Nwa yo trè an sante ak yon ti goute pafè lè w ap sou wout la.
Yo chaje ak grès ki an sante, fib, ak pwoteyin epi yo se yon gwo sous anpil eleman nitritif enpòtan ak antioksidan.
Anplis de sa, etid yo te montre ke konsome nwa gen plizyè benefis sante, ki gen ladan bese kolestewòl, san presyon, ak sik nan san (1, 2, 3, 4).
Sepandan, gen kèk moun ki mande si griye nwa afekte kontni nitrisyonèl yo.
Atik sa a konpare nwa kri ak nwa griye epi li pran yon gade detaye sou ki varyete ki an sante.
Tab de sa
Poukisa nwa yo griye?
Nwa yo anjeneral griye pou amelyore gou yo, bon sant, ak teksti kroustiyan (5).
Griye defini kòm kwit manje ak chalè sèk, ki kwit manje respire sou tout kote. Pifò nwa yo griye san yo pa kokiy yo, ak eksepsyon de pistache, ki souvan griye nan kokiy yo.
Pandan tan sa a, nwa yo pa te griye.
Metòd torréfaction yo pafwa itilize pou separe kokiy nwa ak nwayo yo. Sa a se yon metòd komen pou bonbadman kajou ak rezon ki fè yo prèske pa janm vann kri (6).
Gen de kalite prensipal torréfaction:
- Griye sèk: Griye san lwil. Nwa ka griye sèk nan fou a oswa nan yon chodyè fri.
- Griye nan lwil oliv: Griye nan lwil oliv. Nwa ka griye tou nan lwil oliv nan fou a oswa nan yon chodyè.
Anplis de metòd sa yo, nwa yo ka griye nan mikwo ond lan.
Ou ka achte nwa griye oswa pwòp ou a.
Rezime: Nwa yo anjeneral griye pou amelyore teksti yo ak gou. Yo ka griye avèk oswa san lwil oliv.
Tou de gen menm kontni eleman nitritif
Griye nwa chanje estrikti yo ak konpozisyon chimik yo.
Espesyalman, li chanje koulè ak diminye kontni imidite yo, sa ki lakòz teksti kroustiyan yo (5, 7).
Nwa kri ak nwa griye gen anpil menm kantite grès, idrat kabòn ak pwoteyin. Malgre ke nwa griye gen yon ti kras plis grès ak kalori pou chak gram, diferans lan se minim.
Yon ons (28 gram) zanmann kri gen 161 kalori ak 14 gram grès, pandan y ap menm kantite amann griye sèk gen 167 kalori ak 15 gram grès (8, 9).
Menm jan an tou, 1 ons (28 gram) nan pakan anvan tout koreksyon gen 193 kalori ak 20 gram nan grès, men menm kantite lajan an nan pekan sèk-griye gen 199 kalori ak 21 gram nan grès (10, 11).
Pandan torréfaction, nwa pèdi kèk imidite. Se poutèt sa, yon nwa griye peze mwens pase yon nwa anvan tout koreksyon. Sa a eksplike poukisa kontni an grès pou chak ons se yon ti kras pi wo nan nwa griye (12).
Gen kèk etid yo te jwenn ke nwa torréfaction pa chanje kontni an jeneral grès. Sepandan, grès yo poliensature nan nwa griye vin pi sansib a oksidasyon, kòm estrikti nan nwa a chanje (7, 13, 14).
Pandan se tan, sa ki nan pwoteyin ak idrat kabòn nan nwa anvan tout koreksyon ak nwa griye yo sanble anpil. Sepandan, nwa griye yo ka yon ti kras pi wo oswa pi ba nan makronutriman sa yo, tou depann de kalite nwa a (15).
Kontrèman ak kwayans popilè, nwa griye lwil oliv yo se sèlman yon ti kras pi wo nan grès ak kalori pase nwa griye sèk. Sa a se paske nwa yo natirèlman wo nan grès epi yo pa ka absòbe pi plis ak grès la te ajoute (16, 17).
Rezime: Nwa kri, sèk-griye, ak lwil oliv tout gen kantite ki sanble anpil nan kalori, grès, idrat kabòn, ak pwoteyin.
Griye ta ka domaje grès ki an sante nan nwa yo
Nwa yo rich nan asid gra monoensature ak poliensature. Grès ki an sante sa yo gen kapasite pou bese kolestewòl san epi yo ka pwoteje kont maladi kè (18).
Tanperati wo ak tan pou kwit manje long gen pi gwo enpak
Lè grès poliensature yo ekspoze a chalè, tankou nan torréfaction, yo gen plis chans pou yo domaje oswa soksid.
Sa a ka mennen nan fòmasyon nan radikal gratis danjere, ki ka domaje selil ou yo.
Grès soksid, oswa grès rans, responsab pou gou dezagreyab ak odè kèk nwa.
Erezman, ou ka diminye fòmasyon nan radikal gratis sa yo pa kontwole pwosesis la torréfaction.
Kle a se kontwole tanperati a ak tan pou kwit manje. Etid yo montre ke lè nwa yo griye nan yon tanperati ki ba ak mwayen, grès yo gen mwens chans kraze.
Yon etid te montre ke pi wo tanperati a torréfaction ak pi long tan an torréfaction, plis chans nwa yo te genyen yon sibstans ki endike oksidasyon. Chans pou oksidasyon tou depann de kalite nwa a (13).
Pou egzanp, lè nwa yo te griye nan kondisyon ekstrèm nan 180 ° C (356 ° F) pou 20 minit, sibstans ki endike oksidasyon an ogmante 17 fwa konpare ak nwa anvan tout koreksyon (13).
An konparezon, sibstans ki endike oksidasyon sèlman ogmante 1,8 fwa pou nwazèt ak 2,5 fwa pou pistache (13).
Sa a se paske nan gwo kantite grès poliensature nan nwa. Li fè moute 72% nan kontni grès total yo, kontni an grès ki pi wo nan tout nwa (19).
Nan etid la menm, lè nwa yo te griye nan yon tanperati mwayen (120-160 ° C), limit la nan oksidasyon te pi ba anpil (13).
Oksidasyon ka rive pandan depo
Grès poliensature yo nan nwa yo tou pi vilnerab a oksidasyon pandan depo.
Sa a se paske estrikti nwa yo chanje lè yo griye, sa ki pèmèt grès la vin an kontak ak oksijèn pi fasil epi yo vin soksid (7).
Sa a diminye lavi nwa yo. Se poutèt sa, nwa griye yo dwe estoke pou yon peryòd tan ki pi kout pase nwa anvan tout koreksyon.
Anplis de sa, kèk etid endike ke grès trans yo fòme apre griye, men kantite lajan an se neglijab (20, 21).
Rezime: Griye ka domaje grès poliensature ki an sante nan nwa, men ou ka ede minimize domaj sa a lè w griye nan tanperati ki ba. Anplis de sa, nwa griye diminye lavi yo.
Gen kèk eleman nitritif yo pèdi pandan torréfaction
Nwa se yon sous ekselan nan eleman nitritif, ki gen ladan vitamin E, mayezyòm ak fosfò. Yo tou chaje ak antioksidan.
Gen kèk nan eleman nitritif sa yo sansib a chalè epi yo ka pèdi pandan pwosesis la torréfaction.
Pou egzanp, sèten kalite antioksidan yo kraze pandan torréfaction. Antioksidan yo enpòtan pou sante ou paske yo ede pwoteje selil ou kont domaj ki koze pa radikal gratis (13).
Sepandan, ogmante tanperati torréfaction ak tan yo te montre diminye aktivite antioksidan, men sèlman nan yon sèten limit.
Nan yon etid, nivo antioksidan nan divès nwa diminye toujou depi nan kòmansman an nan torréfaction nan 150 ° C (302 ° F) jiska 30 minit pita (22).
Enteresan, aktivite antioksidan ogmante apre 60 minit. Vreman vre, konpoze ak aktivite antioksidan yo fòme pandan yon reyaksyon chimik lè nwa yo griye (13, 22).
Anplis de sa, se pa tout antioksidan ki domaje nan torréfaction. Yon etid te jwenn ke torréfaction pa te gen okenn enpak sou kantite antioksidan lutein ak zeaxanthin nan pistache ak nwazèt (23).
Etid yo endike tou ke vitamin E, tyamin ak karotenoid yo pèdi pandan torréfaction. Sepandan, limit la nan pèt la reyèlman depann sou kalite nwa a ak tanperati griye (13, 21, 23).
An reyalite, yon etid te montre ke torréfaction zanmann ak nwaye te lakòz pi gwo pèt vitamin pase torréfaction nwazèt, pandan ke pwosesis la nan torréfaction Pistache te lakòz nòmalman pa gen okenn pèt vitamin.
Pèt vitamin ogmante kòm tanperati torréfaction ogmante (23).
Nivo alfa-tokoferol, fòm ki pi aktif nan vitamin E, parèt tou afekte pandan torréfaction. Apre torréfaction pou 25 minit nan 140 ° C (284 ° F), nivo diminye pa 20% nan zanmann ak 16% nan nwazèt, konpare ak nwa anvan tout koreksyon (23).
Pi wo tanperati a torréfaction, plis alfa-tokoferol te pèdi. Apre 15 minit nan torréfaction nan 160-170 ° C (320-340 ° F), nivo yo te redwi pa 54% pou zanmann ak 20% pou nwazèt, konpare ak nwa anvan tout koreksyon (23).
Nivo thiamine tou diminye pandan torréfaction epi, tankou alfa-tokoferol, diminye plis nan tanperati ki pi wo. Nivo riboflavin pa te afekte (23).
An jeneral, chak kalite nwa ak chak eleman nitritif reponn yon fason diferan nan torréfaction, tou depann de kalite nwa a ak kondisyon torréfaction.
Malgre ke kèk vitamin yo pèdi pandan torréfaction, sonje ke nwa yo pa sous prensipal vitamin sa yo. Yon eksepsyon se nwa, ki rich nan vitamin E (8).
Rezime: Gen kèk antioksidan ak vitamin yo pèdi pandan torréfaction. Kantite pèt la depann de tanperati a ak dire torréfaction. Li diferan tou ant kalite nwa yo.
Nwa griye ka fòme pwodui chimik danjere
Gou rich, koulè ak bon sant nwa griye yo se akòz konpoze ki fòme nan yon reyaksyon chimik ki rele reyaksyon Maillard.
Li se yon reyaksyon ant asparagine asid amine ak sik natirèl ki genyen nan nwa. Sa rive lè yo chofe pi wo pase 120 ° C (248 ° F) epi li bay nwa griye koulè mawon yo (24).
Akrilamid
Reyaksyon Maillard ka responsab tou pou fòmasyon akrilamid sibstans danjere.
Yo konnen sibstans sa a lakòz kansè nan bèt lè yo konsome nan dòz trè wo. Li ka gen efè potansyèl kanserojèn nan imen, men prèv la se ti kras (25, 26).
Tanperati torréfaction gen yon pi gwo enpak sou fòmasyon akrilamid pase tan torréfaction (27).
Zanmann yo pi sansib a fòmasyon akrilamid paske yo gen gwo kantite asparagin asid amine.
Akrylamid kòmanse fòme nan zanmann lè yo chofe pi wo a 130 ° C (266 ° F). Fòmasyon Acrylamid vin espesyalman wo nan tanperati ki pi wo a 285 ° F (146 ° C).
Rezilta yon etid te montre ke nivo akrilamid ogmante siyifikativman lè nwa yo te griye pou 25 minit nan tanperati ant 139 ak 162 ° C (282-323 ° F) (13).
Diferan nwa pwodui diferan nivo akrilamid lè griye
Etid la menm te montre ke lòt nwa te gen pi ba nivo akrilamid lè griye.
Konsantrasyon nan konpoze sa a prèske double nan pistache lè yo te griye nan menm tanperati a ak zanmann, epi pa gen okenn akrilamid te detekte nan nwa macadamia griye, nwaye, oswa nwazèt (13).
Li enpòtan sonje ke byenke ou ekspoze a akrilamid nan zanmann, osi byen ke lòt manje, kantite sa yo pi ba anpil pase sa yo konsidere kòm danjere (26, 30).
Sepandan, si ou vle minimize ekspoze a akrilamid ki soti nan zanmann, asire w ke ou boukannen yo nan yon tanperati relativman ba nan anviwon 130 ° C (265 ° F).
Rezime: Yon sibstans danjere ki rele akrilamid ka fòme nan zanmann lè yo griye nan tanperati ki wo. Sepandan, kantite akrilamid sa a ka pwodui pwobableman pa danjere.
Nwa kri ka gen ladan bakteri danjere ak fongis
Bakteri ki kapab danjere, tankou Salmonèl et E. coli, ta ka prezan nan nwa anvan tout koreksyon.
Sa a se paske nwa yo pafwa jete oswa tonbe atè pandan rekòt. Si tè a kontamine ak bakteri, nwa yo pral fasil antre an kontak ak bakteri yo.
Dlo ki kontamine kapab tou prezante bakteri danjere, swa pandan rekòt oswa apre rekòt.
An reyalite, Salmonèl te detekte nan nwa, ki gen ladan nwa, nwa macadamia, nwaye, ak pistache (31, 32, 33).
Yon etid te jwenn ke prèske 1% nan echantiyon nan nwa divès kalite genyen Salmonèl, ak pousantaj kontaminasyon ki pi wo nan nwa macadamia ak pi ba a nan nwazèt. Li pa te detekte nan pakan.
Sepandan, kantite lajan an nan Salmonèl detekte te ba, kidonk li pa t 'kapab lakòz maladi nan moun ki an sante (31).
Malgre ke epidemi akòz nwa ki kontamine yo ra, yo grav anpil.
Ozetazini, konsomasyon kri amande te lye ak yon Salmonèl epidemi, pandan y ap konsomasyon nan nwazèt nan koki a te asosye ak yon epidemi nan E. coli (34, 35).
Ak objektif pou diminye SalmonèlOzetazini, tout nwa yo dwe pasterize (36).
Pandan ke nwa griye diminye kantite bakteri sou yo, Salmonèl te detekte nan yon echantiyon nan pistache griye pandan yon etid. Yon lòt etid te jwenn non Salmonèl ou E. coli nan nwa griye (37, 38).
Anplis de sa, nwa ka genyen aflatoksin kanserojèn toksik, ki pwodui pa fongis ki pafwa kontamine nwa ak grenn.
Li te detekte nan nwa kri ak griye, ki gen ladan pistache ak nwaye. Aflatoxin se trè rezistan chalè epi li ka siviv pwosesis la torréfaction (39, 40).
Pi bon fason pou evite kontaminasyon aflatoksin se kontwole imidite ak tanperati pandan siye ak estoke, olye ke griye (40).
Rezime: Nwa kri ka genyen bakteri danjere, tankou Salmonèl. Aflatoxin ka jwenn tou nan nwa. Bon manyen ak depo se pi bon fason pou anpeche kontaminasyon.
Ki kalite ou ta dwe manje
Repons kout la se tou de.
Nwa kri yo trè an sante, men yo ka gen bakteri danjere. Sepandan, menm si yo fè sa, li se fasil lakòz maladi.
Nwa griye, nan lòt men an, ka gen mwens antioksidan ak vitamin. Gen kèk nan grès ki an sante yo ka domaje tou ak akrilamid ka fòme, men se pa nan kantite danjere.
Alafen, tanperati torréfaction ak dire ka gen yon gwo enpak.
Si nwa yo griye nan yon tanperati ki ba ak mwayen nan anviwon 140 ° C (284 ° F) pou anviwon 15 minit, pèt vitamin yo minimize, grès ki an sante yo pa domaje, ak akrilamid gen mwens chans antrene.
Si ou vle manje nwa griye, sonje ke kèk nwa griye ki vann nan magazen yo sezonman ak sèl ak kèk yo menm kouvwi ak sik.
Olye pou yo achte nwa griye, achte yo kri epi boukannen yo tèt ou, de preferans nan fou a. Nan fason sa a ou ka pi byen kontwole tanperati a ak boukannen pi gwo kantite nwa nan yon fwa.
Anplis de sa, yo te montre torréfaction nan tanperati ki ba ant 120 ak 140 ° C (menm 120 ak 140 ° C) - e menm nan tanperati mwayen ant 140 ak 160 ° C (284 ak 320 ° F) - yo te jwenn yo kreye pi teksti gou (13).
Si ou vle amelyore gou a pa griye nwa nan lwil oliv, sonje ke kèk lwil yo pa apwopriye pou griye. Boukannen yo nan lwil oliv epi chwazi yon lwil ki estab chalè, tankou lwil kokoye.
Rezime: Tou de nwa kri ak griye yo an sante. Li pi bon pou boukannen yo tèt ou nan yon tanperati alantou 284 ° F (140 ° C) pou apeprè 15 minit.
Rezilta final la
Tou de nwa kri ak nwa griye yo bon pou sante epi yo bay benefis sante.
Tou de varyete yo gen menm kantite kalori, pwoteyin, idrat kabòn ak fib.
Sepandan, nwa griye ka domaje grès ki an sante yo, diminye kontni eleman nitritif yo epi mennen nan fòmasyon nan yon sibstans danjere ki rele akrilamid.
Nan lòt men an, nwa kri yo gen plis chans pase nwa griye yo gen bakteri danjere tankou Salmonèl.
Sa te di, risk sa yo ba.
Sa ki enpòtan, fason nwa yo griye ka gen yon gwo enpak sou kontni eleman nitritif yo. Si ou boukannen yo tèt ou, kenbe tanperati a relativman ba, alantou 140 ° C (284 ° F) pou 15 minit. Nwa yo ta dwe soti ak yon koulè yon ti kras griye.
Epitou asire w ke ou pa kenbe yo pou twò lontan, kòm lavi yo limite. Sèlman nwa griye ou planifye pou manje pandan kèk jou kap vini yo.
Rekòmandasyon final la senp: mete nwa kri oswa griye nan rejim ou pou pi bon sante.
