Se acquisti cioccolato, probabilmente avrai notato che alcune confezioni dicono che contengono cacao, mentre altre dicono cacao.
Potresti anche aver visto cacao in polvere o pennini di cacao nei negozi di alimenti naturali, portandoti a chiederti in cosa differiscono dal cacao in polvere standard e dalle gocce di cioccolato.
Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d’autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.
Questo articolo ti spiega la differenza tra cacao e cacao e quale è più sano.
contenuto
terminologia
Il cioccolato è ricavato dalle fave – o meglio dai semi – di cacao Teobroma cacao arbre. Cette plante produit de gros fruits ressemblant à des gousses, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d’une pulpe blanche collante et acidulée (1, 2, 3).
Il contenuto dei chicchi costituisce la base dei prodotti a base di cioccolato. Tuttavia, non esiste un accordo completo su quando utilizzare rispettivamente i termini cacao e cacao.
Alcuni esperti usano il "cacao" per i baccelli, i fagioli e il contenuto dei chicchi tritati, riservando il "cacao" per la polvere rimasta dopo aver estratto il grasso dai chicchi macinati (1).
I produttori di prodotti con semi di cacao grezzi (non tostati) o meno lavorati spesso usano la parola cacao anziché cacao, il che può significare che si tratta di prodotti più naturali.
I cioccolatieri dal fagiolo alla barretta, che producono il cioccolato da zero, utilizzando fagioli fermentati ed essiccati, usano la parola cacao solo per riferirsi al baccello e ai fagioli prima che vengano fermentati. Dopo la fermentazione, le chiamano fave di cacao.
Data questa variazione nell’uso del termine, è utile capire come vengono lavorate le fave di cacao.
Riassunto Il cioccolato è ottenuto dai semi (fagioli) del frutto a forma di baccello della Teobroma cacao ALBERO. L'uso di "cacao" rispetto a "cacao" sui prodotti a base di cioccolato è incoerente e varia da marca a marca; quindi non dare per scontato che uno sia migliore o diverso dall’altro.
Come vengono lavorate le fave di cacao
Le fave crude contenute nella matrice appiccicosa del baccello di cacao non hanno il sapore del cioccolato. Pertanto, anche i prodotti a base di cacao crudo non sono realizzati con i semi direttamente dal baccello.
Una volta raccolte, le fave di cacao attraversano diverse fasi di lavorazione. In breve, il processo di base è (1, 4, 5):
- Fermentazione: Les fèves (avec de la pulpe collante encore accrochée) sont placées dans des bacs et couvertes pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les fèves. Cela commence à développer la saveur et l’arôme de chocolat distinctif.
- Asciugatura: I fagioli fermentati vengono essiccati per diversi giorni. Una volta asciutti, possono essere smistati e venduti ai cioccolatieri.
- Grigliare: Les fèves séchées sont torréfiées à moins qu’un produit brut ne soit désiré. La torréfaction développe plus complètement la saveur du chocolat et leur donne un peu de douceur.
- Frantumazione: I chicchi vengono schiacciati e separati dal loro guscio esterno, risultando in pezzi di cacao rotti chiamati nibs.
- Rettifica: Le piume vengono schiacciate, producendo un liquore analcolico. Ora è pronto per essere trasformato in prodotti a base di cioccolato.
Per preparare il cacao in polvere, si preme il liquore – che rappresenta circa la metà del grasso – sotto forma di burro di cacao – per estrarne la maggior parte (3).
Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d’autres ingrédients, notamment de la vanille, du sucre, davantage de beurre de cacao et du lait (4).
La percentuale di cacao, cacao o cioccolato fondente su una tavoletta di cioccolato indica la quantità di cacao in polvere e burro di cacao combinati presenti. La proporzione specifica di ciascuno è solitamente un segreto commerciale del produttore (3).
Riassunto Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono lavorate per sviluppare sapore e consistenza. La percentuale di cacao, cacao o cioccolato fondente indicata su una barretta indica generalmente la quantità totale di cacao in polvere più burro di cacao.
Confronto nutrizionale del cacao e dei prodotti a base di cacao
Quando si confrontano le etichette nutrizionali per i prodotti a base di semi di cacao (crudi o tostati), le differenze più importanti riguardano il contenuto di calorie, grassi e zuccheri.
Ecco come confrontare 1 oncia (28 grammi) di alcuni prodotti a base di cacao (6, 7):
| Cacao in polvere senza zucchero | Punta di cacao non zuccherato | Gocce di cioccolato semidolce | Cioccolato fondente, 70% cacao | |
| calorie | 64 | 160 | 140 | 160 |
| grasso | 3,5 grammi | 11 grammi | 8 grammi | 13 grammi |
| Grassi saturi | 2 grammi | 2,5 grammi | 5 grammi | 8 grammi |
| proteina | 5 grammi | 9 grammi | 1 grammi | 2 grammi |
| Carboidrati | 16 grammi | 6 grammi | 20 grammi | 14 grammi |
| Zuccheri aggiunti | 0 grammi | 0 grammi | 18 grammi | 9 grammi |
| Fibra | 9 grammi | 3 grammi | 1 grammi | 3 grammi |
| ferro | 22% dell’RDI | 4% dell’RDI | 12% dell’RDI | 30% dell’RDI |
Benefici per la salute e rischi del cacao e del cacao
Le fave di cacao e i loro prodotti derivati sono ricche fonti di composti vegetali benefici, in particolare flavanoli, che hanno proprietà antiossidanti, protettive per il cuore e antitumorali, oltre ad altri benefici per la salute (2, 4).
Il cacao contiene anche ferro che viene facilmente assorbito dal corpo, a differenza di alcune fonti vegetali del minerale. Vegetariani e vegani possono trarne beneficio perché le loro fonti di ferro sono limitate (2).
I prodotti al cacao contengono anche triptofano, un amminoacido che il tuo corpo utilizza per produrre serotonina, una sostanza chimica del cervello che ti aiuta a rilassarti (3).
Nonostante questi benefici, ricorda che il cioccolato è ricco di calorie. Se mangiassi un'intera barretta di cioccolato da 85 g (3 once), contenente il 70% di cacao, guadagneresti 480 calorie, 24 grammi di grassi saturi e 27 grammi di zuccheri aggiunti (7).
Scegliendo cioccolato fondente e prodotti a base di cacao non zuccherati come le mandorle, è possibile ridurre i rischi per la salute derivanti da un consumo eccessivo di zucchero, tra cui aumento di peso e carie (8).
Riassunto I prodotti a base di cacao sono noti per i loro composti vegetali che combattono le malattie, il ferro facilmente assorbibile e il triptofano, che favorisce il rilassamento. Tuttavia, possono essere ricchi di calorie (e talvolta di zuccheri), quindi mangiali con moderazione.
Sapore e migliori usi dei prodotti a base di cacao
La scelta dei prodotti a base di cacao dipenderà dalle vostre papille gustative e dall'utilizzo dei prodotti.
Ad esempio, le gocce di cacao non zuccherate sono più salutari delle gocce di cioccolato standard, ma potresti trovarle troppo amare. Considera l'idea di mescolare i due mentre ti adatti.
Quando si tratta di cacao in polvere grezzo, il suo gusto e la sua qualità possono essere superiori al cacao in polvere non zuccherato standard. Tuttavia, il cacao grezzo in polvere generalmente costa di più.
Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n’oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous faites cuire avec elle. Pensez à l’ajouter à un smoothie à la place.
Prova a utilizzare granella di cacao crudo in miscele di tracce o altre creazioni crude per evitare di distruggere gli antiossidanti con il calore.
Riassunto I prodotti a base di cacao crudo meno lavorati, non zuccherati, possono essere amari, ma puoi abituarti al sapore. Se acquisti prodotti a base di cacao crudo, tieni presente che la cottura distruggerà alcuni dei loro ricchi antiossidanti.
Il risultato finale
L’utilisation de «cacao» par rapport à «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente.
In generale, i prodotti a base di cacao crudo – realizzati con fave di cacao fermentate, essiccate e non tostate – sono meno lavorati e più sani.
Tuttavia, il cioccolato fondente standard contenente almeno il 70% di cacao è una buona fonte di antiossidanti e minerali benefici.
Pertanto, scegli i prodotti ricchi di cacao che meglio si adattano alle tue papille gustative e al tuo budget, ma consumali con moderazione poiché sono tutti ricchi di calorie.
