A salsa de soia é un ingrediente moi saboroso feito de soia fermentada e trigo.
Orixinario de China, úsase na cociña dende hai máis de 1 anos.
Hoxe é un dos produtos de soia máis coñecidos do mundo. É un ingrediente básico en moitos países asiáticos e moi utilizado no resto do mundo.
A forma en que se produce pode variar moito, o que provoca cambios significativos no sabor e na textura, así como en riscos para a saúde.
Este artigo analiza como se produce a salsa de soia e os seus posibles riscos e beneficios para a saúde.
Índice
Que é a salsa de soia?
A salsa de soia é un condimento líquido salgado que se produce tradicionalmente pola fermentación da soia e do trigo.
Crese que provén dun produto chinés chamado 'chiang" hai máis de 3000 anos. Produtos similares foron desenvolvidos en Xapón, Corea, Indonesia e sueste asiático.
Foi introducido por primeira vez en Europa no 1600 polo comercio holandés e xaponés (1, 2).
A palabra "soja" provén da palabra xaponesa para a salsa de soia, "shoyu". De feito, a propia soia foi denominada salsa de soia (1).
Os catro ingredientes básicos da salsa de soia son a soia, o trigo, o sal e os axentes de fermentación como o mofo ou a levadura.
As variedades rexionais de salsa de soia poden conter cantidades variables destes ingredientes, resultando en diferentes cores e sabores.
Resumo A salsa de soia é un condimento salgado producido pola fermentación da soia e do trigo. Orixinouse en China e agora prodúcese en moitos países asiáticos.
Como se fai?
Hai moitos tipos de salsa de soia dispoñibles. Pódense agrupar en función dos seus métodos de produción, variacións rexionais, diferenzas de cor e sabor.
Produción tradicional
A salsa de soia tradicional elabórase remolando a soia en auga, asando e triturando. A continuación, a soia e o trigo mestúranse nun molde de cultivo, o máis común Aspergillus, e deixou de dous a tres días para desenvolverse.
Despois engádese auga e sal, e toda a mestura déixase nun depósito de fermentación durante cinco a oito meses, aínda que algúns tipos poden envellecer máis.
Durante a fermentación, os encimas do mofo actúan sobre as proteínas da soia e do trigo, descompoñendoas gradualmente en aminoácidos. Os amidóns convértense en azucres simples e despois fermentan en ácido láctico e alcohol.
Unha vez completado o proceso de envellecemento, a mestura espállase sobre un pano e espreme para liberar o líquido. Este líquido é despois pasteurizado para matar calquera bacteria. Finalmente, embotellase (3, 4).
A salsa de soia de alta calidade usa só fermentación natural. Estas variedades adoitan etiquetarse como "elaboradas de forma natural". A lista de ingredientes xeralmente só contén auga, trigo, soia e sal.
Resumo A salsa de soia tradicional faise cunha mestura de soia, trigo asado, mofo e auga salgada, envellecida entre cinco e oito meses. A pasta resultante presouse e o líquido da salsa de soia é pasteurizado e embotellado.
Produción química
A produción química é un método moito máis rápido e barato de preparar salsa de soia. Este método coñécese como hidrólise ácida e pode producir salsa de soia en días en lugar de meses.
Neste proceso, a soia quéntase a 80 ° C e mestúrase con ácido clorhídrico. Este proceso descompón as proteínas da soia e do trigo.
Non obstante, o produto resultante é menos atractivo en canto a sabor e aroma, porque faltan moitas substancias producidas durante a fermentación tradicional. Polo tanto, engádense cor, sabor e sal (4).
Ademais, este proceso produce compostos non desexados que non están presentes na salsa de soia fermentada naturalmente, incluíndo algúns canceríxenos (2).
En Xapón, a salsa de soia elaborada mediante un proceso puramente químico non se considera salsa de soia e non se pode etiquetar como tal. Non obstante, pódese mesturar con salsa de soia tradicional para reducir custos.
Noutros países, a salsa de soia producida químicamente pódese vender tal e como está. Este é a miúdo o tipo de salsa de soia que atoparás nos pequenos sobres que se dan coas comidas para levar.
A etiqueta dirá "proteína de soia hidrolizada" ou "proteína vexetal hidrolizada" se contén salsa de soia producida químicamente.
Resumo A salsa de soia elaborada químicamente faise hidrolizando as proteínas de soia con ácido e calor. Este método é rápido e barato, pero a salsa de soia resultante ten un sabor inferior, contén compostos tóxicos e pode requirir cores e aromas adicionais.
Diferenzas rexionais
No Xapón, hai moitos tipos de salsa de soia.
- Salsa de soia: Tamén coñecido como "koikuchi shoyu", este é o tipo máis común vendido en Xapón e no estranxeiro. É de cor marrón avermellada e ten un aroma forte (2, 3, 5).
- Salsa de soia lixeira: Tamén chamado "usukuchi", contén máis soia e menos trigo. Ten un aspecto máis claro e un aroma máis suave (2, 3, 5).
- Tamari: Feito principalmente de soia e contén un 10% de trigo ou menos, carece de sabor e é de cor máis escura (3, 5).
- Shiro: Feito case na súa totalidade con trigo e moi pouca soia, a súa cor é moi clara (3).
- Saishikomi: Feito ao descompoñer a soia e o trigo con encimas nunha solución de salsa de soia sen quentar en lugar de auga salgada. Ten un sabor máis forte e moitos gústano como chapuzón (2, 3, 5).
En China, a salsa de soia só con tamari é a máis común.
Non obstante, hoxe en día é máis común un método de produción máis moderno. A fariña de soia e o farelo de trigo só fermentan durante tres semanas en lugar de varios meses. Este método dá como resultado un sabor moi diferente ao da salsa de soia producida tradicionalmente (2, 3, 6).
As salsas de soia chinesas adoitan clasificarse como "escuras" ou "lixeiras" en inglés. A salsa de soia escura é máis espesa, máis antiga e máis doce e úsase na cociña. A salsa de soia lixeira é máis delgada, máis nova e salgada, e úsase con máis frecuencia en salsas de mergullo.
En Corea, o tipo máis común de salsa de soia é semellante ao tipo koikuchi negro en Xapón.
Non obstante, tamén hai unha salsa de soia tradicional coreana chamada hansik ganjang. Está feito só de soia e úsase principalmente en sopas e pratos de verduras (3).
En países do sueste asiático como Indonesia, Malaisia, Filipinas, Singapur e Tailandia, a salsa de tamari adoita producirse, pero hai moitas variacións locais (2).
Outras variedades inclúen salsas espesadas con azucre, como o kecap manis en Indonesia, ou aquelas con aromas engadidos, como a salsa de soia de camaróns en China.
Resumo Hai unha gran variedade de salsas de soia en Asia, cada unha con diferentes ingredientes, sabores e aromas. O tipo máis común é a soia negra xaponesa, chamada koikuchi shoyu, feita de trigo e soia fermentados naturalmente.
Contido de nutrientes da salsa de soia
A continuación móstrase o desglose nutricional de 1 cucharada (15 ml) de salsa de soia fermentada tradicionalmente (7).
- Calorías: 8
- Hidratos de carbono: 1 gramo
- Graxa: 0 gramos
- Proteína: 1 gramo
- Sodio: 902 mg
Isto fai que sexa rico en sal, proporcionando o 38% da inxestión diaria recomendada (RDI). Aínda que a salsa de soia contén unha cantidade relativamente alta de proteínas e carbohidratos por volume, non é unha fonte importante destes nutrientes.
Ademais, os procesos de fermentación, envellecemento e pasteurización producen unha mestura extremadamente complexa de máis de 300 substancias que contribúen ao aroma, sabor e cor da salsa de soia.
Estes inclúen alcohois, azucres, aminoácidos como o ácido glutámico, así como ácidos orgánicos como o ácido láctico.
As cantidades destas substancias varían moito dependendo dos ingredientes básicos, a tensión do molde e o proceso de fabricación (3, 4).
Son estes compostos da salsa de soia que adoitan estar relacionados cos seus riscos e beneficios para a saúde.
Resumo A salsa de soia ten un alto contido en sal, proporcionando o 38% da RDI en 1 culler de sopa. Contén máis de 300 compostos que contribúen ao sabor e ao aroma. Estes compostos tamén poden estar asociados con riscos e beneficios para a saúde.
cales son os riscos para a saúde?
A miúdo suscitan problemas de saúde con respecto á salsa de soia, incluíndo o seu contido en sal, a presenza de compostos canceríxenos e as reaccións específicas a compoñentes como o MSG e as aminas.
É rico en sodio
A salsa de soia ten un alto contido en sodio, comunmente coñecido como sal, que é un nutriente esencial que o teu corpo necesita para funcionar correctamente.
Non obstante, a alta inxestión de sodio está relacionada coa presión arterial alta, especialmente nas persoas sensibles ao sal, e pode contribuír ao risco de enfermidades cardíacas e outras enfermidades como o cancro de estómago (8, 9, 10, 11).
De feito, reducir a inxestión de sodio produce unha modesta caída da presión arterial e pode formar parte dunha estratexia de tratamento para persoas con hipertensión (12, 13, 14, 15).
Non obstante, non está claro se a redución reduce directamente a incidencia de enfermidades cardíacas en persoas sans (13, 16, 17, 18).
A maioría das organizacións dietéticas recomendan tomar entre 1 e 500 mg de sodio ao día, co obxectivo de reducir o risco de hipertensión (2, 300, 12, 19).
Unha culler de sopa de salsa de soia contribúe ao 38% da I+D actual. Non obstante, a mesma cantidade de sal de mesa aportaría o 291% da IDR para o sodio (7, 22).
Para aqueles que buscan reducir a súa inxestión de sodio, desenvolvéronse variedades de salsa de soia con baixo contido de sal, que conteñen ata un 50% menos de sal que os produtos orixinais (2).
A pesar do seu alto contido en sodio, a salsa de soia aínda se pode consumir como parte dunha dieta saudable, especialmente se limitas os alimentos procesados e comes principalmente alimentos frescos e enteiros que conteñan moitas froitas e verduras.
Se estás limitando a inxestión de sal, proba cunha variedade de sal reducida ou simplemente usa menos.
Resumo A salsa de soia ten un alto contido en sodio, o que está asociado a un maior risco de hipertensión arterial. Non obstante, o seu contido en sodio é menor que o sal de mesa e hai variedades reducidas de sodio. A salsa de soia pódese incluír nunha dieta saudable rica en alimentos integrais.
Pode ser alto en MSG
O glutamato monosódico (MSG) é un potenciador do sabor. Atópase naturalmente en certos alimentos e úsase a miúdo como aditivo alimentario (23).
É unha forma de ácido glutámico, un aminoácido que contribúe significativamente ao sabor umami dos alimentos. Umami é un dos cinco sabores básicos dos alimentos, que adoita atoparse nos alimentos chamados "salgados" (24, 25).
O ácido glutámico prodúcese de forma natural na salsa de soia durante a fermentación e pénsase que contribúe significativamente ao seu sabor atractivo. Ademais, o MSG adoita engadirse á salsa de soia producida químicamente para mellorar o seu sabor (2, 5, 26, 27).
En 1968, o MSG foi asociado cun fenómeno chamado "síndrome do restaurante chinés".
Os síntomas incluíron dor de cabeza, entumecimiento, debilidade e palpitacións cardíacas despois de comer comida chinesa, que adoita ser elevada nos pacientes con MSG (23, 24).
Non obstante, unha revisión de 2015 de todos os estudos realizados ata a data sobre MSG e dores de cabeza non atopou evidencia significativa que suxire que o MSG causa dores de cabeza (23, 24, 28).
Polo tanto, a presenza de ácido glutámico ou incluso MSG engadido na salsa de soia probablemente non sexa motivo de preocupación.
Resumo O MSG e a súa forma libre, o ácido glutámico, xogan un papel importante no atractivo sabor umami da salsa de soia. Aínda que se pensaba que o MSG causaba dores de cabeza, estudos recentes suxiren que este non é o caso.
Pode conter axentes canceríxenos
Durante o procesamento dos alimentos pódense producir un grupo de substancias tóxicas chamadas cloropropanois, incluíndo a produción de salsa de soia.
Un tipo, chamado 3-MCPD, atópase nas proteínas vexetais hidrolizadas con ácido, que son os tipos de proteínas que se atopan na salsa de soia producida químicamente (29, 30).
Estudos en animais demostraron que o 3-MCPD é unha substancia tóxica. Descubriuse que dana os riles, diminúe a fertilidade e causa tumores (29, 30).
Debido a estes problemas, a Unión Europea estableceu un límite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lb) de salsa de soia. Nos Estados Unidos, o límite é superior a 1 mg por kg (30, 31, 32).
Isto equivale a un límite legal de 0,032 a 1,6 mcg por culler de sopa de salsa de soia, dependendo de onde vivas.
Non obstante, nos últimos anos, as investigacións sobre as importacións de salsa de soia en todo o mundo, incluídos Estados Unidos, Reino Unido, Australia e Europa, descubriron que os produtos superaban con creces os límites, ata 1,4 mg por culler de sopa (876 mg por kg). , o que leva á retirada de produtos (30, 31, 33).
En xeral, o mellor é escoller unha salsa de soia fermentada naturalmente que teña niveis moito máis baixos ou que non conteña 3-MCPD.
Resumo A salsa de soia producida químicamente contén unha substancia tóxica chamada 3-MCPD. En todo o mundo, houbo varias retiradas de produtos de salsa de soia que superan os límites de seguridade da substancia. É mellor unirse á salsa de soia fermentada naturalmente.
Contén aminas
As aminas son produtos químicos naturais que se atopan en plantas e animais.
Adoitan atoparse en concentracións máis altas en alimentos envellecidos, como carnes, peixes, queixos e algúns condimentos (34).
A salsa de soia contén cantidades significativas de aminas, incluíndo histamina e tiramina (3, 35).
Sábese que demasiada histamina causa efectos tóxicos cando se consume en grandes cantidades. Os síntomas inclúen dores de cabeza, sudoración, mareos, comezón, erupcións cutáneas, problemas estomacais e cambios na presión arterial (34, 36).
De feito, suxeriuse que algúns casos de alerxia á salsa de soia poden deberse a unha reacción á histamina (37).
Para a maioría da xente, as outras aminas da salsa de soia non parecen causar problemas. Non obstante, algunhas persoas poden ser sensibles a iso. Isto adoita diagnosticarse mediante unha dieta de eliminación supervisada. Os síntomas da intolerancia inclúen náuseas, dor de cabeza e erupcións cutáneas (34).
Se es sensible ás aminas e tes síntomas despois de comer salsa de soia, o mellor é evitalo.
Ademais, as persoas que toman unha clase de medicamentos chamados inhibidores da monoaminooxidase (IMAO) deben limitar a súa inxestión de tiramina e deben evitar a salsa de soia (38, 39).
Resumo As persoas sensibles ás aminas, incluída a histamina, poden querer reducir a súa inxestión de salsa de soia ou evitala por completo. Se estás tomando un IMAO, debes evitar a salsa de soia polo seu contido en tiramina.
Contén trigo e glute
Moita xente non sabe que a salsa de soia pode conter trigo e glute. Para as persoas con alerxias ao trigo ou enfermidade celíaca, isto pode ser problemático.
Os estudos demostraron que os alérxenos da soia e do trigo descompoñen completamente no proceso de fermentación da salsa de soia. Dito isto, se non estás seguro de como se produciu a túa salsa de soia, non podes estar seguro de que estea libre de alérgenos (40).
A salsa de soia xaponesa adoita considerarse unha alternativa á salsa de soia sen trigo e sen glute. Aínda que isto poida ser certo, algúns tipos de tamari aínda se poden facer con trigo, pero con cantidades inferiores ás que se usan noutros tipos de salsa de soia (3).
É importante comprobar a etiqueta dos ingredientes do trigo e buscar produtos de salsa de soia especificamente etiquetados como sen glute. A maioría das principais marcas ofrecen unha variedade sen glute.
Ao comer fóra, o mellor é comprobar que marca de salsa de soia usa o restaurante e preguntar se ten unha variedade sen glute.
En caso de dúbida, pode ser mellor escoller un prato sen cociñar con salsa de soia.
Resumo A salsa de soia contén trigo e glute, e ata o tipo de tamari aínda pode conter trigo. Se es alérxico ao trigo ou tes celíaco, busca salsa de soia sen glute e consulta sempre a lista de ingredientes.
A salsa de soia tamén está relacionada con algúns beneficios para a saúde
A investigación sobre a salsa de soia e os seus compoñentes revelou algúns beneficios potenciais para a saúde, incluíndo:
- Pode reducir as alerxias: 76 pacientes con alerxias estacionais tomaron 600 mg dun compoñente de salsa de soia ao día e experimentaron unha mellora dos síntomas. A cantidade consumida corresponde a 60 ml de salsa de soia ao día (40, 41).
- Favorece a dixestión: Entregouse un caldo de salsa de soia a 15 persoas, provocando un aumento da secreción de zumes no estómago, similar ao que se pode producir despois de inxerir cafeína. Pénsase que un aumento da secreción de zume no estómago axuda á dixestión (42).
- Saúde intestinal: Demostrouse que certos azucres illados da salsa de soia teñen un efecto prebiótico positivo sobre certos tipos de bacterias no intestino. Isto podería ser beneficioso para a saúde intestinal (43).
- Fonte de antioxidantes: Descubriuse que a salsa de soia escura contén varios poderosos antioxidantes. Non está claro cales son os beneficios para os humanos, aínda que un estudo atopou efectos positivos sobre a saúde cardíaca (44, 45, 46, 47).
- Podería promover o sistema inmunitario: Dous estudos demostraron que darlle aos ratos polisacáridos, un tipo de carbohidrato que se atopa na salsa de soia, mellorou a resposta do sistema inmunitario (48, 49).
- Pode ter efectos contra o cancro: Varios experimentos en ratos demostraron que a salsa de soia pode ter efectos cancro e inhibidores de tumores. Necesítanse máis investigacións para ver se estes efectos tamén están presentes en humanos (44, 50).
- Pode reducir a presión arterial: Descubriuse que certas variedades de salsa de soia, como o ganjang de sal reducida ou o ganjang coreano, reducen a presión arterial nos ratos. Aínda son necesarios estudos en humanos (44, 51, 52).
Cómpre sinalar que boa parte destas investigacións foron feitas só en animais ou estudos moi pequenos sobre suxeitos humanos e utilizáronse grandes doses de salsa de soia ou os seus compoñentes.
Polo tanto, aínda que algúns destes resultados parecen prometedores, aínda é demasiado pronto para saber se a salsa de soia realmente pode proporcionar beneficios para a saúde cando se consume ao mesmo nivel que a dieta media.
Resumo A investigación sobre a salsa de soia atopou beneficios potenciais para a saúde, incluíndo o sistema inmunitario, a saúde intestinal, o cancro e a presión arterial. Non obstante, debido a que a maioría dos estudos utilizaron animais ou pequenas mostras, é necesaria máis investigación sobre humanos.
O resultado final
A salsa de soia é un condimento saboroso que se usa nunha gran variedade de pratos e cociñas.
Pódese producir por fermentación natural ou hidrólise química. Cada método de produción leva a perfís de sabor e saúde moi diferentes.
Comer salsa de soia pode supor riscos para a saúde. Non obstante, o peor deles está asociado con variedades producidas químicamente e pódese evitar empregando salsa de soia fermentada naturalmente.
A salsa de soia tamén pode ter beneficios para a saúde, pero son necesarias máis investigacións para confirmar se se aplican aos humanos.
En xeral, como a maioría dos alimentos, a salsa de soia pódese consumir con moderación como parte dunha dieta saudable.
