مصرف بدون گلوتن ممکن است بزرگ‌ترین روند سلامتی دهه گذشته باشد، اما در مورد اینکه آیا گلوتن برای همه مشکل‌ساز است یا فقط برای کسانی که شرایط پزشکی خاصی دارند، سردرگمی وجود دارد.
واضح است که برخی از افراد به دلایل سلامتی مانند افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا عدم تحمل باید از آن اجتناب کنند.
با این حال، بسیاری از افراد در دنیای سلامت و تندرستی پیشنهاد می‌کنند که همه باید از یک رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی کنند، چه عدم تحمل داشته باشند یا نه.
این امر باعث شده است که میلیون‌ها نفر به امید کاهش وزن، بهبود خلق و خو و سالم‌تر شدن گلوتن را کنار بگذارند.
با این حال، ممکن است تعجب کنید که آیا این روش ها توسط علم پشتیبانی می شوند یا خیر.
این مقاله به شما می گوید که آیا گلوتن واقعا برای شما مضر است یا خیر.
فهرست مطالب
گلوتن چیست؟
اگرچه گلوتن اغلب یک ترکیب واحد در نظر گرفته می شود، اما گلوتن یک اصطلاح جمعی است که به انواع مختلفی از پروتئین ها (پرولامین ها) موجود در گندم، جو، چاودار و تریتیکاله (تقاطع بین گندم و چاودار) اشاره دارد.
پرولامین های مختلفی وجود دارد، اما همه به هم مرتبط هستند و ساختار و خواص مشابهی دارند. پرولامین های اصلی گندم شامل گلیادین و گلوتنین است، در حالی که عمده ترین پرولامین موجود در جو هوردئین است.
پروتئین های گلوتن مانند گلوتنین و گلیادین بسیار الاستیک هستند، به همین دلیل دانه های حاوی گلوتن برای تهیه نان و سایر محصولات پخته شده مناسب هستند.
در واقع، گلوتن اضافی به شکل یک محصول پودری به نام گلوتن گندم حیاتی اغلب به محصولات پخته شده اضافه می شود تا قدرت، رشد و ماندگاری محصول نهایی افزایش یابد.
غلات و غذاهای حاوی گلوتن بخش بزرگی از گلوتن را تشکیل می دهند که در رژیم های غربی حدود 5 تا 20 گرم در روز مصرف می شود.
پروتئین های گلوتن در برابر آنزیم های پروتئاز که پروتئین ها را در دستگاه گوارش شما تجزیه می کنند بسیار مقاوم هستند.
هضم ناقص پروتئین به پپتیدها - واحدهای بزرگ پروتئین که بلوک های سازنده پروتئین هستند - اجازه می دهد تا از پوشش روده کوچک شما به بقیه بدن شما عبور کنند.
این می تواند پاسخ های ایمنی را تحریک کند که در تعدادی از شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک نشان داده شده است.
خلاصه اجرایی
گلوتن یک اصطلاح عمومی برای خانواده ای از پروتئین ها به نام پرولامین است. این پروتئین ها در برابر هضم انسان مقاوم هستند.
عدم تحمل گلوتن
این اصطلاح به سه نوع شرط ().
اگرچه شرایط زیر دارای شباهت هایی هستند، اما از نظر منشاء، توسعه و شدت تفاوت بسیار زیادی دارند.
بیماری سلیاک
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی التهابی است که توسط عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد می شود. تقریباً 1٪ از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار می دهد.
با این حال، در کشورهایی مانند فنلاند، مکزیک و جمعیت‌های خاص در شمال آفریقا، شیوع بسیار بالاتر تخمین زده می‌شود - حدود 2-5٪ (، ).
این یک بیماری مزمن است که با مصرف غلات حاوی گلوتن در افراد حساس مرتبط است. اگرچه بیماری سلیاک سیستم های زیادی را در بدن شما درگیر می کند، اما به عنوان یک اختلال التهابی روده کوچک در نظر گرفته می شود.
خوردن این غلات در افراد مبتلا به بیماری سلیاک به انتروسیت‌ها، که سلول‌های پوشاننده روده کوچک شما هستند، آسیب می‌زند. این منجر به آسیب روده، سوء جذب مواد مغذی و علائمی مانند کاهش وزن و اسهال می شود ().
سایر تظاهرات بیماری سلیاک شامل کم خونی، پوکی استخوان، اختلالات عصبی و بیماری های پوستی مانند درماتیت است. با این حال بسیاری از افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است هیچ علامتی نداشته باشند (، ).
این بیماری با بیوپسی روده - که "استاندارد طلایی" برای تشخیص بیماری سلیاک در نظر گرفته می شود - یا با آزمایش خون برای ژنوتیپ ها یا آنتی بادی های خاص تشخیص داده می شود. در حال حاضر، تنها راه درمان این بیماری اجتناب کامل از گلوتن است ().
آلرژی به گندم
آلرژی به گندم در کودکان شایع است، اما می تواند بزرگسالان را نیز درگیر کند. افراد مبتلا به آلرژی به گندم، پاسخ ایمنی غیرطبیعی به پروتئین های خاص موجود در گندم و محصولات گندم دارند ().
علائم می تواند از حالت تهوع خفیف تا آنافیلاکسی شدید و تهدید کننده زندگی - که می تواند باعث مشکل در تنفس شود - پس از خوردن گندم یا استنشاق آرد گندم متغیر باشد.
آلرژی به گندم با بیماری سلیاک متفاوت است و ممکن است هر دو حالت را داشته باشد.
آلرژی به گندم معمولا توسط متخصصین آلرژی با استفاده از آزمایش خون یا پوست تشخیص داده می شود.
حساسیت به گلوتن غیر سلیاک
جمعیت زیادی از مردم علائم را پس از خوردن گلوتن گزارش می کنند، حتی اگر بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم نداشته باشند ().
غیر سلیاک (NCGS) زمانی تشخیص داده می‌شود که فردی یکی از شرایط فوق را نداشته باشد، اما با مصرف گلوتن هنوز علائم روده و سایر علائم مانند سردرد، خستگی و درد مفاصل را داشته باشد.
بیماری سلیاک و آلرژی به گندم باید هنگام تشخیص NCGS رد شوند زیرا علائم در همه این شرایط همپوشانی دارند.
مانند افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم، افراد مبتلا به NCGS هنگام پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن علائم بهبود یافته را گزارش می دهند.
خلاصه اجرایی
عدم تحمل گلوتن به بیماری سلیاک، آلرژی گندم و CGS اشاره دارد. اگرچه برخی علائم با هم همپوشانی دارند، اما این شرایط تفاوت های قابل توجهی دارند.
سایر جمعیت هایی که ممکن است از رژیم غذایی بدون گلوتن بهره مند شوند
تحقیقات نشان داده است که پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در کاهش علائم مربوط به چندین بیماری موثر است. برخی از کارشناسان نیز آن را با پیشگیری از برخی بیماری ها مرتبط می دانند.
بیماری خودایمنی
چندین نظریه وجود دارد که چرا گلوتن ممکن است باعث ایجاد یا بدتر شدن بیماری های خودایمنی شود، مانند تیروئیدیت هاشیموتو، دیابت نوع 1، بیماری گریو و آرتریت روماتوئید.
تحقیقات نشان می‌دهد که بیماری‌های خودایمنی ژن‌ها و مسیرهای ایمنی مشترکی با .
تقلید مولکولی مکانیزمی است که به عنوان وسیله ای برای شروع یا تشدید بیماری خودایمنی توسط گلوتن پیشنهاد شده است. این زمانی است که یک آنتی ژن خارجی - ماده ای که پاسخ ایمنی را تقویت می کند - شباهت هایی با آنتی ژن های بدن شما دارد ().
خوردن غذاهایی که حاوی این آنتی ژن های مشابه هستند می تواند منجر به تولید آنتی بادی هایی شود که هم با آنتی ژن مصرفی و هم با بافت های بدن شما واکنش نشان می دهند ().
در واقع، بیماری سلیاک با خطر بالاتر ابتلا به سایر بیماری‌های خودایمنی مرتبط است و در افراد مبتلا به سایر بیماری‌های خودایمنی شایع‌تر است.
برای مثال، تخمین زده می‌شود که شیوع بیماری سلیاک در افراد مبتلا به تیروئیدیت هاشیموتو - یک بیماری خودایمنی - تا چهار برابر بیشتر از عموم مردم باشد ().
بنابراین، بسیاری از مطالعات نشان می دهد که رژیم غذایی بدون گلوتن برای بسیاری از افراد مبتلا به بیماری های خودایمنی مفید است ().
سایر شرایط
گلوتن همچنین با بیماری‌های روده‌ای مانند (IBS) و بیماری التهابی روده (IBD) که شامل بیماری کرون و کولیت اولسراتیو می‌شود، مرتبط است.
علاوه بر این، نشان داده شده است که باکتری های روده را تغییر می دهد و نفوذپذیری روده را در افراد مبتلا به IBD و IBS افزایش می دهد.
در نهایت، تحقیقات نشان می‌دهد که رژیم‌های بدون گلوتن برای افراد مبتلا به سایر بیماری‌ها مانند فیبرومیالژیا، اندومتریوز و اسکیزوفرنی مفید است.
خلاصه اجرایی
مطالعات متعدد گلوتن را با شروع و پیشرفت بیماری های خودایمنی مرتبط می کند و نشان می دهد که اجتناب از آن ممکن است برای سایر بیماری ها از جمله IBD و IBS مفید باشد.
آیا همه باید از گلوتن اجتناب کنند؟
واضح است که بسیاری از افراد، مانند مبتلایان به بیماری سلیاک، CNS و بیماری های خودایمنی، از رژیم غذایی بدون گلوتن سود می برند.
با این حال، مشخص نیست که آیا همه، صرف نظر از وضعیت سلامتی، باید عادات غذایی خود را تغییر دهند یا خیر.
چندین نظریه برای توضیح اینکه چرا بدن انسان ممکن است قادر به کنترل گلوتن نباشد، ایجاد شده است. برخی تحقیقات نشان می دهد که سیستم گوارش انسان برای هضم نوع یا مقدار پروتئین های غلات که در رژیم های غذایی مدرن رایج است تکامل نیافته است.
علاوه بر این، برخی مطالعات نقش احتمالی سایر پروتئین‌های گندم، مانند (انواع خاص کربوهیدرات)، مهارکننده‌های آمیلاز تریپسین و آگلوتینین‌های جوانه گندم را در کمک به علائم مرتبط با CNS نشان می‌دهند.
این نشان دهنده پاسخ بیولوژیکی پیچیده تری به گندم است ().
تعداد افرادی که از گلوتن اجتناب می کنند به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. به عنوان مثال، داده های ایالات متحده از نظرسنجی ملی سلامت و تغذیه (NHANES) نشان می دهد که شیوع اجتناب از سال 2009 تا 2014 بیش از سه برابر شده است ().
در افراد مبتلا به NCGS گزارش شده که تحت آزمایش های کنترل شده قرار می گیرند، تشخیص تنها در حدود 16 تا 30 درصد تایید می شود (، ).
با این حال، از آنجایی که دلایل علائم NCGS تا حد زیادی ناشناخته است و آزمایش NCGS هنوز کامل نشده است، تعداد افرادی که ممکن است واکنش منفی به گلوتن نشان دهند ناشناخته باقی مانده است ().
در حالی که فشار واضحی در دنیای سلامت و تندرستی برای اجتناب از گلوتن برای سلامت کلی وجود دارد - که بر محبوبیت گلوتن تأثیر می گذارد - همچنین شواهد رو به رشدی وجود دارد که شیوع NCGS در حال افزایش است.
در حال حاضر، تنها راه برای دانستن اینکه آیا شخصاً پس از رد بیماری سلیاک و آلرژی به گندم، از رژیم غذایی بدون گلوتن سود می‌برید، اجتناب از گلوتن و نظارت بر علائم است.
خلاصه اجرایی
در حال حاضر، آزمایش قابل اعتماد برای NCGS در دسترس نیست. تنها راه برای دیدن اینکه آیا از یک رژیم غذایی بدون گلوتن سود می‌برید این است که از مصرف گلوتن اجتناب کنید و علائم خود را زیر نظر بگیرید.
چرا بسیاری از مردم احساس بهتری دارند
دلایل متعددی وجود دارد که چرا اکثر افراد در رژیم غذایی بدون گلوتن احساس بهتری دارند.
اول، اجتناب از گلوتن به طور کلی شامل کاهش مصرف گلوتن است، زیرا در طیف گسترده ای از غذاهای بسیار فرآوری شده مانند فست فود، محصولات پخته شده و غلات شیرین یافت می شود.
این غذاها نه تنها حاوی گلوتن هستند، بلکه معمولاً کالری، قند و چربی های ناسالم نیز دارند.
بسیاری از مردم می گویند با رژیم غذایی بدون گلوتن وزن کم می کنند و درد مفاصل کمتری دارند. این احتمال وجود دارد که این فواید به حذف غذاهای ناسالم نسبت داده شود.
به عنوان مثال، رژیم‌های غذایی سرشار از کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و قند با افزایش وزن، خستگی، درد مفاصل، خلق‌وخوی ضعیف و مشکلات گوارشی مرتبط هستند که همگی با NCGS مرتبط هستند.
علاوه بر این، مردم اغلب غذاهای حاوی گلوتن را با گزینه‌های سالم‌تری مانند سبزیجات، میوه‌ها، چربی‌های سالم و پروتئین جایگزین می‌کنند که می‌توانند سلامت و تندرستی را ارتقا دهند.
علاوه بر این، علائم گوارشی ممکن است به دلیل کاهش مصرف سایر ترکیبات رایج، مانند FODMAPs (کربوهیدرات هایی که معمولا باعث مشکلات گوارشی مانند نفخ و گاز می شوند) بهبود یابد.
اگرچه بهبود علائم در رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است با NCGS مرتبط باشد، اما این بهبودها می تواند به دلایل ذکر شده در بالا یا ترکیبی از این دو باشد.
خلاصه اجرایی
حذف غذاهای حاوی گلوتن به دلایل مختلفی می تواند سلامتی را بهبود بخشد که برخی از آنها ممکن است به گلوتن ربطی نداشته باشند.
آیا این رژیم بی خطر است؟
اگرچه بسیاری از متخصصان سلامت چیز دیگری را پیشنهاد می کنند، پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن عاقلانه است، حتی برای افرادی که لزوماً به آن نیاز ندارند.
حذف گندم و سایر غلات یا محصولات حاوی گلوتن اثرات نامطلوبی برای سلامتی نخواهد داشت، تا زمانی که این محصولات با غذاهای مغذی جایگزین شوند.
تمام مواد مغذی موجود در غلات حاوی گلوتن مانند ویتامین های B، فیبر، روی، آهن و پتاسیم را می توان به راحتی با پیروی از یک فرمول متعادل متشکل از سبزیجات، میوه ها، چربی های سالم و منابع پروتئینی مغذی جایگزین کرد.
آیا محصولات بدون گلوتن سالم تر هستند؟
توجه به این نکته مهم است که صرفاً به این دلیل که یک کالا بدون گلوتن است به معنای سالم بودن آن نیست.
بسیاری از شرکت ها کوکی ها، کیک ها و سایر غذاهای بسیار فرآوری شده بدون گلوتن را سالم تر از همتایان حاوی گلوتن خود به بازار عرضه می کنند.
در واقع، یک مطالعه نشان داد که 65٪ از آمریکایی ها فکر می کنند غذاهای بدون گلوتن سالم تر هستند و 27٪ آنها را انتخاب می کنند ().
اگرچه ثابت شده است که محصولات بدون گلوتن برای کسانی که به آنها نیاز دارند مفید هستند، اما سالم تر از محصولات حاوی گلوتن نیستند.
و در حالی که پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن بی خطر است، به خاطر داشته باشید که هر رژیمی که به شدت به غذاهای فرآوری شده متکی باشد، بعید است که مزایای سلامتی داشته باشد.
علاوه بر این، ما هنوز تعجب می کنیم که آیا اتخاذ این رژیم غذایی برای سلامتی افراد بدون عدم تحمل مفید است؟
با پیشرفت تحقیقات در این زمینه، این احتمال وجود دارد که رابطه بین گلوتن و تأثیر آن بر سلامت کلی بهتر درک شود. تا آن زمان، فقط شما می توانید تصمیم بگیرید که آیا اجتناب از آن برای نیازهای شخصی شما مفید است یا خیر.
خلاصه اجرایی
اگرچه پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن بی خطر است، اما مهم است که بدانید محصولات فرآوری شده بدون گلوتن سالم تر از محصولات حاوی گلوتن نیستند.
خط پایین
پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن برای برخی یک ضرورت و برای برخی دیگر یک انتخاب است.
رابطه بین گلوتن و سلامت کلی پیچیده است و تحقیقات در حال انجام است.
گلوتن با مشکلات خود ایمنی، گوارشی و سایر مشکلات سلامتی مرتبط است. اگرچه افراد مبتلا به این اختلالات باید یا باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند، هنوز مشخص نیست که آیا رژیم غذایی بدون گلوتن برای افراد بدون عدم تحمل مفید است یا خیر.
از آنجایی که در حال حاضر هیچ آزمایش دقیقی برای عدم تحمل وجود ندارد و اجتناب از گلوتن هیچ خطری برای سلامتی ندارد، می توانید آن را امتحان کنید تا ببینید آیا باعث می شود احساس بهتری داشته باشید یا خیر.
