Sojsaŭco estas tre bongusta ingredienco farita el fermentita sojo kaj tritiko.

Origine de Ĉinio, ĝi estas uzata en kuirado dum pli ol 1 jaroj.

Hodiaŭ ĝi estas unu el la plej konataj sojproduktoj en la mondo. Ĝi estas ĉefa ingredienco en multaj aziaj landoj kaj vaste uzata en la resto de la mondo.

La maniero kiel ĝi estas produktita povas varii vaste, kondukante al signifaj ŝanĝoj en gusto kaj teksturo, same kiel sanriskoj.

Ĉi tiu artikolo ekzamenas kiel sojsaŭco estas produktita kaj ĝiaj eblaj sanriskoj kaj avantaĝoj.

Kio estas sojsaŭco?

Sojsaŭco kaj baguetojKunhavigu ĉe Pinterest

Sojsaŭco estas sala likva kondimento tradicie produktita per la fermentado de sojfaboj kaj tritiko.

Ĝi supozeble venas de ĉina produkto nomita 'chiang" antaŭ pli ol 3000 jaroj. Similaj produktoj estis evoluigitaj en Japanio, Koreio, Indonezio kaj Sudorienta Azio.

Ĝi unue estis enkondukita en Eŭropon en la 1600-aj jaroj per nederlanda kaj japana komerco (1, 2).

La vorto "sojo" venas de la japana vorto por sojsaŭco, "shoyu". Fakte, sojo mem estis nomita sojsaŭco (1).

La kvar bazaj ingrediencoj de sojsaŭco estas sojo, tritiko, salo kaj fermentaj agentoj kiel ŝimo aŭ gisto.

Regionaj varioj de sojsaŭco povas enhavi diversajn kvantojn de ĉi tiuj ingrediencoj, rezultigante malsamajn kolorojn kaj gustojn.

resumo Sojsaŭco estas bongusta kondimento produktita per la fermentado de sojo kaj tritiko. Ĝi originis en Ĉinio kaj nun estas produktita en multaj aziaj landoj.

Kiel ĝi estas farita?

Multaj specoj de sojsaŭco estas haveblaj. Ili povas esti grupigitaj laŭ siaj produktmetodoj, regionaj varioj, diferencoj en koloro kaj gusto.

Tradicia produktado

Tradicia sojsaŭco estas farita trempante sojfabojn en akvo, rostante ilin kaj purigante ilin. Tiam la sojfaboj kaj tritiko estas miksitaj en kulturmuldilon, plej ofte Aspergilo, kaj lasis du ĝis tri tagojn por disvolvi.

Tiam akvo kaj salo estas aldonitaj, kaj la tuta miksaĵo estas lasita en fermentadujo dum kvin ĝis ok monatoj, kvankam iuj specoj povas maljuniĝi pli longe.

Dum fermentado, ŝimaj enzimoj agas sur sojfajnaj kaj tritikaj proteinoj, iom post iom rompante ilin en aminoacidojn. Ameloj estas konvertitaj al simplaj sukeroj kaj poste fermentitaj en laktacidon kaj alkoholon.

Post kiam la maljuniĝoprocezo estas kompleta, la miksaĵo estas sternita sur tuko kaj elpremita por liberigi la likvaĵon. Ĉi tiu likvaĵo tiam estas pasteŭrizita por mortigi iujn ajn bakteriojn. Fine, ĝi estas enboteligita (3, 4).

Altkvalita sojsaŭco uzas nur naturan fermentadon. Ĉi tiuj varioj ofte estas etikeditaj "nature faritaj." La listo de ingrediencoj kutime enhavas nur akvon, tritikon, sojon kaj salon.

resumo Tradicia sojsaŭco estas farita kun miksaĵo de sojfaboj, rostita tritiko, ŝimo kaj sala akvo, aĝigita dum kvin ĝis ok monatoj. La rezulta pasto tiam estas premita kaj la sojsaŭco likvaĵo estas pasteŭrizita kaj enboteligita.

Kemia produktado

Kemia produktado estas multe pli rapida kaj malmultekosta metodo por prepari sojsaŭcon. Ĉi tiu metodo estas konata kiel acida hidrolizo kaj povas produkti sojsaŭcon en tagoj anstataŭ monatoj.

En ĉi tiu procezo, sojfaboj estas varmigitaj ĝis 80 °C kaj miksitaj kun klorida acido. Ĉi tiu procezo malkonstruas la proteinojn en sojo kaj tritiko.

Tamen la rezulta produkto estas malpli alloga laŭ gusto kaj aromo, ĉar mankas multaj substancoj produktitaj dum tradicia fermentado. Tial, koloro, gusto kaj salo estas aldonitaj (4).

Aldone, ĉi tiu procezo produktas nedeziratajn komponaĵojn, kiuj ne ĉeestas en nature fermentita sojsaŭco, inkluzive de iuj karcinogenoj (2).

En Japanio, sojsaŭco farita uzante sole kemian procezon ne estas konsiderita sojsaŭco kaj ne povas esti etikedita kiel tia. Tamen, ĝi povas esti miksita kun tradicia sojsaŭco por redukti kostojn.

En aliaj landoj, kemie produktita sojsaŭco povas esti vendita kiel estas. Ĉi tio ofte estas la speco de sojsaŭco, kiun vi trovos en la malgrandaj saketoj donitaj kun elprenaj manĝoj.

La etikedo diros "hidroligita sojproteino" aŭ "hidroligita vegeta proteino" se ĝi enhavas kemie produktitan sojsaŭcon.

resumo Kemie farita sojsaŭco estas farita per hidrolizado de sojproteinoj kun acido kaj varmo. Ĉi tiu metodo estas rapida kaj malmultekosta, sed la rezulta sojsaŭco havas malsuperan guston, enhavas toksajn komponaĵojn kaj povas postuli pliajn kolorojn kaj gustojn.

Regionaj diferencoj

En Japanio ekzistas multaj specoj de sojsaŭco.

  • Soja saŭco: Ankaŭ konata kiel "koikuchi shoyu", ĉi tiu estas la plej ofta tipo vendita en Japanio kaj eksterlande. Ĝi estas ruĝeta bruna kaj havas fortan aromon (2, 3, 5).
  • Malpeza sojsaŭco: Ankaŭ nomata "usukuchi", ĝi enhavas pli da sojo kaj malpli da tritiko. Ĝi havas pli malpezan aspekton kaj pli mildan aromon (2, 3, 5).
  • Tamari: Farita ĉefe el sojo kaj enhavanta 10% tritikon aŭ malpli, ĝi malhavas de gusto kaj estas pli malhela en koloro (3, 5).
  • Ŝiro: Farita preskaŭ tute kun tritiko kaj tre malmulte da sojo, ĝia koloro estas tre hela (3).
  • Saishikomi: Farita per rompado de sojfabo kaj tritiko kun enzimoj en nevarmigita sojsaŭca solvo anstataŭ sala akvo. Ĝi havas pli fortan guston kaj multaj ĝuas ĝin kiel trempo (2, 3, 5).

En Ĉinio, nur tamari-sojsaŭco estas plej ofta.

Tamen, hodiaŭ pli moderna produktadmetodo estas plej ofta. Sojfaruno kaj tritika brano nur fermentas dum tri semajnoj anstataŭ pluraj monatoj. Ĉi tiu metodo rezultigas tre malsaman guston ol tradicie produktita sojsaŭco (2, 3, 6).

Ĉinaj sojsaŭcoj ofte estas listigitaj kiel "malhelaj" aŭ "helaj" en la angla. Malhela sojsaŭco estas pli dika, pli malnova kaj pli dolĉa kaj estas uzata en kuirado. Malpeza sojsaŭco estas pli maldika, pli juna kaj pli sala, kaj ĝi estas pli ofte uzata en trempsaŭcoj.

En Koreio, la plej ofta speco de sojsaŭco estas simila al la nigra koikuchi tipo en Japanio.

Tamen, ekzistas ankaŭ tradicia korea sojsaŭco nomita hansik ganjang. Ĝi estas farita nur el sojfaboj kaj estas ĉefe uzata en supaj kaj legomaj pladoj (3).

En sudorient-aziaj landoj kiel Indonezio, Malajzio, Filipinoj, Singapuro kaj Tajlando, tamarisaŭco estas plej ofte produktita, sed ekzistas multaj lokaj varioj (2).

Aliaj specoj inkludas saŭcojn dikigitajn kun sukero, kiel ekzemple kecap manis en Indonezio, aŭ tiujn kun aldonitaj gustoj, kiel ekzemple salikoka sojsaŭco en Ĉinio.

resumo Estas ampleksa vario de sojsaŭcoj en Azio, ĉiu kun malsamaj ingrediencoj, gustoj kaj aromoj. La plej ofta tipo estas japanaj nigraj sojfaboj, nomitaj koikuchi shoyu, faritaj el nature fermentitaj tritiko kaj sojfaboj.

Nutra enhavo de sojsaŭco

Malsupre estas la nutra disrompo por 1 kulero (15 ml) da tradicie fermentita sojsaŭco (7).

  • Kalorioj: 8
  • Karbonhidratoj: 1 gramo
  • Graso: 0-gramoj
  • Proteino: 1 gramo
  • Natrio: 902-mg

Ĉi tio faras ĝin alta en salo, provizante 38% de la Rekomendita Ĉiutaga Insumo (RDI). Dum sojsaŭco enhavas relative altan kvanton da proteino kaj karbonhidratoj per volumeno, ĝi ne estas signifa fonto de ĉi tiuj nutraĵoj.

Aldone, la procezoj de fermentado, maljuniĝo kaj pasteŭrizado produktas ekstreme kompleksan miksaĵon de pli ol 300 substancoj, kiuj kontribuas al la aromo, gusto kaj koloro de sojsaŭco.

Ĉi tiuj inkluzivas alkoholojn, sukerojn, aminoacidojn kiel glutama acido, same kiel organikajn acidojn kiel lakta acido.

La kvantoj de ĉi tiuj substancoj varias vaste depende de la bazaj ingrediencoj, muldila streĉo kaj fabrikado (3, 4).

Estas ĉi tiuj kunmetaĵoj en sojsaŭco, kiuj ofte estas ligitaj al ĝiaj sanriskoj kaj avantaĝoj.

resumo Sojsaŭco estas alta en salo, provizante 38% de la RDI en 1 kulero. Ĝi enhavas pli ol 300 komponaĵojn, kiuj kontribuas al gusto kaj aromo. Ĉi tiuj komponaĵoj ankaŭ povas esti asociitaj kun sanriskoj kaj avantaĝoj.

kiuj estas la sanriskoj?

Sanzorgoj ofte estas levitaj koncerne sojsaŭcon, inkluzive de ĝia salenhavo, la ĉeesto de karcinogenaj kunmetaĵoj, kaj specifaj reagoj al komponentoj kiel ekzemple MSG kaj aminoj.

Ĝi estas riĉa je natrio

Sojsaŭco estas alta en natrio, ofte konata kiel salo, kiu estas esenca nutraĵo, kiun via korpo bezonas por funkcii ĝuste.

Tamen, alta konsumado de natrio estas ligita al alta sangopremo, precipe en homoj sentemaj al salo, kaj povas kontribui al la risko de kormalsano kaj aliaj malsanoj kiel stomaka kancero (8, 9, 10, 11).

Fakte, redukti vian natrian konsumon rezultigas modestan falon de sangopremo kaj povas esti parto de kuraca strategio por homoj kun hipertensio (12, 13, 14, 15).

Tamen, estas neklare ĉu la redukto rekte reduktas la efikon de kormalsano en sanaj homoj (13, 16, 17, 18).

Plej multaj dietaj organizoj rekomendas preni inter 1 kaj 500 mg da natrio tage, kun la celo redukti la riskon de alta sangopremo (2, 300, 12, 19).

Unu kulero da sojsaŭco kontribuas 38% al la nuna RDI. Tamen, la sama kvanto da tablosalo kontribuus 291% de la RDI por natrio (7, 22).

Por tiuj, kiuj celas redukti sian natrian konsumon, estis evoluigitaj reduktitaj salaj varioj de sojsaŭco, kiuj enhavas ĝis 50% malpli da salo ol la originalaj produktoj (2).

Malgraŭ ĝia alta natria enhavo, sojsaŭco ankoraŭ povas esti konsumita kiel parto de sana dieto, precipe se vi limigas procesitajn manĝaĵojn kaj manĝas plejparte freŝajn, tutajn manĝaĵojn enhavantajn multajn fruktojn kaj legomojn.

Se vi limigas vian salan konsumon, provu reduktitan salon aŭ simple uzu malpli.

resumo Sojsaŭco estas alta en natrio, kiu estas asociita kun pliigita risko de alta sangopremo. Tamen, ĝia natria enhavo estas pli malalta ol tablosalo kaj reduktitaj natriaj variaĵoj estas haveblaj. Sojsaŭco povas esti inkluzivita en sana dieto riĉa je tutaj manĝaĵoj.

Povas esti alta en MSG

Monozodia glutamato (MSG) estas gusto-plibonigilo. Ĝi troviĝas nature en iuj manĝaĵoj kaj ofte estas uzata kiel manĝaldonaĵo (23).

Ĝi estas formo de glutama acido, aminoacido kiu kontribuas signife al la umama gusto de manĝaĵoj. Umami estas unu el la kvin bazaj gustoj de manĝaĵoj, ofte trovitaj en tiel nomataj "savataj" manĝaĵoj (24, 25).

Glutama acido estas produktita nature en sojsaŭco dum fermentado kaj supozeble kontribuas signife al ĝia alloga gusto. Aldone, MSG ofte estas aldonita al kemie produktita sojsaŭco por plibonigi ĝian guston (2, 5, 26, 27).

En 1968, MSG estis asociita kun fenomeno nomita "ĉina restoracio-sindromo."

Simptomoj inkludis kapdoloron, sensentemon, malfortecon kaj korpalpitadojn post manĝado de ĉina manĝaĵo, kiu ofte estas pliigita en MSG-pacientoj (23, 24).

Tamen, revizio de 2015 pri ĉiuj ĝisnunaj studoj pri MSG kaj kapdoloroj ne trovis signifan indicon por sugesti, ke MSG kaŭzas kapdolorojn (23, 24, 28).

Tial, la ĉeesto de glutama acido aŭ eĉ aldonita MSG en sojsaŭco verŝajne ne estas kaŭzo de maltrankvilo.

resumo MSG kaj ĝia libera formo, glutama acido, ludas gravan rolon en la alloga umami-gusto de sojsaŭco. Kvankam MSG laŭsupoze kaŭzas kapdolorojn, lastatempaj studoj sugestas, ke ĉi tio ne estas la kazo.

Povas enhavi karcinogenojn

Grupo de toksaj substancoj nomitaj kloropropanoloj povas esti produktita dum nutraĵprilaborado, inkluzive de la produktado de sojsaŭco.

Unu tipo, nomata 3-MCPD, troviĝas en acid-hidroligitaj plantaj proteinoj, kiuj estas la specoj de proteinoj trovitaj en kemie produktita sojsaŭco (29, 30).

Studoj pri bestoj montris, ke 3-MCPD estas toksa substanco. Oni trovis, ke ĝi damaĝas la renojn, malpliigas fekundecon kaj kaŭzas tumorojn (29, 30).

Pro ĉi tiuj problemoj, la Eŭropa Unio fiksis limon de 0,02 mg de 3-MCPD per kg (2,2 funt.) da sojsaŭco. En Usono, la limo estas pli granda ol 1 mg per kg (30, 31, 32).

Ĉi tio egalas al leĝa limo de 0,032 ĝis 1,6 mcg per kulero da sojsaŭco, depende de kie vi loĝas.

Tamen, en la lastaj jaroj, enketoj pri sojsaŭcimportado tra la mondo, inkluzive de Usono, Unuiĝinta Reĝlando, Aŭstralio kaj Eŭropo, trovis ke la produktoj multe superis limojn, ĝis je 1,4 mg per kulero (876 mg per kg) , kondukante al produktorevokoj (30, 31, 33).

Ĝenerale, plej bone estas elekti nature fermentitan sojsaŭcon, kiu havas multe pli malaltajn nivelojn aŭ ne enhavas 3-MCPD.

resumo Kemie produktita sojsaŭco enhavas toksan substancon nomitan 3-MCPD. Tutmonde, okazis pluraj revokoj de sojsaŭcaj produktoj, kiuj superas la sekurecajn limojn de la substanco. Plej bone estas resti al nature fermentita sojsaŭco.

Enhavas aminojn

Aminoj estas naturaj kemiaĵoj trovitaj en plantoj kaj bestoj.

Ili ofte troviĝas en pli altaj koncentriĝoj en aĝaj manĝaĵoj, kiel viandoj, fiŝoj, fromaĝoj kaj iuj kondimentoj (34).

Sojsaŭco enhavas signifajn kvantojn da aminoj, inkluzive de histamino kaj tiramino (3, 35).

Tro multe da histamino povas kaŭzi toksajn efikojn kiam konsumite en grandaj kvantoj. Simptomoj inkluzivas kapdolorojn, ŝvitadon, kapturnon, jukadon, haŭtajn erupciojn, stomakajn problemojn kaj ŝanĝojn en sangopremo (34, 36).

Fakte, oni sugestis, ke iuj kazoj de alergio al sojsaŭco povas esti pro histamina reago (37).

Por plej multaj homoj, la aliaj aminoj en sojsaŭco ŝajnas ne kaŭzi problemojn. Tamen, iuj homoj povas esti sentemaj al ĝi. Ĉi tio estas kutime diagnozita per kontrolita elimindieto. Simptomoj de maltoleremo inkluzivas naŭzon, kapdoloron kaj haŭtajn erupciojn (34).

Se vi estas sentema al aminoj kaj havas simptomojn post manĝado de sojsaŭco, eble plej bone eviti ĝin.

Aldone, homoj prenantaj klason de medikamentoj nomataj monoaminoksidazo-inhibidores (MAOI) devus limigi sian konsumadon de tiraminoj kaj devus eviti sojsaŭcon (38, 39).

resumo Homoj sentemaj al aminoj, inkluzive de histamino, eble volas redukti sian sojsaŭcon aŭ eviti ĝin entute. Se vi prenas MAOI, vi devus eviti sojsaŭcon pro ĝia tiramina enhavo.

Enhavas tritikon kaj glutenon

Multaj homoj ne scias, ke sojsaŭco povas enhavi tritikon kaj glutenon. Por homoj kun tritika alergio aŭ celia malsano, ĉi tio povus esti problema.

Studoj montris, ke sojfajraj kaj tritikaj alergenoj estas tute rompitaj en la fermentadprocezo de sojsaŭco. Dirite, se vi ne certas kiel via sojsaŭco estis produktita, vi ne povas esti certa, ke ĝi estas sen alergeno (40).

Japana sojsaŭco ofte estas konsiderata kiel alternativo de sojsaŭco sen tritiko kaj sen gluten. Kvankam ĉi tio povas esti vera, iuj specoj de tamari ankoraŭ povas esti faritaj kun tritiko, sed kun pli malaltaj kvantoj ol tiuj uzataj en aliaj specoj de sojsaŭco (3).

Gravas kontroli la ingrediencan etikedon por tritiko kaj serĉi sojsaŭcojn specife etikeditajn kiel senglutenajn. Plej gravaj markoj ofertas senglutenan varion.

Manĝante ekstere, estas plej bone kontroli kian markon de sojsaŭco la restoracio uzas kaj demandi ĉu ili havas senglutenan varion.

Kiam vi dubas, eble pli bone estas elekti nekuiritan pladon kun sojsaŭco.

resumo Sojsaŭco enhavas tritikon kaj glutenon, kaj eĉ la tamari-speco ankoraŭ povas enhavi tritikon. Se vi estas alergia al tritiko aŭ havas celiakian malsanon, serĉu senglutenan sojsaŭcon kaj ĉiam kontrolu la liston de ingrediencoj.

Sojsaŭco ankaŭ estas ligita al iuj sanaj avantaĝoj

Esplorado pri sojsaŭco kaj ĝiaj komponantoj malkaŝis iujn eblajn sanajn avantaĝojn, inkluzive:

  • Povas redukti alergiojn: 76 pacientoj kun sezonaj alergioj prenis 600 mg da sojsaŭca komponanto ĉiutage kaj spertis plibonigon de simptomoj. La kvanto konsumita respondas al 60 ml da sojsaŭco tage (40, 41).
  • Antaŭenigas digeston: Sojsaŭco-buljono estis donita al 15 homoj, kaŭzante pliigon de la sekrecio de sukoj en la stomako, simila al tio, kio povas okazi post konsumado de kafeino. Pliiĝo en la sekrecio de suko en la stomako supozeble helpas la digeston (42).
  • Intesta sano: Certaj sukeroj izolitaj de sojsaŭco pruviĝis havi pozitivan prebiotikan efikon al certaj specoj de bakterioj en la intesto. Ĉi tio povus esti utila por intesta sano (43).
  • Fonto de antioksidantoj: Malhela sojsaŭco estis trovita enhavi plurajn potencajn antioksidantojn. Estas neklare kiaj estas la avantaĝoj por homoj, kvankam unu studo trovis pozitivajn efikojn al kora sano (44, 45, 46, 47).
  • Povus antaŭenigi la imunsistemon: Du studoj montris, ke doni polisakaridojn al musoj, speco de karbonhidrato trovita en sojsaŭco, plibonigis la imunsisteman respondon (48, 49).
  • Povas havi kontraŭkancero-efikojn: Pluraj eksperimentoj sur musoj montris, ke sojsaŭco povas havi kanceron kaj tumor-inhibantajn efikojn. Plia esplorado estas necesa por vidi ĉu ĉi tiuj efikoj ankaŭ ĉeestas en homoj (44, 50).
  • Povas redukti sangopremon: Certaj specoj de sojsaŭco, kiel ekzemple reduktit-sala ganjang aŭ korea ganjang, estis trovitaj malpliigi sangopremon en musoj. Studoj ĉe homoj ankoraŭ bezonas (44, 51, 52).

Oni devas rimarki, ke granda parto de ĉi tiu esplorado estis farita nur pri bestoj aŭ tre malgrandaj studoj pri homaj temoj kaj uzis grandajn dozojn de sojsaŭco aŭ ĝiaj komponantoj.

Sekve, kvankam iuj el ĉi tiuj rezultoj ŝajnas promesplenaj, estas ankoraŭ tro frue diri ĉu sojsaŭco efektive povas provizi sanajn avantaĝojn kiam konsumite je la sama nivelo kiel la averaĝa dieto.

resumo Esplorado pri sojsaŭco trovis eblajn sanajn avantaĝojn, inkluzive por la imunsistemo, intesta sano, kancero kaj sangopremo. Tamen, ĉar plej multaj studoj uzis bestojn aŭ malgrandajn specimenojn, necesas pli da esplorado pri homoj.

La fina rezulto

Sojsaŭco estas bongusta kondimento, kiu estas uzata en ampleksa vario de pladoj kaj kuirartoj.

Ĝi povas esti produktita per natura fermentado aŭ kemia hidrolizo. Ĉiu produktadmetodo kondukas al tre malsamaj gustoj kaj sanprofiloj.

Manĝi sojsaŭcon povas kaŭzi sanajn riskojn. Tamen, la plej malbonaj el ili estas rilataj al kemie produktitaj varioj kaj povas esti evititaj uzante nature fermentitan sojsaŭcon.

Sojsaŭco ankaŭ povas havi sanajn avantaĝojn, sed pli da esplorado estas necesa por konfirmi ĉu ili validas por homoj.

Ĝenerale, kiel plej multaj manĝaĵoj, sojsaŭco povas esti konsumita modere kiel parto de sana dieto.