醤油は大豆と小麦を発酵させて作られる風味豊かな食材です。
原産は中国で、1年以上にわたって料理に使用されてきました。
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
製造方法は大きく異なる可能性があり、風味や食感に重大な変化が生じ、健康上のリスクも生じます。
この記事では、醤油の製造方法と、その潜在的な健康上のリスクと利点について考察します。
コンテンツ
Qu’est-ce que la sauce de soja?
醤油は、伝統的に大豆と小麦の発酵によって製造される塩辛い液体調味料です。
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang 3000年以上前。同様の製品が日本、韓国、インドネシア、東南アジアでも開発されています。
1600年代にオランダと日本の貿易によって初めてヨーロッパに導入されました(1、2)。
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
醤油の基本原料は、大豆、小麦、食塩、そしてカビや酵母などの発酵剤の4つです。
地域の種類の醤油には、これらの成分の含有量が異なる場合があり、その結果、色や風味が異なります。
要約 醤油は、大豆と小麦を発酵させて作られる風味豊かな調味料です。中国で生まれ、現在ではアジアの多くの国で生産されています。
どのように行われるのでしょうか？
醤油の種類も豊富です。それらは、製造方法、地域差、色や味の違いに基づいてグループ化できます。
伝統的な生産
伝統的な醤油は、大豆を水に浸し、焙煎し、すりつぶして作られます。次に、大豆と小麦を培養型の中で混合します。 アスペルギルス属、現像に2〜3日残しました。
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
発酵中に、カビの酵素が大豆や小麦のタンパク質に作用し、徐々にアミノ酸に分解されます。でんぷんは単糖に変換され、発酵して乳酸とアルコールになります。
熟成プロセスが完了したら、混合物を布の上に広げ、絞って液体を放出します。次に、この液体を低温殺菌して細菌を殺します。最後に瓶詰めします（3、4）。
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
要約 伝統的な醤油は、大豆、焙煎小麦、カビ、塩水を混ぜて5～8ヶ月熟成させて作られます。得られたペーストを圧搾し、醤油液を殺菌して瓶詰めします。
化学品の製造
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
さらに、このプロセスでは、一部の発がん性物質を含む、自然発酵醤油には存在しない不要な化合物が生成されます (2)。
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
海外では化学的に製造された醤油がそのまま販売されることもあります。これは、持ち帰り用の食事に付いてくる小袋に入っていることが多いタイプの醤油です。
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
要約 La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
地域差
日本にはたくさんの種類の醤油があります。
- 醤油： Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- 薄口しょうゆ： 「薄口」とも呼ばれ、大豆が多く小麦が少ない。見た目は軽く、香りも穏やかです (2、3、5)。
- タマリ： 主に大豆から作られ、小麦が10％以下含まれているため、風味がなく、色が濃いです（3、5）。
- シロ： ほぼ小麦のみで作られ、大豆はほとんど含まれていないため、色は非常に薄いです (3)。
- 再仕込み： Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
中国ではたまり専用醤油が主流です。
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
中国の醤油は、英語では「dark」または「light」と表記されることが多いです。濃口醤油は濃くて古くて甘みがあり、料理に使用されます。薄口醤油は薄くて若くて塩味が強く、つけだれによく使われます。
韓国で最も一般的な醤油は、日本の黒濃口タイプに似ています。
ただし、ハンシクカンジャンと呼ばれる韓国の伝統的な醤油もあります。大豆のみから作られ、主にスープや野菜料理に使用されます(3)。
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
要約 アジアには多種多様な醤油があり、それぞれに異なる成分、味、香りがあります。最も一般的なのは濃口醤油と呼ばれる国産黒豆で、小麦と大豆を自然発酵させて作られています。
醤油の栄養成分
以下は、伝統的な発酵醤油の大さじ 1 杯 (15 ml) の栄養成分の内訳です (7)。
- カロリー： 8
- 炭水化物: 1グラム
- グレース: 0グラム
- タンパク質： 1グラム
- ナトリウム： 902ミリグラム
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
さらに、発酵、熟成、低温殺菌のプロセスでは、醤油の香り、風味、色に寄与する 300 以上の物質の非常に複雑な混合物が生成されます。
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
これらの物質の量は、ベースの成分、金型の歪み、製造プロセスによって大きく異なります (3、4)。
醤油の健康上のリスクと利点に関係しているのは、醤油に含まれるこれらの化合物です。
要約 La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
健康上のリスクは何ですか?
醤油に関しては、塩分、発がん性化合物の存在、MSGやアミンなどの成分に対する特異的な反応など、健康上の懸念がしばしば提起されます。
ナトリウムが豊富です
醤油には、一般に塩として知られるナトリウムが多く含まれており、体が正常に機能するために必要な必須栄養素です。
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
醤油大さじ 38 杯は、現在の RDI の 291% に寄与します。ただし、同じ量の食塩はナトリウムの RDI の 7% に寄与します (22, XNUMX)。
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
塩分摂取量を制限している場合は、減塩タイプを試すか、単に使用量を減らしてください。
要約 La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
MSGが多く含まれている可能性があります
グルタミン酸ナトリウム (MSG) は風味増強剤です。それは特定の食品に自然に含まれており、食品添加物としてよく使用されます(23)。
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
1968 年、MSG は「中華レストラン症候群」と呼ばれる現象と関連付けられていました。
症状には、中華料理を食べた後の頭痛、しびれ、脱力感、動悸などが含まれており、MSG患者では症状が上昇することがよくあります(23、24)。
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
要約 Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
発がん性物質が含まれる可能性がある
クロロプロパノールと呼ばれる有毒物質のグループは、醤油の製造を含む食品加工中に生成される可能性があります。
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
これらの問題のため、欧州連合は醤油 0,02 kg (3 ポンド) あたり 2,2-MCPD の制限値 1 mg を設定しました。米国では、制限値は 30 kg あたり 31 mg を超えています (32、XNUMX、XNUMX)。
これは、お住まいの地域に応じて、醤油大さじ 0,032 杯あたり 1,6 ～ XNUMX mcg の法的制限値に相当します。
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
全体として、3-MCPD レベルがはるかに低い、または XNUMX-MCPD を含まない天然発酵醤油を選択するのが最善です。
要約 La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
アミンを含む
アミンは植物や動物に含まれる天然化学物質です。
これらは肉、魚、チーズ、一部の調味料などの熟成食品に高濃度で含まれることがよくあります(34)。
醤油には、ヒスタミンやチラミンなどのアミンが大量に含まれています (3, 35)。
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
さらに、モノアミンオキシダーゼ阻害剤(MAOI)と呼ばれる種類の薬剤を服用している人は、チラミンの摂取を制限し、醤油を避ける必要があります(38、39)。
要約 Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
小麦とグルテンが含まれています
醤油に小麦やグルテンが含まれていることを知らない人も多いでしょう。小麦アレルギーやセリアック病のある人にとって、これは問題となる可能性があります。
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
外食するときは、その店が使用している醤油の銘柄を確認し、グルテンフリーの醤油があるかどうかを尋ねるのが最善です。
迷った場合は生醤油を選んだ方が良いかもしれません。
要約 醤油には小麦やグルテンが含まれており、たまりタイプでも小麦が含まれている場合があります。小麦アレルギーやセリアック病がある場合は、グルテンフリーの醤油を探し、必ず成分表を確認してください。
醤油は健康上の利点にもつながります
醤油とその成分に関する研究により、次のような潜在的な健康上の利点が明らかになりました。
- アレルギーを軽減する可能性があります: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- 消化を促進します: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- 腸の健康: 醤油から分離された特定の糖は、腸内の特定の種類の細菌に対してプラスのプレバイオティクス効果があることが示されています。これは腸の健康に有益である可能性があります(43)。
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- 免疫システムを促進する可能性があります: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- 抗がん作用がある可能性があります: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- 血圧を下げる可能性があります: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
要約 醤油に関する研究では、免疫系、腸の健康、がん、血圧など、潜在的な健康上の利点が発見されています。ただし、ほとんどの研究では動物または小さなサンプルが使用されているため、人間に関するさらなる研究が必要です。
最終結果
醤油は、さまざまな料理や料理に使用される風味豊かな調味料です。
自然発酵または化学的加水分解によって製造できます。それぞれの製造方法により、風味と健康プロファイルが大きく異なります。
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
