Kecap adalah bahan yang sangat beraroma yang terbuat dari kedelai dan gandum yang difermentasi.
Berasal dari Tiongkok, telah digunakan dalam masakan selama lebih dari 1 tahun.
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
Cara produksinya bisa sangat bervariasi, sehingga menyebabkan perubahan signifikan pada rasa dan tekstur, serta risiko kesehatan.
Artikel ini membahas bagaimana kecap diproduksi dan potensi risiko serta manfaatnya bagi kesehatan.
Daftar isi
Qu’est-ce que la sauce de soja?
Kecap adalah bumbu cair asin yang secara tradisional dihasilkan dari fermentasi kedelai dan gandum.
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" lebih dari 3000 tahun yang lalu. Produk serupa telah dikembangkan di Jepang, Korea, Indonesia dan Asia Tenggara.
Ini pertama kali diperkenalkan ke Eropa pada tahun 1600-an melalui perdagangan Belanda dan Jepang (1, 2).
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
Empat bahan dasar kecap adalah kedelai, gandum, garam, dan bahan fermentasi seperti jamur atau ragi.
Varietas kecap daerah mungkin mengandung bahan-bahan ini dalam jumlah yang bervariasi, sehingga menghasilkan warna dan rasa yang berbeda.
Ringkasan Kecap adalah bumbu gurih yang dihasilkan dari fermentasi kedelai dan gandum. Itu berasal dari Cina dan sekarang diproduksi di banyak negara Asia.
Bagaimana cara melakukannya?
Banyak jenis kecap yang tersedia. Mereka dapat dikelompokkan berdasarkan cara produksinya, variasi daerah, perbedaan warna dan rasa.
Produksi tradisional
Kecap tradisional dibuat dengan merendam kedelai dalam air, memanggangnya dan menumbuknya. Kemudian kedelai dan gandum paling sering dicampur ke dalam cetakan budidaya Aspergillus, dan dibiarkan dua hingga tiga hari untuk berkembang.
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Selama fermentasi, enzim kapang bekerja pada protein kedelai dan gandum, secara bertahap memecahnya menjadi asam amino. Pati diubah menjadi gula sederhana dan kemudian difermentasi menjadi asam laktat dan alkohol.
Setelah proses penuaan selesai, campuran disebarkan di atas kain dan diperas untuk mengeluarkan cairannya. Cairan ini kemudian dipasteurisasi untuk membunuh bakteri. Terakhir, dibotolkan (3, 4).
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Ringkasan Kecap tradisional dibuat dari campuran kedelai, gandum panggang, jamur dan air garam, didiamkan selama lima hingga delapan bulan. Pasta yang dihasilkan kemudian diperas dan cairan kecap dipasteurisasi dan dibotolkan.
Produksi bahan kimia
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
Selain itu, proses ini menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan yang tidak terdapat dalam kecap yang difermentasi secara alami, termasuk beberapa karsinogen (2).
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
Di negara lain, kecap yang diproduksi secara kimia dapat dijual apa adanya. Ini adalah jenis kecap yang sering Anda temukan dalam bungkusan kecil yang diberikan saat makanan dibawa pulang.
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
Ringkasan La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
Perbedaan wilayah
Di Jepang, ada banyak jenis kecap.
- Kecap: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- Kecap asin: Disebut juga “usukuchi”, yang mengandung lebih banyak kedelai dan lebih sedikit gandum. Penampilannya lebih ringan dan aromanya lebih lembut (2, 3, 5).
- Tamari: Terbuat terutama dari kedelai dan mengandung 10% gandum atau kurang, rasanya kurang enak dan warnanya lebih gelap (3, 5).
- Shiro: Hampir seluruhnya terbuat dari gandum dan sedikit kedelai, warnanya sangat terang (3).
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
Di Tiongkok, kecap asin khusus tamari adalah yang paling umum.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
Kecap Cina sering disebut sebagai "gelap" atau "terang" dalam bahasa Inggris. Kecap hitam lebih kental, lebih tua, dan lebih manis serta digunakan dalam masakan. Kecap asin lebih encer, lebih muda, dan lebih asin, serta lebih sering digunakan dalam saus celup.
Di Korea, jenis kecap yang paling umum mirip dengan jenis koikuchi hitam di Jepang.
Namun, ada juga kecap tradisional Korea yang disebut hansik ganjang. Itu hanya terbuat dari kedelai dan terutama digunakan dalam hidangan sup dan sayuran (3).
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
Ringkasan Ada berbagai macam kecap di Asia, masing-masing dengan bahan, rasa, dan aroma yang berbeda. Jenis yang paling umum adalah kedelai hitam Jepang, yang disebut koikuchi shoyu, terbuat dari gandum dan kedelai yang difermentasi secara alami.
Kandungan nutrisi kecap
Di bawah ini adalah rincian nutrisi untuk 1 sendok makan (15 ml) kecap yang difermentasi secara tradisional (7).
- Kalori: 8
- Karbohidrat: 1 gram
- Gemuk: 0 gram
- Protein: 1 gram
- Sodium: 902 mg
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
Selain itu, proses fermentasi, penuaan, dan pasteurisasi menghasilkan campuran yang sangat kompleks yang terdiri dari lebih dari 300 zat yang berkontribusi terhadap aroma, rasa, dan warna kecap.
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
Jumlah zat ini sangat bervariasi tergantung pada bahan dasar, jenis jamur, dan proses pembuatannya (3, 4).
Senyawa dalam kecap inilah yang sering dikaitkan dengan risiko dan manfaat kesehatan.
Ringkasan La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
apa saja risiko kesehatannya?
Kekhawatiran kesehatan sering muncul terkait kecap, termasuk kandungan garamnya, adanya senyawa karsinogenik, dan reaksi spesifik terhadap komponen seperti MSG dan amina.
Ini kaya akan natrium
Kecap mengandung natrium tinggi, yang biasa disebut garam, yang merupakan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh agar berfungsi dengan baik.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Satu sendok makan kecap memberikan kontribusi 38% terhadap RDI saat ini. Namun, jumlah garam meja yang sama akan menyumbang 291% RDI untuk natrium (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
Jika Anda membatasi asupan garam, cobalah variasi garam yang dikurangi atau gunakan lebih sedikit saja.
Ringkasan La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
Mungkin mengandung MSG yang tinggi
Monosodium glutamat (MSG) adalah penambah rasa. Ini ditemukan secara alami dalam makanan tertentu dan sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
Pada tahun 1968, MSG dikaitkan dengan fenomena yang disebut “sindrom restoran Cina”.
Gejalanya meliputi sakit kepala, mati rasa, lemas, dan jantung berdebar-debar setelah makan makanan Cina, yang sering kali meningkat pada pasien MSG (23, 24).
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
Ringkasan Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
Mungkin mengandung karsinogen
Sekelompok zat beracun yang disebut kloropropanol dapat diproduksi selama pengolahan makanan, termasuk produksi kecap.
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
Karena masalah ini, Uni Eropa telah menetapkan batas 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lb) kecap. Di Amerika Serikat, batasnya lebih besar dari 1 mg per kg (30, 31, 32).
Ini setara dengan batas legal 0,032 hingga 1,6 mcg per sendok makan kecap, tergantung di mana Anda tinggal.
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
Secara keseluruhan, yang terbaik adalah memilih kecap yang difermentasi secara alami yang memiliki kadar lebih rendah atau tidak mengandung 3-MCPD.
Ringkasan La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
Mengandung amina
Amina adalah bahan kimia alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan.
Mereka sering ditemukan dalam konsentrasi yang lebih tinggi pada makanan yang sudah tua, seperti daging, ikan, keju, dan beberapa bumbu (34).
Kecap mengandung sejumlah besar amina, termasuk histamin dan tiramin (3, 35).
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
Selain itu, orang yang memakai obat yang disebut monoamine oxidase inhibitor (MAOI) harus membatasi asupan tyramine dan menghindari kecap (38, 39).
Ringkasan Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
Mengandung gandum dan gluten
Banyak orang yang belum mengetahui kalau kecap bisa mengandung gandum dan gluten. Bagi penderita alergi gandum atau penyakit celiac, hal ini bisa menjadi masalah.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Saat makan di luar, sebaiknya periksa merek kecap apa yang digunakan restoran tersebut dan tanyakan apakah mereka memiliki variasi kecap bebas gluten.
Jika ragu, lebih baik memilih hidangan mentah dengan kecap.
Ringkasan Kecap mengandung gandum dan gluten, bahkan jenis tamari pun mungkin masih mengandung gandum. Jika Anda alergi terhadap gandum atau menderita penyakit celiac, carilah kecap bebas gluten dan selalu periksa daftar bahannya.
Kecap juga dikaitkan dengan beberapa manfaat kesehatan
Penelitian tentang kecap dan komponennya telah mengungkapkan beberapa potensi manfaat kesehatan, antara lain:
- Dapat mengurangi alergi: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- Meningkatkan pencernaan: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- Kesehatan usus: Gula tertentu yang diisolasi dari kecap telah terbukti memiliki efek prebiotik positif terhadap jenis bakteri tertentu di usus. Ini bisa bermanfaat bagi kesehatan usus (43).
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- Dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- Mungkin memiliki efek antikanker: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- Dapat menurunkan tekanan darah: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
Ringkasan Penelitian tentang kecap telah menemukan potensi manfaat kesehatan, termasuk sistem kekebalan tubuh, kesehatan usus, kanker, dan tekanan darah. Namun, karena sebagian besar penelitian menggunakan hewan atau sampel kecil, diperlukan lebih banyak penelitian pada manusia.
Hasil akhir
Kecap adalah bumbu beraroma yang digunakan dalam berbagai macam masakan dan masakan.
Ini dapat diproduksi melalui fermentasi alami atau hidrolisis kimia. Setiap metode produksi menghasilkan profil rasa dan kesehatan yang sangat berbeda.
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
