Soy saus is in tige smaakfol yngrediïnt makke fan fermentearre soja en weet.
Oarspronklik út Sina, is it al mear as 1 jier brûkt yn koken.
Tsjintwurdich is it ien fan 'e bekendste sojaprodukten yn' e wrâld. It is in haadyngrediïnt yn in protte Aziatyske lannen en wurdt in protte brûkt yn 'e rest fan' e wrâld.
De manier wêrop it wurdt produsearre kin breed ferskille, wat liedt ta wichtige feroaringen yn smaak en tekstuer, lykas sûnensrisiko's.
Dit artikel ûndersiket hoe't sojasaus wurdt produsearre en har potensjele sûnensrisiko's en foardielen.
Ynhâld ynhâld
Wat is sojasaus?
Soy saus is in sâlt floeibere smaak fan tradisjoneel produsearre troch de fermentaasje fan sojabonen en weet.
It wurdt leaud dat it komt fan in Sineesk produkt neamd 'chiang" mear as 3000 jier lyn. Fergelykbere produkten binne ûntwikkele yn Japan, Korea, Yndoneezje en Súdeast-Aazje.
It waard earst yntrodusearre yn Jeropa yn de 1600s troch Nederlânske en Japanske hannel (1, 2).
It wurd "soja" komt fan it Japanske wurd foar sojasaus, "shoyu". Eins is soja sels sojasaus neamd (1).
De fjouwer basisyngrediïnten fan sojasaus binne soja, weet, sâlt en fermentaasjemiddels lykas skimmel of gist.
Regionale farianten fan sojasaus kinne ferskate hoemannichten fan dizze yngrediïnten befetsje, wat resulteart yn ferskate kleuren en smaken.
gearfetting Sojasaus is in smaaklike smaak dy't makke wurdt troch de fermentaasje fan soja en weet. It is ûntstien yn Sina en wurdt no produsearre yn in protte Aziatyske lannen.
Hoe wurdt it dien?
In protte soarten sojessoos binne beskikber. Se kinne groepearre wurde op basis fan har produksjemetoaden, regionale fariaasjes, ferskillen yn kleur en smaak.
Tradysjonele produksje
Tradysjonele sojasaus wurdt makke troch sojabeanen yn wetter te weakjen, se te roastjen en te mashing. Dan wurde de sojabeanen en weet mingd yn in kultuerskimmel, meast faak aspergillus, en liet twa oant trije dagen om te ûntwikkeljen.
Dêrnei wurde wetter en sâlt tafoege, en it heule mingsel wurdt fiif oant acht moannen yn in fermentaasjetank litten, hoewol guon soarten langer kinne âlder wurde.
Tidens fermentaasje wurkje skimmelenzymen op soja- en weetproteinen, en brekke se stadichoan ôf yn aminosoeren. Zetmeel wurdt omboud ta ienfâldige sûkers en dan fermentearre yn melksûr en alkohol.
Sadree't it fergrizing proses is foltôge, it mingsel wurdt ferspraat op in doek en squeeze om de floeistof. Dizze floeistof wurdt dan gepasteurisearre om elke baktearje te deadzjen. Uteinlik wurdt it fleske (3, 4).
Sojasaus fan hege kwaliteit brûkt allinich natuerlike fermentaasje. Dizze fariëteiten wurde faak markearre "natuerlik gebrouwen". De yngrediïntenlist befettet meast allinich wetter, weet, soja en sâlt.
gearfetting Tradysjonele sojasaus wurdt makke mei in mingsel fan sojabonen, roastere weet, skimmel en sâlt wetter, ferâldere foar fiif oant acht moannen. De resultearjende paste wurdt dan yndrukt en de flüssigens fan sojesaus wurdt pasteurisearre en fleske.
Gemyske produksje
Gemyske produksje is in folle flugger en goedkeaper metoade foar it tarieden fan sojasaus. Dizze metoade is bekend as soere hydrolyse en kin sojessoos produsearje yn dagen ynstee fan moannen.
Yn dit proses wurde sojabeanen ferwaarme oant 80 ° C en mingd mei sâltsoer. Dit proses brekt de aaiwiten yn soja en weet ôf.
It resultearjende produkt is lykwols minder oantreklik yn termen fan smaak en aroma, om't in protte stoffen dy't produsearre binne by tradisjonele fermentaasje ûntbrekke. Dêrom wurde kleur, smaak en sâlt tafoege (4).
Derneist produseart dit proses net winske ferbiningen dy't net oanwêzich binne yn natuerlik fermentearre sojesaus, ynklusyf guon karzinogenen (2).
Yn Japan wurdt sojasaus gebrouwen mei in suver gemysk proses net beskôge as sojasaus en kin net as sadanich markearre wurde. It kin lykwols wurde mingd mei tradisjonele sojesaus om kosten te ferminderjen.
Yn oare lannen kin chemysk produsearre sojasaus ferkocht wurde lykas it is. Dit is faaks it type sojasaus dat jo sille fine yn 'e lytse sachets jûn mei takeaway meals.
It label sil sizze "hydrolysearre sojaprotein" of "hydrolysearre plantaardige proteïne" as it chemysk produsearre sojasaus befettet.
gearfetting Chemysk makke sojasaus wurdt makke troch it hydrolysearjen fan sojaproteinen mei soer en waarmte. Dizze metoade is fluch en goedkeap, mar de resultearjende sojesaus hat in mindere smaak, befettet giftige ferbiningen, en kin ekstra kleuren en smaakstoffen nedich wêze.
Regionale ferskillen
Yn Japan binne d'r in protte soarten sojessoos.
- Soja saus: Ek bekend as "koikuchi shoyu", dit is it meast foarkommende type ferkocht yn Japan en yn it bûtenlân. It is in readbrún en hat in sterk aroma (2, 3, 5).
- Lichte sojasaus: Ek wol "usukuchi" neamd, it befettet mear soja en minder weet. It hat in lichter uterlik en in mylder aroma (2, 3, 5).
- Tamari: Foaral makke fan soja en befettet 10% weet of minder, it hat gjin smaak en is donkerder fan kleur (3, 5).
- Shiro: Makke hast hielendal mei weet en hiel lyts soy, syn kleur is hiel ljocht (3).
- Saishikomi: Makke troch it ôfbrekken fan soja en weet mei enzymen yn in ûnferwaarme oplossing fan sojessoos ynstee fan sâlt wetter. It hat in sterkere smaak en in protte genietsje derfan as in dip (2, 3, 5).
Yn Sina is tamari-allinich sojasaus it meast foarkommen.
Lykwols, hjoed is in mear moderne produksje metoade meast foarkommende. Soy moal en tarwe bran fermentearje allinich foar trije wiken ynstee fan ferskate moannen. Dizze metoade resultearret yn in hiel oare smaak as tradisjoneel produsearre sojasaus (2, 3, 6).
Sineeske sojessoos wurde faak neamd as "donker" of "ljocht" yn it Ingelsk. Dûnkere sojasaus is dikker, âlder en swieter en wurdt brûkt yn koken. Lichte sojesaus is tinner, jonger en sâlter, en it wurdt faker brûkt yn dipping sauzen.
Yn Korea is it meast foarkommende type sojasaus fergelykber mei it swarte koikuchi-type yn Japan.
D'r is lykwols ek in tradisjonele Koreaanske sojasaus neamd hansik ganjang. It wurdt allinich makke fan sojabeanen en wurdt benammen brûkt yn sop en grientegerjochten (3).
Yn Súdeast-Aziatyske lannen lykas Yndoneezje, Maleizje, de Filipinen, Singapore en Tailân wurdt tamari saus meast produsearre, mar d'r binne in protte lokale fariaasjes (2).
Oare fariëteiten omfetsje sauzes dikke mei sûker, lykas kecap manis yn Yndoneezje, of dy mei tafoege smaakstoffen, lykas shrimp soy saus yn Sina.
gearfetting D'r binne in breed ferskaat oan sojasûzen yn Azië, elk mei ferskate yngrediïnten, smaken en aroma's. It meast foarkommende type is Japanske swarte sojabonen, neamd koikuchi shoyu, makke fan natuerlik fermentearre weet en sojabeanen.
Nutriïnt ynhâld fan sojasaus
Hjirûnder is de fiedingsferdieling foar 1 itenstleppel (15 ml) tradisjoneel fermentearre sojesaus (7).
- Kaloaren: 8
- Koalhydraten: 1 gram
- Fet: 0 gram
- Eiwit: 1 gram
- Sodium: 902 mg
Dit makket it heech yn sâlt, en leveret 38% fan 'e Recommended Daily Intake (RDI). Wylst sojasaus in relatyf hege hoemannichte proteïne en koalhydraten per folume befettet, is it net in wichtige boarne fan dizze fiedingsstoffen.
Derneist produsearje de fermentaasje-, ferâlderings- en pasteurisaasjeprosessen in ekstreem komplekse mingsel fan mear dan 300 stoffen dy't bydrage oan it aroma, smaak en kleur fan sojasaus.
Dizze omfetsje alkoholen, sûkers, aminosoeren lykas glutaminesoeren, en ek organyske soeren lykas melksûr.
De hoemannichten fan dizze stoffen fariearje breed ôfhinklik fan 'e basisyngrediïnten, skimmelstamme en produksjeproses (3, 4).
It binne dizze ferbiningen yn sojasaus dy't faaks keppele binne oan har sûnensrisiko's en foardielen.
gearfetting Sojasaus is heech yn sâlt, en leveret 38% fan 'e RDI yn 1 oseaapje. It befettet mear as 300 ferbiningen dy't bydrage oan smaak en aroma. Dizze ferbiningen kinne ek wurde assosjeare mei sûnensrisiko's en foardielen.
wat binne de sûnensrisiko's?
Soargen oer sojessoos wurde faak oanbrocht oangeande sojasaus, ynklusyf de sâltynhâld, de oanwêzigens fan kankerferwekkende ferbiningen, en spesifike reaksjes op komponinten lykas MSG en amines.
It is ryk oan natrium
Soy saus is heech yn natrium, ornaris bekend as sâlt, dat is in essensjele fiedingsstof jo lichem moat goed funksjonearje.
Lykwols, hege natrium intakes binne keppele oan hege bloeddruk, benammen yn minsken gefoelich foar sâlt, en kin bydrage oan it risiko fan hert sykte en oare sykten lykas mage kanker (8, 9, 10, 11).
Yn feite, it ferminderjen fan jo natrium yntak resultearret yn in beskieden drop yn bloeddruk en kin diel útmeitsje fan in behanneling strategy foar minsken mei hypertensie (12, 13, 14, 15).
It is lykwols ûndúdlik oft de reduksje de ynsidinsje fan hertkrêft yn sûne minsken direkt ferminderet (13, 16, 17, 18).
De measte dieetorganisaasjes riede oan om tusken 1 en 500 mg natrium per dei te nimmen, mei as doel it risiko fan hege bloeddruk te ferminderjen (2, 300, 12, 19).
Ien eetlepel sojasaus draacht 38% by oan de hjoeddeistige RDI. Lykwols, itselde bedrach fan tafel sâlt soe bydrage 291% fan de RDI foar natrium (7, 22).
Foar dyjingen dy't sykje om har natrium-yntak te ferminderjen, binne sojasaus mei fermindere sâlt, dy't oant 50% minder sâlt befetsje as de orizjinele produkten, ûntwikkele (2).
Nettsjinsteande syn hege natrium-ynhâld, kin sojasaus noch konsumearre wurde as ûnderdiel fan in sûn dieet, foaral as jo ferwurke fiedings beheine en meast farske, folsleine fiedings ite mei in protte fruit en griente.
As jo jo sâltyntak beheine, besykje dan in fermindere sâltferskaat of brûk gewoan minder.
gearfetting Soy saus is heech yn natrium, dat is ferbûn mei in ferhege risiko fan hege bloeddruk. De natriumynhâld is lykwols leger dan tafelsâlt en fermindere natriumfarianten binne beskikber. Sojasaus kin opnommen wurde yn in sûne dieet ryk oan folsleine fiedings.
Kin heech wêze yn MSG
Monosodium glutamate (MSG) is in smaakfersterker. It wurdt natuerlik fûn yn bepaalde fiedings en wurdt faak brûkt as fiedingsadditief (23).
It is in foarm fan glutaminesoer, in aminosoer dat signifikant bydraacht oan 'e umami-smaak fan iten. Umami is ien fan 'e fiif basissmaken fan iten, faak fûn yn saneamde "smaaklike" iten (24, 25).
Glutaminsoer wurdt natuerlik produsearre yn sojasaus tidens fermentaasje en wurdt tocht dat it signifikant bydraacht oan syn oansprekkende smaak. Derneist wurdt MSG faak tafoege oan chemysk produsearre sojesaus om syn smaak te ferbetterjen (2, 5, 26, 27).
Yn 1968 waard MSG ferbûn mei in fenomeen neamd "Sineesk restaurantsyndroom."
Symptomen omfette hoofdpijn, dommens, swakke en hertkloppingen nei it iten fan Sineesk iten, dat faak ferhege wurdt yn MSG-pasjinten (23, 24).
In 2015-oersjoch fan alle stúdzjes oant no ta oer MSG en hoofdpijn koe lykwols gjin signifikante bewiis fine om te suggerearjen dat MSG hoofdpijn feroarsaket (23, 24, 28).
Dêrom is de oanwêzigens fan glutaminesoer of sels tafoege MSG yn sojessoos wierskynlik gjin reden foar soarch.
gearfetting MSG en syn frije foarm, glutaminesoer, spylje in wichtige rol yn 'e oansprekkende umami-smaak fan sojasaus. Hoewol MSG waard tocht om hoofdpijn te feroarsaakjen, suggerearje resinte stúdzjes dat dit net it gefal is.
Kin carcinogens befetsje
In groep fan giftige stoffen neamd chloropropanols kin wurde produsearre by iten ferwurkjen, ynklusyf de produksje fan sojasaus.
Ien type, neamd 3-MCPD, wurdt fûn yn soer-hydrolysearre plantproteinen, dat binne de soarten aaiwiten fûn yn chemysk produsearre sojasaus (29, 30).
Dierstúdzjes hawwe oantoand dat 3-MCPD in giftige stof is. It is fûn om de nieren te beskeadigjen, fruchtberens te ferminderjen en tumors te feroarsaakjen (29, 30).
Fanwegen dizze problemen hat de Jeropeeske Uny in limyt ynsteld fan 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lb) sojesaus. Yn 'e Feriene Steaten is de limyt grutter as 1 mg per kg (30, 31, 32).
Dit komt oerien mei in wetlike limyt fan 0,032 oant 1,6 mcg per eetlepel sojasaus, ôfhinklik fan wêr't jo wenje.
Yn 'e ôfrûne jierren hawwe ûndersiken nei ymporten fan sojasaus oer de heule wrâld, ynklusyf de Feriene Steaten, it Feriene Keninkryk, Austraalje en Jeropa, lykwols fûn dat de produkten de grinzen fier boppe wiene, oant 1,4 mg per itenstleppel (876 mg per kg) , liedt ta produktherinneringen (30, 31, 33).
Oer it algemien is it it bêste om in natuerlik fermentearre sojesaus te kiezen dy't folle legere nivo's hat of gjin 3-MCPD befettet.
gearfetting Chemysk produsearre sojasaus befettet in giftige stof neamd 3-MCPD. Wrâldwiid binne d'r ferskate weromroppen west fan sojasausprodukten dy't de feiligensgrinzen fan 'e stof oergean. It is it bêste om te hâlden oan natuerlik fermentearre sojasaus.
Befettet amines
Amines binne natuerlike gemikaliën fûn yn planten en bisten.
Se wurde faak fûn yn hegere konsintraasjes yn âlde fiedings, lykas fleis, fisk, tsiis, en guon fiedings (34).
Soy saus befettet wichtige hoemannichten amines, ynklusyf histamine en tyramine (3, 35).
It is bekend dat tefolle histamine toxyske effekten feroarsaket as it yn grutte hoemannichten konsumearre wurdt. Symptomen omfetsje hoofdpijn, sweatsjen, duizeligheid, jeuk, hûdútslach, mageproblemen, en feroaringen yn bloeddruk (34, 36).
Yn feite is it suggerearre dat guon gefallen fan sojessoosallergie kinne wurde troch in histaminereaksje (37).
Foar de measte minsken lykje de oare amines yn sojessoos gjin problemen te feroarsaakjen. Guon minsken kinne der lykwols gefoelich foar wêze. Dit wurdt normaal diagnostisearre troch in begeliede eliminaasjedieet. Symptomen fan yntolerânsje omfetsje misbrûk, hoofdpijn en hûdútslach (34).
As jo gefoelich binne foar amines en symptomen hawwe nei it iten fan sojasaus, kin it it bêste wêze om it te foarkommen.
Dêrnjonken moatte minsken dy't in klasse medisinen nimme dy't monoamine-oxidase-ynhibitoren (MAOI's) nimme, har tyramine-yntak moatte beheine en sojasaus moatte foarkomme (38, 39).
gearfetting Minsken dy't gefoelich binne foar amines, ynklusyf histamine, wolle miskien har sojasaus-yntak ferminderje of it hielendal foarkomme. As jo in MAOI nimme, moatte jo sojasaus foarkomme fanwegen syn tyramine-ynhâld.
Befettet weet en gluten
In protte minsken witte net dat sojessoos weet en gluten kin befetsje. Foar minsken mei weetallergyen of séliozysk kin dit problematysk wêze.
Stúdzjes hawwe oantoand dat soja- en weetallergenen folslein ôfbrutsen wurde yn it fermentaasjeproses fan sojasaus. Dat sei, as jo net wis binne hoe't jo sojesaus produsearre is, kinne jo net wis wêze dat it allergeenfrij is (40).
Japanske sojessoos wurdt faak beskôge as in weetfrije en glutenfrije sojessoos alternatyf. Hoewol dit wier wêze kin, kinne guon soarten tamari noch makke wurde mei weet, mar mei legere bedraggen as dy brûkt yn oare soarten sojessoos (3).
It is wichtich om it yngrediïntenetiket foar weet te kontrolearjen en sykje nei sojessoosprodukten dy't spesifyk as glutenfrij markearre binne. De measte grutte merken biede in glutenfrije ferskaat.
By it iten is it it bêste om te kontrolearjen hokker merk sojasaus it restaurant brûkt en freegje oft se in glutenfrije ferskaat hawwe.
By twifel kin it better wêze om in ûnkookte skûtel te kiezen mei sojessoos.
gearfetting Soy saus befettet weet en gluten, en sels it tamari-type kin noch weet befetsje. As jo allergysk binne foar weet of celiac sykte, sykje dan nei glutenfrije sojessoos en kontrolearje altyd de yngrediïntenlist.
Sojasaus is ek keppele oan guon sûnensfoardielen
Undersyk nei sojasaus en syn komponinten hat wat potensjele sûnensfoardielen iepenbiere, ynklusyf:
- Kin allergyen ferminderje: 76 pasjinten mei seizoensallergyen namen 600 mg fan in sojasaus-komponint per dei en belibbe ferbettering fan symptomen. It bedrach konsumearre komt oerien mei 60 ml sojasaus per dei (40, 41).
- Stimulearret spiisfertarring: In sojasausbouillon waard jûn oan 15 minsken, wêrtroch in ferheging fan 'e sekretion fan sappen yn' e mage feroarsake is, fergelykber mei dat dat kin foarkomme nei it ynnimmen fan kafee. In ferheging fan 'e útskieding fan sûch yn' e mage wurdt tocht om digestion te helpen (42).
- Darm sûnens: Bepaalde sûkers isolearre út sojasaus hawwe bliken dien in posityf prebiotysk effekt te hawwen op bepaalde soarten baktearjes yn 'e darm. Dit kin foardielich wêze foar darmsûnens (43).
- Boarne fan antioxidanten: Dûnkere sojesaus is fûn om ferskate krêftige anty-oksidanten te befetsjen. It is ûndúdlik wat de foardielen binne foar minsken, hoewol ien stúdzje fûn positive effekten op hertsûnens (44, 45, 46, 47).
- Kin it ymmúnsysteem befoarderje: Twa ûndersiken lieten sjen dat it jaan fan mûzen polysaccharides, in soarte koalhydraat fûn yn sojasaus, it antwurd fan it ymmúnsysteem ferbettere (48, 49).
- Kin antykanker-effekten hawwe: Ferskate eksperiminten op mûzen hawwe sjen litten dat sojasaus kanker en tumor-remmende effekten hawwe kin. Fierder ûndersyk is nedich om te sjen oft dizze effekten ek by minsken oanwêzich binne (44, 50).
- Kin bloeddruk ferminderje: Bepaalde soarten sojessoos, lykas ganjang mei fermindere sâlt of Koreaanske ganjang, binne fûn om bloeddruk yn mûzen te ferleegjen. Stúdzjes yn minsken binne noch nedich (44, 51, 52).
Dêrby moat opmurken wurde dat in protte fan dit ûndersyk is dien allinnich op bisten of hiel lytse stúdzjes op minsklike ûnderwerpen en hat brûkt grutte doses fan sojasaus of syn komponinten.
Dêrom, hoewol guon fan dizze resultaten tasizzend lykje, is it noch te betiid om te fertellen oft sojasaus eins sûnensfoardielen kin leverje as se op itselde nivo konsumearje as it gemiddelde dieet.
gearfetting Undersyk nei sojasaus hat potensjele sûnensfoardielen fûn, ynklusyf foar it ymmúnsysteem, darmsûnens, kanker en bloeddruk. Om't de measte stúdzjes lykwols bisten as lytse samples hawwe brûkt, is mear ûndersyk nei minsken nedich.
It einresultaat
Soy saus is in smaaklik smaakmiddel dat wurdt brûkt yn in grut ferskaat oan gerjochten en keuken.
It kin wurde produsearre troch natuerlike fermentaasje of gemyske hydrolyse. Elke produksjemetoade liedt ta heul ferskillende smaak- en sûnensprofilen.
It iten fan sojasaus kin sûnensrisiko's foarstelle. De minste fan har binne lykwols ferbûn mei chemysk produsearre farianten en kinne wurde foarkommen troch natuerlik fermentearre sojasaus te brûken.
Sojasaus kin ek sûnensfoardielen hawwe, mar mear ûndersyk is nedich om te befestigjen oft se jilde foar minsken.
Oer it algemien, lykas de measte iten, kin sojasaus yn moderaasje konsumearre wurde as ûnderdiel fan in sûn dieet.
