaip maisto priedas (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
1968 m. MSG buvo siejamas su reiškiniu, vadinamu „kinų restorano sindromu“.
Simptomai buvo galvos skausmas, tirpimas, silpnumas ir širdies plakimas suvalgius kiniško maisto, kuris dažnai būna padidėjęs MSG pacientams (23, 24).
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
Santrauka Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
Gali būti kancerogenų
Apdorojant maistą, įskaitant sojos padažą, gali susidaryti toksinių medžiagų, vadinamų chlorpropanoliais, grupė.
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
Dėl šių problemų Europos Sąjunga nustatė 0,02 mg 3-MCPD ribą kilograme (2,2 svaro) sojos padažo. Jungtinėse Amerikos Valstijose riba yra didesnė nei 1 mg/kg (30, 31, 32).
Tai prilygsta 0,032–1,6 mcg vienam šaukštui sojos padažo, priklausomai nuo to, kur gyvenate.
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
Apskritai geriausia rinktis natūraliai fermentuotą sojų padažą, kurio koncentracija yra daug mažesnė arba jame nėra 3-MCPD.
Santrauka La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
Sudėtyje yra aminų
Aminai yra natūralios cheminės medžiagos, randamos augaluose ir gyvūnuose.
Didesnė jų koncentracija dažnai randama senuose maisto produktuose, tokiuose kaip mėsa, žuvis, sūriai ir kai kurie pagardai (34).
Sojų padaže yra daug aminų, įskaitant histaminą ir tiraminą (3, 35).
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
Be to, žmonės, vartojantys vaistų, vadinamų monoaminooksidazės inhibitoriais (MAOI), klasę, turėtų apriboti tiramino vartojimą ir vengti sojos padažo (38, 39).
Santrauka Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
Sudėtyje yra kviečių ir glitimo
Daugelis žmonių nežino, kad sojos padaže gali būti kviečių ir glitimo. Žmonėms, sergantiems alergija kviečiams ar celiakija, tai gali būti problematiška.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Valgant lauke, geriausia pasidomėti, kokios firmos sojų padažą naudoja restoranas, ir pasiteirauti, ar yra be glitimo.
Kilus abejonėms, geriau rinktis termiškai neapdorotą patiekalą su sojos padažu.
Santrauka Sojų padaže yra kviečių ir glitimo, o net tamari rūšyje vis tiek gali būti kviečių. Jei esate alergiškas kviečiams arba sergate celiakija, ieškokite sojos padažo be glitimo ir visada peržiūrėkite ingredientų sąrašą.
Sojų padažas taip pat yra susijęs su tam tikra nauda sveikatai
Sojos padažo ir jo komponentų tyrimai atskleidė tam tikrą galimą naudą sveikatai, įskaitant:
- Gali sumažinti alergiją: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- Skatina virškinimą: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- Žarnyno sveikata: Įrodyta, kad tam tikri cukrūs, išskirti iš sojų padažo, turi teigiamą prebiotinį poveikį tam tikroms žarnyno bakterijų rūšims. Tai gali būti naudinga žarnyno sveikatai (43).
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- Gali skatinti imuninę sistemą: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- Gali turėti priešvėžinį poveikį: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- Gali sumažinti kraujospūdį: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
Santrauka Sojos padažo tyrimai parodė galimą naudą sveikatai, įskaitant imuninę sistemą, žarnyno sveikatą, vėžį ir kraujospūdį. Tačiau, kadangi daugumoje tyrimų buvo naudojami gyvūnai arba nedideli mėginiai, reikia daugiau tyrimų su žmonėmis.
Galutinis rezultatas
Sojų padažas yra kvapnus pagardas, naudojamas įvairiuose patiekaluose ir virtuvėse.
Jis gali būti gaminamas natūralios fermentacijos arba cheminės hidrolizės būdu. Kiekvienas gamybos būdas lemia labai skirtingus skonio ir sveikatos profilius.
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
