Le miel est l’un des plus vieux édulcorants consommés par l’homme. Il a déjà été utilisé jusqu’à 5 500 ans av. On dit aussi d’avoir des propriétés spéciales et durables.

Beaucoup de gens ont entendu parler de la découverte de pots de miel dans des tombeaux égyptiens anciens, toujours aussi bons à manger que le jour de leur fermeture.

Ces histoires ont amené beaucoup de gens à croire que le miel ne va tout simplement pas mal, jamais.

Mais est-ce vraiment vrai?

Cet article examine les raisons pour lesquelles le miel peut durer si longtemps et ce qui peut le détériorer.

Qu'est-ce que le miel?

Le miel va-t-il malPartager sur Pinterest

Le miel est une substance douce et naturelle produite par les abeilles à partir du nectar ou des sécrétions de plantes (1, 2).

Les abeilles sucent le nectar des fleurs, le mélangent à la salive et aux enzymes et le stockent dans un sac en miel. Ensuite, ils laissent mûrir dans la ruche et servent de nourriture (2).

Étant donné que la composition du miel dépend de l’espèce des abeilles ainsi que des plantes et des fleurs qu’elles utilisent, sa saveur et sa couleur peuvent varier considérablement, de clair et incolore à ambre foncé (1).

Le miel est composé d'environ 80% de sucre et pas plus de 18% d'eau. Le montant exact est déterminé par les espèces d'abeilles, les plantes, le temps et l'humidité, ainsi que par la transformation (1).

Il contient également des acides organiques tels que l'acide gluconique, responsable de son goût acide caractéristique. De plus, le pollen présent dans le miel non filtré contient de très petites quantités de protéines, d'enzymes, d'acides aminés et de vitamines (1).

Sur le plan nutritionnel, le sucre est le seul élément nutritif important dans le miel, avec 17,2 grammes et 65 calories par cuillère à soupe (21 grammes) (3).

Il existe également des traces de minéraux, tels que le potassium, en particulier chez les variétés plus foncées, bien que les quantités soient trop faibles pour être pertinentes du point de vue nutritionnel (1).

Résumé Le miel est un aliment produit par les abeilles à partir du nectar des plantes. Il est riche en sucre et contient des traces d’autres substances telles que les acides organiques, le potassium, les protéines, les enzymes et les vitamines.

Pourquoi le miel peut durer très longtemps

Le miel a quelques propriétés spéciales qui l'aident à durer longtemps, notamment une teneur élevée en sucre et faible en humidité, une nature acide et des enzymes antimicrobiennes produites par les abeilles.

Il est très riche en sucre et faible en humidité

Le miel est composé d'environ 80% de sucre, ce qui peut inhiber la croissance de nombreux types de microbes tels que les bactéries et les champignons (4).

Une teneur élevée en sucre signifie que la pression osmotique dans le miel est très élevée. Cela fait sortir l'eau des cellules de microbes, ce qui stoppe leur croissance et leur reproduction (4, 5).

En outre, bien que contenant environ 17-18% d’eau, l’activité de l’eau dans le miel est très faible (4).

Cela signifie que les sucres interagissent avec les molécules d'eau, de sorte qu'ils ne peuvent pas être utilisés par des micro-organismes et qu'aucune fermentation ou dégradation du miel ne peut se produire (4, 5).

De plus, comme le miel est assez dense, l'oxygène ne peut pas s'y dissoudre facilement. Cela empêche encore de nombreux types de microbes de se multiplier ou de se reproduire (4).

C'est acide

Le pH du miel varie de 3,4 à 6,1, avec un pH moyen de 3,9, ce qui est plutôt acide. La raison principale en est la présence d'acide gluconique, qui est produit lors de la maturation du nectar (4, 5).

À l'origine, on pensait que l'environnement acide du miel était responsable de la prévention de la croissance microbienne. Cependant, les études comparant des variétés avec des valeurs de pH inférieures et supérieures n'ont pas révélé de différence significative d'activité antimicrobienne (5).

Néanmoins, pour certaines bactéries telles que C. diphtheriae, E. coli, streptocoque et Salmonella, un environnement acide est certainement hostile et entrave leur croissance (5).

En fait, le miel est tellement efficace pour tuer certains types de bactéries qu'il est même utilisé pour les plaies de brûlures et les ulcères afin de prévenir et de traiter les infections (6, 7).

Les abeilles ont des enzymes spéciales qui inhibent la croissance bactérienne

Au cours de la production de miel, les abeilles sécrètent une enzyme appelée glucose oxydase dans le nectar afin de préserver le miel (1, 5).

À mesure que le miel mûrit, la glucose oxydase convertit le sucre en acide gluconique et produit également un composé appelé peroxyde d'hydrogène (5).

On pense que ce peroxyde d'hydrogène contribue aux propriétés antibactériennes du miel et aide à prévenir la croissance de micro-organismes (1, 4, 5).

De plus, le miel contient divers autres composés tels que les polyphénols, les flavonoïdes, le méthylglyoxal, les peptides d'abeilles et d'autres agents antibactériens, qui peuvent également renforcer ses qualités antimicrobiennes (2).

Résumé Le miel a une haute teneur en sucre et faible teneur en humidité. Il est acide et contient la substance antibactérienne peroxyde d’hydrogène. Ces trois caractéristiques permettent au miel stocké correctement de le conserver aussi longtemps.

Quand le miel peut-il devenir mauvais?

Malgré ses propriétés antimicrobiennes, le miel peut s’éteindre ou causer une maladie dans certaines circonstances. Ceux-ci incluent la contamination, la falsification, le stockage incorrect et la dégradation dans le temps.

Il peut être contaminé

Les bactéries naturellement présentes dans le miel incluent les bactéries, les levures et les moisissures. Ceux-ci peuvent provenir du pollen, du tube digestif des abeilles, de la poussière, de l’air, de la terre et des fleurs (4).

En raison des propriétés antimicrobiennes du miel, ces organismes ne se trouvent généralement qu’en très petit nombre et ne peuvent pas se multiplier, ce qui signifie qu’ils ne devraient pas être préoccupants pour la santé (4).

Cependant, les spores de la neurotoxine C. botulinum se trouvent dans 5-15% des échantillons de miel en très petites quantités (4).

Ceci est généralement sans danger pour les adultes, mais les bébés de moins de 1 an peuvent, dans de rares cas, développer un botulisme du nouveau-né qui peut provoquer des lésions du système nerveux, une paralysie et une insuffisance respiratoire. Par conséquent, le miel ne convient pas à ce jeune groupe d’âge (4, 8, 9).

En outre, un grand nombre de micro-organismes présents dans le miel pourrait indiquer une contamination secondaire au cours du traitement par l'homme, le matériel, les conteneurs, le vent, la poussière, les insectes, les animaux et l'eau (4).

Il peut contenir des composés toxiques

Lorsque les abeilles collectent le nectar de certains types de fleurs, des toxines végétales peuvent être transférées dans le miel (10).

Un exemple bien connu est le «miel fou», provoqué par les grayanotoxines dans le nectar de Rhododendron ponticum et Azalea pontica. Le miel produit à partir de ces plantes peut provoquer des vertiges, des nausées et des problèmes de rythme cardiaque ou de pression artérielle (10, 11, 12).

En outre, une substance appelée hydroxyméthylfurfural (HMF) est produite lors du traitement et du vieillissement du miel (13).

Certaines recherches ont mis en évidence des effets négatifs de l'HMF sur la santé, tels que des lésions des cellules et de l'ADN, mais également certaines caractéristiques positives, telles que des propriétés antioxydantes, antiallergiques et anti-inflammatoires (13).

Néanmoins, il est recommandé que les produits finis ne contiennent pas plus de 40 mg d’HMF par kilogramme de miel (10, 13).

Il peut être adultéré

Le miel est un aliment coûteux, qui prend du temps à produire.

En tant que tel, il est la cible d'adultères depuis de nombreuses années. La falsification consiste à ajouter des édulcorants bon marché pour augmenter le volume et réduire les coûts.

Pour réduire la production, les abeilles peuvent être nourries avec des sirops de sucre de maïs, de canne à sucre et de betterave, ou directement dans le produit fini (14, 15).

De plus, pour accélérer le traitement, le miel peut être récolté avant qu’il ne soit mûr, ce qui entraîne une teneur en eau plus élevée et dangereuse (15).

Normalement, les abeilles stockent le miel dans la ruche et le déshydratent pour qu'il contienne moins de 18% d'eau. Si le miel est récolté trop tôt, la teneur en eau peut dépasser 25%. Cela entraîne un risque beaucoup plus élevé de fermentation et de mauvais goût (15).

Il peut être mal stocké

Si le miel est mal stocké, il peut perdre certaines de ses propriétés antimicrobiennes, être contaminé ou commencer à se dégrader.

Lorsqu'elle est laissée ouverte ou mal scellée, la teneur en eau peut commencer à dépasser le niveau de sécurité de 18%, augmentant le risque de fermentation.

En outre, des pots ou des conteneurs ouverts peuvent permettre au miel d'être contaminé par les microbes de l'environnement. Celles-ci pourraient se développer si la teneur en eau devenait trop élevée.

Le chauffage du miel à des températures élevées peut également avoir des effets négatifs en accélérant la dégradation de la couleur et de la saveur, ainsi qu'en augmentant la teneur en HMF (16).

Il peut se cristalliser et se dégrader avec le temps

Même stocké correctement, il est tout à fait normal que le miel se cristallise.

C’est parce qu’il contient plus de sucres que ce qui peut être dissous. Cela ne veut pas dire que tout va mal, mais le processus provoque des changements (1).

Le miel cristallisé devient plus blanc et de couleur plus claire. Il devient également beaucoup plus opaque au lieu d'être clair et peut paraître granuleux (1).

C'est sécuritaire de manger. Cependant, de l'eau est libérée pendant le processus de cristallisation, ce qui augmente le risque de fermentation (1, 17).

De plus, le miel stocké pendant une longue période peut devenir plus foncé et commencer à perdre son arôme et sa saveur. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un risque pour la santé, il se peut que cela ne soit pas aussi savoureux ou attrayant.

Résumé Le miel peut se détériorer s’il est contaminé, si les abeilles recueillent le nectar de certaines plantes toxiques et s’il est adultéré ou stocké de manière incorrecte. La cristallisation est un processus naturel et ne signifie généralement pas que votre miel a mal tourné.

Comment stocker et manipuler le miel correctement

Pour tirer le meilleur parti des propriétés durables de votre miel, il est important de le stocker correctement.

Un facteur clé pour le stockage est le contrôle de l'humidité. Si trop d'eau pénètre dans votre miel, le risque de fermentation augmente et cela peut mal tourner.

Voici quelques conseils sur les meilleures pratiques de stockage (18):

  • Conserver dans une caisse hermétiquement fermée: Les bocaux ou bouteilles achetés en magasin, les bocaux en verre et les récipients en acier inoxydable avec couvercles hermétiques conviennent parfaitement.
  • Conserver dans un endroit frais et sec: Le miel devrait idéalement être conservé à moins de 10 ° C (50 ° F). Cependant, il est généralement correct de le conserver à une température ambiante fraîche comprise entre 10 et 20 ° C (50 et 70 ° F).
  • Réfrigération: Le miel peut être conservé au réfrigérateur si on le préfère, mais il peut cristalliser plus rapidement et devenir plus dense.
  • Réchauffer si cristallisé: Si le miel se cristallise, vous pouvez le ramener à l'état liquide en le réchauffant doucement et en le remuant. Cependant, ne le surchauffez pas et ne le faites pas bouillir car cela dégraderait sa couleur et sa saveur.
  • Éviter la contamination: Évitez de contaminer le miel avec des ustensiles sales, tels que des couteaux ou des cuillères, qui pourraient permettre la croissance de bactéries, de levures et de moisissures.
  • En cas de doute, jetez-le: Si votre miel a un goût désagréable, est mousseux ou si vous remarquez beaucoup d'eau libre, il peut être préférable de le jeter.

N'oubliez pas que différents types de miel peuvent avoir un aspect et un goût différents. Pour des instructions de stockage spécifiques, reportez-vous à celles imprimées sur l'étiquette de votre produit individuel.

Résumé Le miel doit être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. Il est primordial de limiter la quantité d'humidité pouvant pénétrer dans le récipient, car une teneur en eau plus élevée augmente le risque de fermentation.

Le résultat final

Le miel est un aliment sucré délicieux qui se décline en plusieurs saveurs et couleurs, en fonction de l’endroit où il est produit.

En raison de sa teneur élevée en sucre et en eau, de son pH bas et de ses propriétés antimicrobiennes, le miel peut rester frais pendant des années, des décennies ou même plus longtemps.

Cependant, dans certaines circonstances, il peut dégénérer ou perdre son attrait.

Le miel peut être contaminé par des bactéries, des levures, des champignons ou des moisissures, mais ne se reproduit généralement pas en quantité significative. Il peut également contenir des composés toxiques provenant de certaines plantes ou être adultéré avec des édulcorants ou un traitement de mauvaise qualité.

De plus, le miel stocké de manière incorrecte ne durera pas aussi longtemps. Par conséquent, il est important de le conserver dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec.

En achetant du miel auprès de fournisseurs réputés et en le stockant correctement, vous pourrez le déguster en toute sécurité pendant de nombreuses années.