El sabor astringente es una sensación picante, de hormigueo y sequedad que algunas personas encuentran desagradable. No es algo que normalmente encontrarás en una tienda de dulces promedio y puede hacer que tu cara se arrugue como una ciruela pasa.
Sin embargo, esta sensación gustativa menos conocida puede añadir sabor e intriga a cualquier plato.
Los cinco sabores principales (salado, ácido, umami salado, dulce y amargo) están vinculados a las papilas gustativas de la lengua, que envían información sensorial a través de diferentes nervios para que puedas saborear estos sabores.
El sabor astringente es un misterio y los científicos debaten si puede considerarse un sabor complementario 1.
Este artículo revisa varios alimentos astringentes y explora los compuestos alimentarios relacionados con la astringencia.
Table of Contents
¿Qué alimentos se consideran astringentes?
A continuación te presentamos 5 alimentos astringentes, junto con sus beneficios para la salud.
1. Té verde
El té verde está lleno de compuestos vegetales astringentes llamados taninos y catequinas, que tienen un notable potencial antioxidante.
Los antioxidantes son compuestos que reducen el riesgo de enfermedades al combatir moléculas inestables llamadas radicales libres en el cuerpo.
Según estudios, el té verde favorece la salud del corazón gracias a sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y reductoras de la presión arterial 2.
Además, un estudio reciente sugiere que las catequinas, en particular, pueden proteger contra el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardíacas, la enfermedad de Alzheimer y la influenza 3.
No obstante, se necesita más investigación sobre estos compuestos.
2. Caquis
Los caquis son frutos con forma de tomate que son especialmente dulces cuando están maduros. Sin embargo, las variedades inmaduras son especialmente astringentes.
De hecho, los taninos de su pulpa contribuyen a su astringencia.
Estos compuestos vegetales tienen propiedades antivirales y antioxidantes que pueden ayudar a combatir enfermedades como las cardíacas, el cáncer, la diabetes, la osteoporosis y las afecciones cerebrales 4, 5, 6.
3. Uvas
Las uvas contienen no sólo taninos sino también altas cantidades de ácido tartárico, lo que aumenta su sabor astringente.
A pesar de su nombre, el ácido tartárico no es lo mismo que el crémor tártaro. Más bien, es un tipo de ácido orgánico que se encuentra en muchas frutas 7.
Además de ser el principal componente químico del vino, dándole su sabor ácido y propiedades astringentes, el ácido tartárico se usa comúnmente en muchos platos mexicanos.
Las uvas, especialmente las uvas Concord, también son una excelente fuente de polifenoles antioxidantes. Los estudios en humanos y animales muestran que los polifenoles apoyan la salud inmunológica 8.
Sin embargo, faltan estudios específicos sobre los efectos de la uva en la salud.
4. Brócoli
El brócoli está repleto de beneficios para la salud, pero tiene un sabor único que la gente parece amar u odiar.
Aunque no provoca que la boca se frunza ni se seque, según la medicina ayurvédica se considera que tiene cualidades astringentes.
Al igual que otras verduras crucíferas verdes, la astringencia del brócoli puede deberse a los polifenoles vegetales, concretamente a los taninos 9.
Esta verdura también está repleta de fitonutrientes como el sulforafano que se comportan como antioxidantes y reducen la inflamación en el cuerpo. Estos compuestos pueden proporcionar beneficios anticancerígenos y proenvejecimiento, así como protección contra enfermedades cardíacas, diabetes y afecciones cerebrales diez, 11.
5. Leche y yogur
Aunque los productos lácteos como la leche y el yogur generalmente se consideran suaves o incluso dulces, pueden tener cualidades astringentes dependiendo de cómo se procesen.
Según un estudio anterior, el sabor astringente de los productos lácteos proviene de tres fuentes distintas: contaminación accidental con productos químicos, tratamientos térmicos para destruir microorganismos peligrosos y reacciones oxidativas o enzimáticas durante el almacenamiento 12.
Como tal, es menos probable que la leche cruda sea astringente que la leche pasteurizada.
Los productos lácteos fermentados, como el kéfir y el yogur, también pueden tener un sabor ácido o astringente. Los estudios científicos muestran que los probióticos en estos alimentos respaldan la salud inmunológica, la función intestinal y la absorción de minerales 13, 14.
En la medicina ayurvédica, la leche y los productos lácteos fermentados se han utilizado durante mucho tiempo para favorecer la digestión y aliviar los trastornos digestivos.
Las bebidas y batidos de proteína de suero también pueden ser fuertemente astringentes, debido tanto a la proteína de suero como a la acidez de la bebida 15, 16, 17.
resumen
Los alimentos y bebidas astringentes incluyen el té verde, los caquis, el brócoli, las uvas y algunos productos lácteos.
Alimentos astringentes en la práctica ayurvédica
Ayurveda es un sistema de medicina tradicional de 5.000 años de antigüedad. Desarrollado en la India y que significa «larga vida» o «ciencia de la vida», se considera uno de los sistemas médicos más antiguos del mundo.
La medicina ayurvédica integra varios elementos de su personalidad, dieta, patrones de sueño y actividad física para brindar una imagen completa de su salud. Utiliza hierbas y suplementos, además de ejercicios como yoga y meditación.
Además, este sistema medicinal reconoce seis sabores: dulce, salado, picante o picante, amargo, astringente y ácido.
Las enseñanzas ayurvédicas atribuyen un inmenso valor terapéutico al sabor rasa de los alimentos, en particular al sabor astringente.
Los alimentos se consideran astringentes kashaya si tienen cualidades secantes y refrescantes. Los defensores del Ayurveda afirman que la astringencia depende de la capacidad de un alimento para secar los fluidos corporales y «enfriar» los órganos internos como los pulmones, la garganta o el estómago.
Estos cambios pueden ayudar a quienes experimentan altos niveles de pitta, o calor, en el cuerpo 18.
Asimismo, los practicantes ayurvédicos suelen recomendar alimentos astringentes para las personas que experimentan náuseas, vómitos, diarrea, reflujo ácido o acidez de estómago.
Aunque los alimentos astringentes pueden ser particularmente útiles para algunas personas, no debes comerlos en exceso, ya que podrían crear un desequilibrio en el cuerpo que está demasiado seco, según el Ayurveda.
Sin embargo, falta evidencia científica de que los alimentos astringentes, más allá de su efecto sobre la saliva, sequen el cuerpo.
resumen
Ayurveda enseña que el sabor astringente de los alimentos es útil para quienes tienen niveles altos de pitta, pero no debe consumirse en exceso.
¿Qué causa la astringencia alimentaria?
A diferencia de otros sabores, es posible que la astringencia no esté directamente relacionada con las papilas gustativas.
Curiosamente, algunas pruebas sugieren que se experimenta un sabor astringente cuando la boca está expuesta a moléculas astringentes (normalmente compuestos vegetales como los polifenoles, como los taninos) que se encuentran en las frutas, las hojas o la corteza.
Estas moléculas alteran la lubricación natural de la boca al unirse a las proteínas de la saliva, provocando sensación de sequedad y aspereza. Estas alteraciones en la sensación bucal son componentes importantes de la astringencia de los alimentos y bebidas cotidianos 19, 20.
Además de los taninos, ciertas sales metálicas pueden provocar un sabor astringente, como el sulfato de cobre y el cloruro de hierro. Ácidos como el ácido cítrico o el ácido clorhídrico también pueden producir sensaciones astringentes cuando entran en contacto con cierto tipo de alimentos 21.
Finalmente, los agentes antimicrobianos como el sulfato de cobre y los compuestos fortificantes como el cloruro de calcio pueden impartir un sabor astringente 22, 23.
resumen
Pueden producirse sensaciones de sequedad y aspereza en la boca cuando las moléculas astringentes se unen a las proteínas de la saliva. Los compuestos que se encuentran en alimentos, bebidas, sales metálicas y ácidos pueden provocar un sabor astringente.
Lo esencial
El sabor astringente es una sensación picante, de hormigueo y sequedad que algunas personas encuentran desagradable.
La astringencia que siente cuando come alimentos como caquis o té verde puede deberse a que los compuestos vegetales de estos alimentos se unen a las proteínas de la saliva. Esto reduce la lubricación natural de la boca.
Aunque el sabor astringente puede no ser del agrado de todos, los alimentos astringentes son una excelente manera de diversificar su paladar y beneficiarse de beneficios únicos para la salud.
