Soijakastike on erittäin maukas ainesosa, joka on valmistettu fermentoidusta soijasta ja vehnästä.
Se on alun perin Kiinasta, ja sitä on käytetty ruoanlaitossa yli 1 vuotta.
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
Sen valmistustapa voi vaihdella suuresti, mikä johtaa merkittäviin makuun ja koostumuksen muutoksiin sekä terveysriskeihin.
Tässä artikkelissa tarkastellaan soijakastikkeen valmistusta ja sen mahdollisia terveysriskejä ja hyötyjä.
Sisällysluettelo
Qu’est-ce que la sauce de soja?
Soijakastike on suolainen nestemäinen mauste, joka on perinteisesti tuotettu fermentoimalla soijapapuja ja vehnää.
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" yli 3000 vuotta sitten. Samanlaisia tuotteita on kehitetty Japanissa, Koreassa, Indonesiassa ja Kaakkois-Aasiassa.
Se toi ensimmäisen kerran Eurooppaan 1600-luvulla Alankomaiden ja Japanin kaupankäynnin toimesta (1, 2).
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
Soijakastikkeen neljä perusainesosaa ovat soija, vehnä, suola ja käymisaineet, kuten home tai hiiva.
Alueelliset soijakastikkeen lajikkeet voivat sisältää vaihtelevia määriä näitä ainesosia, mikä johtaa erilaisiin väreihin ja makuihin.
Tiivistelmä Soijakastike on suolainen mauste, joka tuotetaan soijan ja vehnän käymisessä. Se on peräisin Kiinasta ja sitä valmistetaan nykyään monissa Aasian maissa.
Miten se tehdään?
Saatavilla on monenlaisia soijakastikkeita. Ne voidaan ryhmitellä tuotantomenetelmiensä, alueellisten vaihtelujen, väri- ja makuerojen perusteella.
Perinteinen tuotanto
Perinteinen soijakastike valmistetaan liottamalla soijapavut vedessä, paahtamalla ja muussaamalla. Sitten soijapavut ja vehnä sekoitetaan useimmiten viljelymuottiin Aspergillus, ja jättivät kaksi tai kolme päivää kehittyä.
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Käymisen aikana homeentsyymit vaikuttavat soija- ja vehnäproteiineihin ja hajottavat ne vähitellen aminohapoiksi. Tärkkelys muunnetaan yksinkertaisiksi sokereiksi ja fermentoidaan sitten maitohapoksi ja alkoholiksi.
Kun ikääntymisprosessi on valmis, seos levitetään kankaalle ja puristetaan nesteen vapauttamiseksi. Tämä neste pastöroidaan sitten bakteerien tappamiseksi. Lopuksi se pullotetaan (3, 4).
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Tiivistelmä Perinteinen soijakastike valmistetaan soijapapujen, paahdetun vehnän, homeen ja suolaveden seoksesta, ja sitä kypsytetään viidestä kahdeksaan kuukautta. Syntynyt tahna puristetaan sitten ja soijakastikkeen neste pastöroidaan ja pullotetaan.
Kemian tuotanto
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
Lisäksi tämä prosessi tuottaa ei-toivottuja yhdisteitä, joita ei esiinny luonnollisesti fermentoidussa soijakastikkeessa, mukaan lukien jotkin syöpää aiheuttavat aineet (2).
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
Muissa maissa kemiallisesti valmistettua soijakastiketta voidaan myydä sellaisenaan. Tämä on usein sellainen soijakastike, jonka löydät pienistä pusseista, jotka annetaan takeaway-aterioiden yhteydessä.
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
Tiivistelmä La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
Alueelliset erot
Japanissa on monenlaisia soijakastikkeita.
- Soijakastike: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- Kevyt soijakastike: Kutsutaan myös "usukuchiksi", se sisältää enemmän soijaa ja vähemmän vehnää. Sillä on vaaleampi ulkonäkö ja miedompi tuoksu (2, 3, 5).
- Tamari: Valmistettu pääasiassa soijasta ja sisältää enintään 10 % vehnää, sillä ei ole makua ja se on väriltään tummempi (3, 5).
- Shiro: Valmistettu lähes kokonaan vehnästä ja hyvin vähän soijasta, sen väri on erittäin vaalea (3).
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
Kiinassa vain tamari-soijakastike on yleisin.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
Kiinalaiset soijakastikkeet on usein lueteltu englanniksi "tumma" tai "vaalea". Tumma soijakastike on paksumpaa, vanhempaa ja makeampaa ja sitä käytetään ruoanlaitossa. Vaalea soijakastike on ohuempaa, nuorempaa ja suolaisempaa, ja sitä käytetään useammin dippikastikkeissa.
Koreassa yleisin soijakastike on samanlainen kuin Japanin musta koikuchi.
On kuitenkin olemassa myös perinteinen korealainen soijakastike nimeltä hansik ganjang. Se on valmistettu vain soijapavuista ja sitä käytetään pääasiassa keittoihin ja kasvisruokiin (3).
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
Tiivistelmä Aasiassa on laaja valikoima soijakastikkeita, joista jokaisessa on erilaisia ainesosia, makuja ja aromeja. Yleisin tyyppi on japanilaiset mustat soijapavut, nimeltään koikuchi shoyu, jotka on valmistettu luonnollisesti fermentoidusta vehnästä ja soijapavuista.
Soijakastikkeen ravintoainepitoisuus
Alla on ravintoarvojakauma 1 ruokalusikallista (15 ml) perinteisesti fermentoitua soijakastiketta (7).
- kalorit: 8
- Hiilihydraatit: 1 grammaa
- Rasva: 0 grammaa
- Proteiini: 1 grammaa
- natrium: 902 mg
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
Lisäksi käymis-, vanhentamis- ja pastörointiprosessit tuottavat erittäin monimutkaisen sekoituksen yli 300 aineesta, jotka vaikuttavat soijakastikkeen tuoksuun, makuun ja väriin.
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
Näiden aineiden määrät vaihtelevat suuresti perusainesosien, homeen kantavuuden ja valmistusprosessin mukaan (3, 4).
Juuri nämä soijakastikkeen yhdisteet liittyvät usein sen terveysriskeihin ja hyötyihin.
Tiivistelmä La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
mitkä ovat terveysriskit?
Soijakastikkeesta, mukaan lukien sen suolapitoisuudesta, karsinogeenisten yhdisteiden esiintymisestä ja erityisistä reaktioista aineosille, kuten MSG ja amiinit, liittyy usein terveysongelmia.
Se on runsaasti natriumia
Soijakastike sisältää runsaasti natriumia, joka tunnetaan yleisesti suolana, joka on välttämätön ravintoaine, jota kehosi tarvitsee toimiakseen kunnolla.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Yksi ruokalusikallinen soijakastiketta on 38 % nykyisestä TDI:stä. Sama määrä ruokasuolaa muodostaisi kuitenkin 291 % natriumin TDI:stä (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
Jos rajoitat suolan saantia, kokeile alennettua suolaa tai käytä vähemmän.
Tiivistelmä La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
Saattaa olla korkea MSG
Natriumglutamaatti (MSG) on arominvahventaja. Sitä esiintyy luonnollisesti tietyissä elintarvikkeissa, ja sitä käytetään usein elintarvikelisäaineena (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
Vuonna 1968 MSG yhdistettiin ilmiöön nimeltä "kiinalaisen ravintolan oireyhtymä".
Oireita olivat päänsärky, puutuminen, heikkous ja sydämentykytys kiinalaisen ruoan syömisen jälkeen, mikä on usein kohonnut MSG-potilailla (23, 24).
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
Tiivistelmä Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
Saattaa sisältää syöpää aiheuttavia aineita
Ryhmä myrkyllisiä aineita, joita kutsutaan klooripropanoleiksi, voi syntyä elintarvikkeiden jalostuksen aikana, mukaan lukien soijakastikkeen valmistus.
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
Näiden ongelmien vuoksi Euroopan unioni on asettanut 0,02-MCPD:n raja-arvoksi 3 mg/kg (2,2 lb) soijakastiketta. Yhdysvalloissa raja on suurempi kuin 1 mg/kg (30, 31, 32).
Tämä vastaa laillista rajaa 0,032–1,6 mikrogrammaa ruokalusikallista soijakastiketta kohden asuinpaikastasi riippuen.
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
Kaiken kaikkiaan on parasta valita luonnollisesti fermentoitu soijakastike, jonka taso on paljon pienempi tai joka ei sisällä 3-MCPD:tä.
Tiivistelmä La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
Sisältää amiineja
Amiinit ovat luonnollisia kemikaaleja, joita löytyy kasveista ja eläimistä.
Niitä löytyy usein korkeampina pitoisuuksina vanhoissa elintarvikkeissa, kuten lihassa, kalassa, juustoissa ja joissakin mausteissa (34).
Soijakastike sisältää merkittäviä määriä amiineja, mukaan lukien histamiini ja tyramiini (3, 35).
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
Lisäksi ihmisten, jotka käyttävät lääkeluokkaa, jota kutsutaan monoamiinioksidaasin estäjiksi (MAO:t), tulisi rajoittaa tyramiinin saantiaan ja välttää soijakastiketta (38, 39).
Tiivistelmä Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
Sisältää vehnää ja gluteenia
Monet ihmiset eivät tiedä, että soijakastike voi sisältää vehnää ja gluteenia. Vehnäallergikoille tai keliakiaa sairastaville ihmisille tämä voi olla ongelmallista.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Ulkona syödessä kannattaa tarkistaa, minkä merkkistä soijakastiketta ravintola käyttää ja kysyä onko gluteenitonta lajiketta.
Epäselvissä tapauksissa voi olla parempi valita kypsentämätön ruokalaji soijakastikkeella.
Tiivistelmä Soijakastike sisältää vehnää ja gluteenia, ja jopa tamari-tyyppi voi silti sisältää vehnää. Jos olet allerginen vehnälle tai sinulla on keliakia, etsi gluteenitonta soijakastiketta ja tarkista aina ainesosaluettelo.
Soijakastikkeella on myös joitain terveyshyötyjä
Soijakastikkeen ja sen komponenttien tutkimus on paljastanut joitain mahdollisia terveyshyötyjä, mukaan lukien:
- Voi vähentää allergioita: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- Edistää ruoansulatusta: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- Suoliston terveys: Tietyillä soijakastikkeesta eristetyillä sokereilla on osoitettu olevan positiivinen prebioottinen vaikutus tietyntyyppisiin suoliston bakteereihin. Tämä voi olla hyödyllistä suoliston terveydelle (43).
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- Voisi edistää immuunijärjestelmää: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- Voi olla syöpää estäviä vaikutuksia: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- Voi alentaa verenpainetta: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
Tiivistelmä Soijakastiketta koskeva tutkimus on löytänyt mahdollisia terveyshyötyjä, mukaan lukien immuunijärjestelmä, suoliston terveys, syöpä ja verenpaine. Koska useimmissa tutkimuksissa on käytetty eläimiä tai pieniä näytteitä, tarvitaan lisää ihmistutkimusta.
Lopputulos
Soijakastike on mausteinen mauste, jota käytetään monenlaisissa ruoissa ja keittiöissä.
Se voidaan tuottaa luonnollisella käymisellä tai kemiallisella hydrolyysillä. Jokainen tuotantomenetelmä johtaa hyvin erilaisiin maku- ja terveysprofiileihin.
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
