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細菌汚染: 防ぐ方法

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毎年、世界中で約 600 億人が食中毒に罹患しており、その中には 48 万人のアメリカ人が含まれます (2).

食中毒の原因は数多くありますが、主な原因の 1 つは細菌汚染です。ほとんどの場合、細菌汚染は予防可能ですが、通常は、加熱が不十分な鶏肉を食べるなど、不適切な食品安全慣行が原因で発生します。

食品を 40 ~ 60°C (40 ~ 140°F) の温度で放置すると、その上の細菌の数がわずか 20 分で XNUMX 倍になり、指数関数的に増殖し続ける可能性があります (3).

幸いなことに、自分自身と他の人を守るために、これを防ぐためにできることはたくさんあります。

この記事では、細菌汚染について知っておくべきこと、細菌汚染がどのくらい早く広がるか、そして細菌汚染を防ぐ方法について説明します。

細菌汚染を防ぐ方法
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細菌汚染とは何ですか?

細菌汚染は、人が食べ物を食べることで病気になる食中毒の主な原因です。食中毒は、食中毒の別の用語です (4, 5)。

細菌汚染は、細菌が食品で増殖し、腐敗を引き起こすときに発生します。この食品を食べると、細菌によって直接、または細菌が放出する毒素によって病気になる可能性があります。

細菌汚染によって引き起こされる食中毒には、主に 6 つのタイプがあります (7、XNUMX)。

  • 中毒または食中毒。 細菌は食べ物を食べて増殖し、食べると病気になる毒素を放出します。この現象を引き起こす細菌株には次のものがあります。 ウェルシュ菌, 黄色ブドウ球菌et ボツリヌス菌.
  • 食物感染。 細菌は食べ物で増殖し、食べた後も腸内で増殖し続けます。この原因となる細菌には次のようなものがあります。 サルモネラ, リステリア菌et 赤ブドウ球菌.
  • 毒素媒介感染症。 食物中の細菌は、食べた後に繁殖して腸管に毒素を放出します。この原因となる細菌には次のようなものがあります。 大腸菌 (E. 大腸菌の), カンピロバクター·ジェジュニet ビブリオ属.

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米国における食中毒の主な原因となる細菌は次のとおりです。

  • サルモネラ
  • ウェルシュ菌
  • カンピロバクター·ジェジュニ
  • 黄色ブドウ球菌

細菌汚染による食中毒の一般的な副作用には次のようなものがあります。

  • 胃の不調
  • 食欲減少
  • maldetête
  • 吐き気
  • 下痢

これらの症状は通常、汚染された食品を食べてから 24 時間以内に起こりますが、細菌の種類によっては、数日または数週間後に現れることもあります (7)。

ノロウイルスは一般に「胃のインフルエンザ」または「胃のバグ」として知られるウイルスで、食中毒を引き起こす可能性もあります (8)。

要約

細菌汚染は、細菌が食品上で増殖し、腐敗を引き起こすときに発生します。この汚染された食品を食べると、食中毒や食中毒を引き起こす可能性があります。

細菌汚染されやすい食品

細菌汚染
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すべての食品に細菌汚染のリスクが存在する可能性がありますが、特定の食品は細菌汚染のリスクがより高くなります。

水分、デンプン、タンパク質の含有量が多い食品は細菌の温床となるため、食中毒を引き起こすリスクが高くなります。

一般的な高リスク食品は次のとおりです (9、XNUMX)。

  • パスタサラダ、ポテトサラダ、コールスロー、フルーツサラダなどの新鮮なサラダや調理済みのサラダ
  • ご飯、パスタ、ジャガイモ料理
  • シチューとラザニア
  • 洗っていない果物と野菜
  • 葉物野菜
  • メロン、マスクメロンなどの肉厚でしっかりした果物
  • 肉、鶏肉、魚、卵
  • デリカテッセン
  • 乳製品、特に殺菌されていない牛乳とチーズ
  • ソフトチーズ
  • 殺菌されていないアップルサイダー
  • スープ
  • ソース、ソース、マリネ
  • もやし
  • 残り物

食品を適切な温度で調理して保存し、食品を安全に取り扱うことで、これらの食品や他の食品の細菌汚染のリスクを減らすことができます。

要約

水分、デンプン、タンパク質が豊富な食品は細菌の温床となります。これらの食品を安全に扱う方法を知っていれば、食中毒のリスクを減らすことができます。

どれくらいの速さで広がるのか

細菌は、危険ゾーンとして知られる 40 ~ 140°F (4 ~ 60°C) の温度範囲にある場合、指数関数的な速度で複製する可能性があります (3)。

キッチンカウンターがその好例です。

キッチンカウンターや危険ゾーンに食べ物を放置すると、細菌の数はわずか 20 分で 3 倍になり、その速度で数時間は 11 倍になり続けます。これにより、食品は病気を引き起こす可能性のある細菌の増殖を非常に受けやすくなります(XNUMX、XNUMX)。

一方、食品を 40°F (4°C) 未満の温度で保存すると、細菌はすぐに繁殖できなくなります。 -18°C の温度では、細菌は休眠状態になり (「休眠」と呼ばれることもあります)、繁殖しなくなります (3, 11)。

食品が 140°F (60°C) を超える温度に加熱されると、細菌は生存できなくなり、死滅し始めます。そのため、食中毒のリスクを軽減するには、食品を適切に調理し、適切な温度で再加熱することが重要です(3、11)。

汚染されやすいさまざまな食品の最低安全調理温度については、FoodSafety.gov をご覧ください。

細菌の急速な増殖を防ぐには、特定の食品を危険ゾーンの温度範囲からできるだけ遠ざけることが不可欠です。汚染された食品が危険区域に 2 時間以上放置された場合は、廃棄するのが最善です。

汚染された食品を冷蔵庫または冷凍庫に戻しても細菌は死滅せず、食品は安全に食べられないままになることに注意してください。

ただし、食品によっては、限られた期間であればカウンターやパントリーに安全に保管できるものもあります。特定の食品に対する食品安全に関する推奨事項を見つけるには、FoodSafety.gov の FoodKeeper アプリにアクセスしてください。

要約

汚染されやすい食品を危険ゾーンの温度範囲 (40 ~ 140°F または 4 ~ 60°C) に放置すると、食品に含まれる細菌の数がわずか 20 分で 2 倍になる可能性があります。 XNUMX 時間後、その食品はおそらく安全に食べることができなくなります。

食品はどのように汚染されるのか

食品が生産されてから食べるまでの間には、細菌汚染の機会が数多くあります。これらには (12、13) が含まれます。

  • 農業、収穫、屠殺、食品加工、製造などの食料生産
  • 食料の輸送
  • 食品の保管(冷蔵中、または食品が保管室やパントリーにある場合を含む)
  • 食料品店やファーマーズマーケットなどでの食品流通
  • レストラン、ケータリング業務、家庭などでの食事の準備と提供

通常、食品は相互汚染 (細菌または他の微生物が物質から物質に移動すること) によって細菌で汚染されます。これは食料生産のどの段階でも発生する可能性があります (12、13、14)。

細菌は、次のようなさまざまな方法で食品に感染します (12、13、14)。

  • 食器、まな板、カウンター、機械などの汚染された機器から
  • たとえば、人を扱ったり、くしゃみをしたりすることによって、
  • その他の食品(生の野菜に触れた生の鶏肉など)

とはいえ、細菌汚染は交差汚染がなくても発生する可能性があります。バクテリアは生の肉、家禽、魚に自然に存在します。これは、潜在的に有害な細菌を破壊するために適切な温度で調理する必要があることを意味します (12、13)。

最後に、カウンター上に放置された食品や、断熱されていないランチバッグに入った食品など、十分に低い温度に保たれていない食品など、危険ゾーンに長時間放置された食品で細菌が増殖する可能性があります (3)。

要約

細菌汚染は食品生産のどの段階でも発生する可能性があります。ほとんどの場合、これは相互汚染、食品を危険ゾーンに長時間放置すること、またはその他の安全でない食品の取り扱い方法によって発生します。

それを防ぐ方法

細菌汚染は食品生産のどの段階でも発生する可能性があるため、農場から食卓に至るまで、チェーン内の全員が安全な食品取り扱い慣行に従っていることを保証することは困難です。

そうは言っても、細菌汚染による食中毒のリスクを軽減するために講じることができる手順はあります。これには、次のヒントが含まれます (15、16)。

安全な食品を購入するためのヒント

  • 賞味期限をよく読み、すぐに食べる予定がない限り、賞味期限が近い食品の購入は避けてください。
  • 生の肉や鶏肉は、他の食料品とは別に買い物袋に入れてください。
  • 買い物の前後に、再利用可能な買い物袋を洗浄して消毒します。
  • 洗っていない生の農産物を間食するのは避けてください。
  • 危険地帯で過ごす時間を減らすために、買い物をするときは生鮮食品を最後に取りましょう。これらの食品には、卵、牛乳、肉、鶏肉、パスタサラダなどが含まれます。
  • 食料品を車内に長時間放置しないように、食料品の買い物は最後の用事にしてください。
  • 帰宅したらすぐに食べ物を片付けましょう。
  • 凹んだり、封が破れている缶やパッケージは捨ててください。
  • 傷のある生鮮食品は細菌の侵入口となるため、購入は避けてください。

食品を安全に保管するためのヒント

  • 冷蔵庫が 40°F (4°C) 以下、冷凍庫が 0°F (-18°C) 以下に設定されていることを確認してください。
  • 生の肉や鶏肉は、肉汁が他の食品に混入するのを防ぐため、密閉容器またはビニール袋に入れて冷蔵庫の一番下の段に保管してください。
  • 冷蔵保存した残り物は、適温に調理して2〜3日以内にご使用ください。
  • 残った丸焼きは小分けにして冷蔵庫で保管してください。
  • 残り物は調理後2時間以内に冷蔵保存してください。食べ物が2時間以上放置されている場合は、捨ててください。
  • 残りの食品、特に炊き込みご飯、パスタ、スープ、ソースなどのリスクの高い食品は、すぐに冷めるよう浅い容器に入れてください。
  • 冷蔵庫に食品を詰め込みすぎると、食品が適切に冷えなくなる可能性がありますので、避けてください。

安全な食品を準備するためのヒント

  • 生の肉や家禽に触れた後、トイレの使用、くしゃみや咳、動物を撫でる、ゴミ出し、電話の使用、その他手が汚染される可能性のある活動をした後は、石鹸と水で少なくとも 20 秒間手を洗ってください。 。
  • 特に生の肉や鶏肉を扱った後は、調理器具、まな板、カウンター、その他の表面を石鹸と温水で洗います。
  • 野菜と肉または鶏肉には別々のまな板を使用してください。
  • 清潔な布とスポンジのみを使用してください。
  • 食品用温度計を使用して、調理中の食品が十分な温度に達していることを確認してください。
  • 材料は使用する直前まで冷蔵庫に保管してください。
  • 生鮮食品の皮をむいたり、切ったりする前に、よく洗います。流水の下で農産物を手で優しくこするか、メロンなどの硬い農産物には野菜ブラシを使用します。
  • キャベツやレタスの外側の葉は取り除きます。

追加のヒント

  • 地元および地域の食品リコールに関する最新情報を入手してください。
  • テイクアウト食品が温かいことを確認し、2 時間以上放置されている場合は食べる前に安全な温度に再加熱してください。
  • 断熱ランチバッグや保冷剤を使用して、食品を危険領域に入れないようにしましょう。

要約

購入から消費まで食品を安全に扱うことで、細菌汚染のリスクを軽減し、自分自身と他の人の安全を守ることができます。

エッセンシャル

汚染 細菌 食中毒の主な原因であり、食品生産のどの段階でも発生する可能性があります。幸いなことに、細菌汚染を防ぐために講じることができる手順は数多くあります。

アライメント 危険ゾーンと呼ばれる 40 ~ 140 °F (4 ~ 60 °F) の温度範囲にあると、そこにある細菌は 20 分で倍増する可能性があります。放置しすぎると細菌汚染のリスクが大幅に高まり、この食品を食べると病気につながる可能性があります。

適切な温度に食品を調理する、2 ~ 3 日後に残り物を廃棄する、食品を危険領域にできるだけ近づけないなど、食品の安全な取り扱い方法を必ず守ってください。食品が安全かどうかわからない場合は、廃棄するのが最善です。

これらのヒントを活用すれば、自分自身や他の人を食中毒から守るために多くのことができます。

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