Les fruits et légumes frais sont parmi les aliments les plus sains que vous puissiez manger.

Ils regorgent de vitamines, de minéraux et d'antioxydants, qui peuvent tous améliorer la santé.

Manger plus de fruits et de légumes peut même aider à se protéger contre les maladies cardiaques (1).

Les produits frais peuvent ne pas toujours être disponibles, et les variétés congelées sont une alternative pratique.

Cependant, leur valeur nutritionnelle peut différer.

Cet article compare la teneur en éléments nutritifs des fruits et légumes frais et surgelés.

Récolte, transformation et transport

La plupart des fruits et légumes que vous achetez sont récoltés à la main, une quantité moindre étant récoltée à l'aide de machines.

Cependant, ce qui se passe après varie entre les produits frais et les produits congelés.

Fruits et Légumes Frais

La plupart des fruits et légumes frais sont cueillis avant leur maturité. Cela leur laisse le temps de mûrir complètement pendant le transport.

Cela leur donne également moins de temps pour développer une gamme complète de vitamines, de minéraux et d'antioxydants naturels.

Aux États-Unis, les fruits et légumes peuvent passer de 3 jours à plusieurs semaines en transit avant d’arriver à un centre de distribution.

Cependant, l'USDA indique que certains produits, tels que les pommes et les poires, peuvent être stockés jusqu'à 12 mois dans des conditions contrôlées avant d'être vendus.

Pendant le transport, les produits frais sont généralement stockés dans une atmosphère réfrigérée et contrôlée et traités avec des produits chimiques pour éviter leur détérioration.

Une fois arrivés au supermarché, les fruits et légumes peuvent être exposés pendant 1 à 3 jours supplémentaires. Ils sont ensuite stockés chez les gens jusqu'à 7 jours avant d'être mangés.

Résultat final: Les fruits et les légumes frais sont souvent cueillis avant qu'ils ne soient complètement mûrs. Le transport et le stockage peuvent durer de 3 jours à 12 mois pour certains types de produits.

Fruits et Légumes Congelés

Les fruits et les légumes qui seront congelés sont généralement cueillis à maturité maximale, quand ils sont les plus nutritifs.

Une fois récoltés, les légumes sont souvent lavés, blanchis, coupés, congelés et emballés en quelques heures.

Les fruits ont tendance à ne pas être blanchis car cela peut grandement affecter leur texture.

Au lieu de cela, ils peuvent être traités avec de l'acide ascorbique (une forme de vitamine C) ou du sucre ajouté pour éviter de se gâter.

Généralement, aucun produit chimique n'est ajouté avant la congélation.

Résultat final: Les fruits et les légumes congelés sont généralement cueillis à maturité optimale. Ils sont souvent lavés, blanchis, congelés et emballés quelques heures après leur récolte.

Certaines vitamines sont perdues lors de la transformation de produits surgelés

De manière générale, la congélation aide à conserver le contenu nutritif des fruits et des légumes.

Cependant, certains éléments nutritifs commencent à se décomposer lorsque les produits surgelés sont stockés pendant plus d'un an (2).

Certains nutriments sont également perdus au cours du processus de blanchiment. En fait, la plus grande perte d'éléments nutritifs se produit à ce moment.

Le blanchiment a lieu avant la congélation et implique de placer les produits dans de l'eau bouillante pendant une courte période, généralement quelques minutes.

Cela tue toutes les bactéries nocives et empêche la perte de saveur, de couleur et de texture. Cependant, cela entraîne également la perte de nutriments hydrosolubles, tels que les vitamines B et la vitamine C.

Cependant, cela ne s'applique pas aux fruits congelés, qui ne subissent pas de blanchiment.

L'ampleur de la perte d'éléments nutritifs varie en fonction du type de légume et de la durée du blanchiment. En règle générale, les pertes varient de 10 à 80%, avec une moyenne d'environ 50% (3, 4).

Une étude a montré que le blanchiment réduisait de 30% l'activité antioxydante hydrosoluble chez les pois et de 50% chez les épinards. Néanmoins, les niveaux sont restés constants pendant le stockage à -4 ° F ou -20 ° C (5).

Cela étant dit, certaines recherches suggèrent également que les produits surgelés pourraient conserver leur activité antioxydante malgré la perte de vitamines solubles dans l'eau (6, 7).

Résultat final: Le blanchiment entraîne une perte d'antioxydants, de vitamines B et de C. Toutefois, les niveaux de nutriments restent assez stables après la congélation.

Les éléments nutritifs dans les produits frais et surgelés diminuent pendant l'entreposage

Peu de temps après la récolte, les fruits et légumes frais commencent à perdre de l’humidité, risquent davantage de se gâter et de perdre de la valeur nutritive.

Une étude a révélé une diminution des éléments nutritifs après 3 jours de réfrigération, lorsque les valeurs sont tombées à des niveaux inférieurs à ceux des variétés congelées. Ceci est plus fréquent chez les fruits rouges (8).

La vitamine C présente dans les légumes frais commence à diminuer immédiatement après la récolte et continue pendant le stockage (2, 5, 9).

Par exemple, il a été démontré que les pois verts perdaient jusqu'à 51% de leur vitamine C au cours des 24 à 48 heures suivant la récolte (9).

Dans les légumes conservés réfrigérés ou à la température ambiante, l'activité antioxydante a diminué (5).

Cependant, bien que la vitamine C puisse être facilement perdue pendant le stockage, les antioxydants tels que les caroténoïdes et les phénoliques peuvent en réalité augmenter.

Cela est probablement dû à la poursuite de la maturation et se voit dans certains fruits (8, 10).

Résultat final: Certaines vitamines et antioxydants commencent à diminuer immédiatement après la récolte. Par conséquent, il est préférable de manger des fruits et des légumes frais dès que possible.

Frais vs Congelés: Qu'est-ce qui est le plus nutritif?

Les résultats d'études comparant la teneur en éléments nutritifs de produits surgelés et frais varient légèrement.

En effet, certaines études utilisent des produits fraîchement récoltés, ce qui supprime les effets du temps de stockage et de transport, tandis que d'autres utilisent des produits de supermarchés.

De plus, les différences dans les méthodes de traitement et de mesure peuvent influer sur les résultats.

Cependant, en général, les preuves suggèrent que la congélation peut préserver la valeur nutritive et que le contenu nutritionnel des produits frais et congelés est similaire (2, 7, 11).

Lorsque des études font état d'une diminution des éléments nutritifs dans certains produits congelés, ils sont généralement faibles (3, 8, 12).

En outre, les niveaux de vitamine A, de caroténoïdes, de vitamine E, de minéraux et de fibres sont similaires dans les produits frais et surgelés. Ils ne sont généralement pas affectés par le blanchiment (11).

Des études comparant des produits de supermarchés à des variétés congelées – telles que les pois, les haricots verts, les carottes, les épinards et le brocoli – ont montré que l'activité antioxydante et la teneur en éléments nutritifs étaient similaires (5, 13).

Résultat final: Les produits surgelés sont nutritionnellement similaires aux produits frais. Lorsque des éléments nutritifs congelés diminuent, ils sont généralement faibles.

Les produits surgelés peuvent contenir plus de vitamine C

Les produits surgelés peuvent contenir des niveaux plus élevés de certains nutriments.

C'est ce que constatent le plus souvent les études comparant les produits congelés aux variétés fraîches stockées à la maison depuis quelques jours.

Par exemple, les pois et les épinards congelés peuvent contenir plus de vitamine C que les pois et les épinards frais achetés au supermarché et conservés chez eux depuis plusieurs jours (13).

Pour certains fruits, la lyophilisation a entraîné une augmentation de la teneur en vitamine C par rapport aux variétés fraîches (14).

En outre, une étude suggère que les procédés mis en œuvre pour congeler les produits frais pourraient augmenter la disponibilité des fibres en les rendant plus solubles (3).

Résultat final: Les fruits et les légumes congelés peuvent contenir des niveaux de vitamine C plus élevés que les produits stockés à la maison depuis plusieurs jours.

Message à la maison

Les fruits et légumes fraîchement cueillis, provenant directement de la ferme ou de votre propre jardin, sont de la plus haute qualité.

Toutefois, si vous magasinez au supermarché, les produits surgelés peuvent être égaux, voire dans certains cas, même plus nutritifs que les variétés fraîches.

À la fin de la journée, les fruits et les légumes surgelés constituent une alternative pratique et économique aux produits frais.

Il est préférable de choisir un mélange de produits frais et congelés pour obtenir la meilleure gamme de nutriments.