Тұз әлемдегі ең маңызды тағам дайындау ингредиенттерінің бірі болып табылады.
Онсыз көптеген тағамдардың дәмі жұмсақ әрі жағымсыз болар еді.
Дегенмен, барлық тұздар бірдей емес. Таңдау үшін көптеген сорттар бар.
Оларға ас тұзы, гималай қызғылт тұзы, косер тұзы, теңіз тұзы және кельт тұзы кіреді.
Олар дәмі мен құрылымы бойынша ғана емес, сонымен қатар минералды және натрий мазмұнымен ерекшеленеді.
Бұл мақалада тұздың ең танымал түрлері зерттеледі және олардың тағамдық қасиеттері салыстырылады.
Мазмұны
Тұз дегеніміз не?
Тұз - натрий (Na) және хлор (Cl) екі элементтен тұратын кристалды минерал.
Натрий мен хлор сіздің денеңіз үшін өте маңызды, өйткені олар сіздің миыңыз бен нервтеріңізге электрлік импульстарды жіберуге көмектеседі.
Дүние жүзіндегі тұздың көп бөлігі тұз кеніштерінен немесе теңіз суын және басқа минералды суларды булану арқылы жиналады.
Тұздың бірнеше мақсаты бар, олардың ең көп тарағаны тағамға дәм беру. Тұз тағамдық консервант ретінде де қолданылады, өйткені тұзға бай ортада бактериялар қиын өседі.
Тұзды көп мөлшерде денсаулыққа зиянды деп санаудың себебі - ол қан қысымын жоғарылатуы мүмкін.
Дегенмен, зерттеулер тұзды тұтынуды азайту қан қысымын 1-ден 5,4 мм/сын.бағ-ға дейін төмендетуі мүмкін екенін көрсетсе де, тұзды тұтынуды азайту жүрек соғысының, инсульттің немесе өлімнің алдын алатынына ешқандай дәлел жоқ (1, 2).
Батыс диетасындағы натрийдің басым көпшілігі өңделген тағамдардан келеді. Егер сіз негізінен тұтас, өңделмеген тағамдарды жесеңіз, тағамға тұз қосу туралы алаңдамайсыз.
қысқаша мазмұндама Тұз адам өміріне қажетті екі минералдан, натрий және хлоридтен тұрады. Тым көп тұз қан қысымын көтеруі мүмкін, бірақ тұзды аз тұтыну денсаулықты жақсартатыны туралы дәлелдер өте аз.
Тазартылған тұз (қарапайым ас тұзы)
Ең көп таралған тұз - кәдімгі ас тұзы.
Бұл тұз әдетте өте тазартылған, яғни ол қатты ұнтақталған және оның қоспалары мен микроэлементтерінің көпшілігі жойылады.
Қатты ұнтақталған тұздың проблемасы оның жиналуы мүмкін. Осы себепті, қан айналымын жеңілдету үшін әртүрлі заттар - тоқырауға қарсы агенттер қосылады.
Тағамдық ас тұзы дерлік таза натрий хлориді - 97% немесе одан да көп, бірақ көптеген елдерде оның құрамында йод бар.
Ас тұзына йод қосу әлемнің көптеген бөліктерінде таралған йод тапшылығына қарсы қоғамдық денсаулық сақтаудың тиімді алдын алу шарасының нәтижесі болып табылады.
Йод тапшылығы гипотиреоздың, ақыл-ой кемістігінің және басқа да денсаулық проблемаларының негізгі себептерінің бірі болып табылады (3, 4).
Сондықтан, йодпен байытылған ас тұзын пайдаланбауды шешсеңіз, балық, сүт өнімдері, жұмыртқа және теңіз балдыры сияқты йодқа бай басқа тағамдарды жеуді ұмытпаңыз.
қысқаша мазмұндама Тазартылған ас тұзы негізінен натрий хлоридінен тұрады, оған жиналып қалудың алдын алу үшін қатуға қарсы заттар қосылады. Йод ас тұзына да жиі қосылады.
Теңіз тұзы
Теңіз тұзы теңіз суын буландыру арқылы жасалады.
Ас тұзы сияқты, бұл ең алдымен натрий хлориді. Дегенмен, оның қайнар көзіне және қалай өңделгеніне байланысты оның құрамында әдетте калий, темір және мырыш сияқты әртүрлі микроэлементтер бар.
Теңіз тұзы неғұрлым қараңғы болса, оның қоспалар мен микроэлементтердің концентрациясы соғұрлым жоғары болады. Алайда мұхиттың ластануына байланысты теңіз тұзында қорғасын сияқты ауыр металдардың іздері де болуы мүмкін.
Теңіз тұзының құрамында микропластиктер де бар – пластик қалдықтарының микроскопиялық қалдықтары. Азық-түліктегі микропластиктердің денсаулыққа тигізетін салдары әлі де түсініксіз, бірақ кейбір зерттеушілер денсаулыққа қауіп қазіргі деңгейде төмен деп санайды (5).
Кәдімгі тазартылған тұздан айырмашылығы, теңіз тұзы жиі дөрекі болады, өйткені ол азырақ ұнтақталған. Егер сіз оны пісіргеннен кейін тағамыңызға себсеңіз, оның құрылымы басқаша болуы мүмкін және тазартылған тұзға қарағанда күштірек дәм тудыруы мүмкін.
Теңіз тұзында кездесетін микроэлементтер мен қоспалар да оның дәміне әсер етуі мүмкін, бірақ бұл брендтер арасында айтарлықтай өзгереді.
қысқаша мазмұндама Теңіз тұзы теңіз суының булануы арқылы жасалады.Қарапайым тұзға өте ұқсас болғанымен, оның құрамында аз мөлшерде минералдар болуы мүмкін. Оның құрамында ауыр металдар мен микропластиктердің іздері де бар.
Гималай қызғылт тұзы
Гималай тұзы Пәкістанда өндіріледі.
Ол әлемдегі екінші ірі тұз кеніші болып табылатын Хевра тұз кенішінен шыққан.
Гималай тұзында жиі темір оксидінің (тот) іздері болады, бұл оған қызғылт түс береді.
Ол сондай-ақ кальций, темір, калий және магнийдің аз мөлшерін қамтиды, бұл натрийді кәдімгі ас тұзына қарағанда сәл төмен етеді.
Көптеген адамдар Гималай тұзының дәмін басқа түрлерден артық көреді.
Дегенмен, негізгі айырмашылық - бұл кез келген тағамды тартымды ете алатын түс.
қысқаша мазмұндама Гималай тұзы Пәкістандағы үлкен тұз шахтасынан алынады. Темір оксидінің болуына байланысты қызғылт түсті болады. Сондай-ақ оның құрамында кальций, калий және магний іздері бар.
Кошер тұзы
Кошер тұзы «кошер» деп аталады, өйткені ол кейбір еврей аспаздық әдет-ғұрыптарында қолданылады.
Дәстүрлі еврей заңы ет жеу алдында қанды алуды талап етеді. Косер тұзы қабыршақ, өрескел құрылымға ие болғандықтан, ол қанды шығаруда әсіресе тиімді.
Кәдімгі тұз мен косер тұзының негізгі айырмашылығы - үлпектердің құрылымы. Аспаздар косер тұзының үлкен қабыршақ өлшеміне байланысты саусақпен алып, тағамға жағу оңай екенін анықтайды.
Кошер тұзының құрылымы мен дәмі әртүрлі болады, бірақ егер сіз тұзды тағамға ерітсеңіз, кәдімгі ас тұзынан ешқандай айырмашылық жоқ.
Дегенмен, косер тұзының құрамында тоқырауға қарсы агенттер мен йод сияқты қоспалар болуы ықтимал.
Дегенмен, бір шай қасық косер тұзының салмағы бір шай қасық кәдімгі тұздан әлдеқайда аз екенін есте сақтаңыз. Біреуін 1:1 қатынасында алмастырмаңыз, әйтпесе тағамыңыз тым тұзды немесе тым жұмсақ болуы мүмкін.
қысқаша мазмұндама Кошер тұзының қабыршақ құрылымы бар, ол тағамның үстіне оңай жайылады. Оның кәдімгі тұздан айтарлықтай айырмашылығы болмаса да, оның құрамында тоқырауға қарсы заттар мен йод аз.
Кельт тұзы
Кельт тұзы - Францияда танымал болған теңіз тұзының түрі.
Оның сұр түсі бар, сонымен қатар судың біразы бар, бұл оны өте ылғалды етеді.
Селтик тұзының құрамында минералдардың аз мөлшері бар және кәдімгі ас тұзынан сәл аз натрий бар.
қысқаша мазмұндама Кельт тұзы ашық сұр түсті және жеткілікті ылғалды. Ол теңіз суынан жасалған және құрамында минералдардың іздері бар.
Дәм айырмашылықтары
Тағамдар мен аспазшылар тұзды ең алдымен дәміне, құрылымына, түсіне және ыңғайлылығына қарай таңдайды.
Қоспалар, соның ішінде микроэлементтер – тұздың түсіне де, дәміне де әсер етуі мүмкін.
Дәннің мөлшері тұзды дәмнің тіліңізге қалай әсер ететініне де әсер етеді. Ірі дәнді тұздың дәмі күштірек болуы мүмкін және тілде ұзақ сақталады.
Дегенмен, тұзды ыдысыңызда ерітуге рұқсат етсеңіз, кәдімгі тазартылған тұз мен басқа майда тұздар арасында үлкен дәм айырмашылығы болмауы керек.
Саусақтарыңызбен тұз себіңіз келсе, үлкенірек дәнді құрғақ тұздарды өңдеу оңайырақ.
қысқаша мазмұндама Тұздардың негізгі айырмашылығы - дәмі, түсі, құрылымы және ыңғайлылығы.
Минералды құрамы
Бір зерттеу тұздың әртүрлі түрлерінің минералдық құрамын анықтады (6).
Төмендегі кестеде ас тұзы, малдон тұзы (әдеттегі теңіз тұзы), гималай тұзы және кельт тұзы арасындағы салыстыру көрсетілген:
| кальций | Калий | магний | Темір | Натрий | |
| Ас тұзы | 0,03% | 0,09% | 39,1% | ||
| малдон тұзы | 0,16% | 0,08% | 0,05% | 38,3% | |
| Гималай тұзы | 0,16% | 0,28% | 0,1% | 0,0004% | 36,8% |
| Кельт тұзы | 0,17% | 0,16% | 0,3% | 0,014% | 33,8% |
Қайсысы сау?
Осы уақытқа дейін тұздың әртүрлі түрлерінің денсаулыққа әсерін салыстырған зерттеулер жоқ.
Алайда, егер мұндай зерттеу жүргізілсе, үлкен айырмашылықтардың табылуы екіталай еді. Тұздардың көпшілігі ұқсас, олар натрий хлоридінен және аз мөлшердегі минералдардан тұрады.
Аз өңделген тұздарды таңдаудың басты артықшылығы - кәдімгі ас тұзында жиі кездесетін қоспалар мен тоқырауға қарсы агенттерден аулақ болу.
Сайып келгенде, тұз - бұл тұз - оның негізгі мақсаты - дәм қосу, бірақ бұл денсаулықты емдеу құралы емес.
қысқаша мазмұндама Тұздардың әртүрлі түрлерінің денсаулыққа пайдасын салыстырған зерттеулер жоқ. Дегенмен, аз өңделген тұздарда әдетте қоспалар болмайды.
Соңғы нәтиже
Тұз әлемдегі ең көп қолданылатын дәмдеуіш болуы мүмкін.
Кейбір адамдар тұзды денсаулыққа зиян деп санайды, бірақ шындық қарапайым емес.
Тазартылған ас тұзы Батыста ең көп таралған түрі болғанымен, олардың бірқатары бар. Оларға Селтик, Гималай, Кошер және теңіз тұзы жатады.
Дегенмен, бұл әртүрлі түрлер арасында тағамдық айырмашылықтар аз. Тазартылмаған тұздарда қоспалар аз болғанымен, негізгі айырмашылықтар құрылымы, түйіршік мөлшері және дәмі.
Тәжірибе жасаудан тартынбаңыз және сізге сәйкес келетін тұзды таңдаңыз.
