Mucha gente tiene una relación de amor y odio con el tocino.
Les gusta el sabor y el crujido, pero les preocupa que cualquier cosa procesada en carne y grasa pueda ser dañina.
Muchos mitos en la historia de la nutrición no han resistido la prueba del tiempo.
Veamos si la idea de que el tocino es malo es una de ellas.
Indice
¿Cómo se hace el tocino?
Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d’un fabricant à l’autre.
El tocino se elabora con carne de cerdo, pero también puedes encontrar productos similares, como el tocino de pavo.
El tocino normalmente se somete a un proceso de cocción en el que la carne se remoja en una solución de sal, nitratos y, a veces, azúcar. En la mayoría de los casos, el tocino se ahúma después.
Curar y fumar son formas de conservar la carne, pero estos métodos de procesamiento también contribuyen al sabor característico del tocino y ayudan a conservar su color rojo.
L’ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement hostile à la croissance des bactéries. En conséquence, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.
El tocino es una carne procesada, pero la cantidad de procesamiento y los ingredientes utilizados varían según el fabricante.
Resumen Le bacon est fabriqué à partir de viande de porc et subit un processus de durcissement où il est trempé dans du sel, des nitrates et d’autres ingrédients.
El tocino contiene mucha grasa.
Les matières grasses dans le bacon sont environ 50% monoinsaturées et une grande partie de celles-ci est de l’acide oléique.
C’est le même acide gras que l’huile d’olive est loué et généralement considéré comme «sain pour le cœur» (1).
Luego, alrededor del 40% de las grasas saturadas viene con una cantidad decente de colesterol.
La matière grasse restante dans le bacon est saturée à 40% et polyinsaturée à 10%, accompagnée d’une quantité décente de cholestérol.
Le cholestérol alimentaire était une préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s’accordent maintenant pour dire qu’il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang (2, 3, 4).
En revanche, les effets sur la santé des graisses saturées sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu’un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.
Bien qu’un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladie cardiaque, les études n’ont révélé aucun lien cohérent entre l’apport en graisses saturées et une maladie cardiaque (5, 6, 7).
En última instancia, los efectos de las grasas saturadas sobre la salud pueden depender del tipo de grasa saturada, el contexto dietético y el estilo de vida en general.
No se preocupe por el alto contenido de grasa del tocino, especialmente porque el tamaño de porción típico es pequeño.
Resumen Le bacon est riche en graisses saturées et en cholestérol, qui ne sont pas aussi nocifs qu’on le croyait auparavant. De plus, la portion typique de bacon est petite.
El tocino es bastante nutritivo
La carne suele ser muy nutritiva y el tocino no es una excepción. Una porción típica de 3,5 gramos (100 onzas) de tocino cocido contiene (8):
- 37 gramos de proteína animal de alta calidad
- Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B12
- 89% de la dosis diaria recomendada de selenio
- 53% de la CDR de fósforo
- Buenas cantidades de minerales como hierro, magnesio, zinc y potasio.
Cependant, tous les nutriments contenus dans le bacon se trouvent également dans d’autres produits à base de viande de porc moins transformés.
Resumen La carne de cerdo es rica en muchos nutrientes, incluidas proteínas y varias vitaminas. Lo mismo ocurre con el tocino.
El tocino tiene un alto contenido de sal.
Dado que se utiliza sal en el proceso de curado, el tocino tiene un contenido de sal bastante alto.
La consommation d’aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l’estomac (9).
El consumo excesivo de sal también puede aumentar la presión arterial en personas sensibles a la sal (10).
Bien que l’hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études ne révèlent pas d’association constante entre la consommation de sel et le décès par maladie cardiaque (11).
Néanmoins, si vous souffrez d’hypertension et que vous pensez être sensible au sel, envisagez de limiter votre consommation d’aliments salés, notamment de bacon.
Pour plus d’informations sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.
Resumen Manger beaucoup de bacon et d’autres aliments salés augmente la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel. Cela peut également augmenter le risque de cancer de l’estomac.
Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas
La carne procesada también contiene aditivos como nitratos y nitritos.
El problema con estos aditivos es que cocinarlos a altas temperaturas hace que se formen compuestos llamados nitrosaminas, que son carcinógenos conocidos (12).
Cependant, des antioxydants tels que la vitamine C et l’acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés au cours du processus de durcissement. Ceux-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamine du bacon (13).
Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques s’inquiètent toujours du fait qu’un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (12).
También contiene varios otros compuestos potencialmente dañinos, que se describen en el siguiente capítulo.
Resumen El tocino frito puede tener un alto contenido de nitrosaminas, que son cancerígenas. Sin embargo, los productores de alimentos han logrado reducir significativamente el contenido de nitrosamina añadiendo vitamina C.
Otros compuestos potencialmente dañinos
Cuando se trata de cocinar carne, es importante encontrar un equilibrio. La cocción excesiva no es saludable, pero la cocción insuficiente también puede ser motivo de preocupación.
Si usa demasiado calor y quema la carne, se formarán compuestos nocivos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, que están asociados con el cáncer (14).
D’autre part, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes tels que des bactéries, des virus et des parasites.
Por este motivo, es necesario cocinar bien la carne, pero no demasiado.
Resumen Toda la carne debe cocinarse lo suficiente como para matar patógenos potenciales, pero no tanto como para quemarse.
Preocupaciones sobre la carne procesada
Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes ont été préoccupés par les effets sur la santé du bacon et d’autres viandes transformées.
De nombreuses études d’observation ont associé une consommation élevée de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.
En particular, la carne procesada se ha relacionado con el cáncer de colon, mama, hígado y pulmón, entre otros (15, 16).
También existen vínculos entre la carne procesada y las enfermedades cardíacas.
Une vaste analyse d’études prospectives a montré que la viande transformée était associée de manière significative aux maladies cardiaques et au diabète (17).
Cependant, les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont tendance à avoir un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire de l’exercice moins fréquemment.
De todos modos, estos resultados no deben ignorarse porque las asociaciones son consistentes y bastante fuertes.
Resumen Los estudios observacionales muestran consistentemente un vínculo entre el consumo de carne procesada, las enfermedades cardíacas y varios tipos de cáncer.
El resultado final
Muchos estudios han relacionado los productos cárnicos procesados, como el tocino, con el cáncer y las enfermedades cardíacas.
Tous sont des études d’observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez cohérents.
Al final del día, usted debe tomar su propia decisión y analizar el asunto con objetividad.
Si vous pensez que l’inclusion du bacon dans votre vie en vaut la peine, alors tenez-vous-en à une règle simple qui s’applique à la plupart des produits alimentaires transformés: la modération est la clé.
