Κακάο εναντίον κακάο: ποια είναι η διαφορά

Εάν αγοράζετε σοκολάτα, πιθανότατα έχετε παρατηρήσει ότι ορισμένες συσκευασίες αναφέρουν ότι περιέχουν κακάο, ενώ άλλες αναφέρουν κακάο.

Μπορεί να έχετε δει ακόμη και σκόνη κακάο ή μύτες κακάο σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, με αποτέλεσμα να αναρωτιέστε πώς διαφέρουν από την τυπική σκόνη κακάο και τα τσιπς σοκολάτας.

Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d’autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.

Αυτό το άρθρο σας λέει τη διαφορά μεταξύ κακάο και κακάο και ποιο είναι πιο υγιεινό.

Terminologie

Η σοκολάτα φτιάχνεται από κόκκους κακάο –ή μάλλον σπόρους– από Theobroma κακάο arbre. Cette plante produit de gros fruits ressemblant à des gousses, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d’une pulpe blanche collante et acidulée (1, 2, 3).

Το περιεχόμενο των κόκκων αποτελεί τη βάση των προϊόντων σοκολάτας. Ωστόσο, δεν υπάρχει πλήρης συμφωνία για το πότε θα χρησιμοποιηθούν οι όροι κακάο και κακάο, αντίστοιχα.

Μερικοί ειδικοί χρησιμοποιούν «κακάο» για τα περιεχόμενα των λοβών, των κόκκων και των ψιλοκομμένων κόκκων, διατηρώντας «κακάο» για τη σκόνη που μένει μετά την εξαγωγή του λίπους από τους αλεσμένους κόκκους (1).

Οι κατασκευαστές ακατέργαστων (μη καβουρδισμένων) ή λιγότερο επεξεργασμένων προϊόντων με κόκκους κακάο χρησιμοποιούν συχνά τη λέξη κακάο αντί κακάο, πράγμα που μπορεί να σημαίνει ότι είναι πιο φυσικά προϊόντα.

Οι σοκολάτες από φασόλια, που φτιάχνουν σοκολάτα από το μηδέν, χρησιμοποιώντας ζυμωμένους και αποξηραμένους κόκκους, χρησιμοποιούν μόνο τη λέξη κακάο για να αναφερθούν στον λοβό και τα φασόλια πριν ζυμωθούν. Μετά τη ζύμωση τους ονομάζουν κόκκους κακάο.

Δεδομένης αυτής της παραλλαγής στη χρήση του όρου, είναι χρήσιμο να κατανοήσουμε τον τρόπο επεξεργασίας των κόκκων κακάο.

Περίληψη Η σοκολάτα παρασκευάζεται από τους σπόρους (φασόλια) του καρπού σε σχήμα λοβού του Theobroma κακάο ΔΕΝΤΡΟ. Η χρήση του "κακάο" έναντι του "κακάο" στα προϊόντα σοκολάτας είναι ασυνεπής και διαφέρει από μάρκα σε μάρκα. οπότε μην υποθέτετε ότι το ένα είναι καλύτερο ή διαφορετικό από το άλλο.

Πώς γίνεται η επεξεργασία των κόκκων κακάο

Οι ωμοί κόκκοι που περιέχονται στην κολλώδη μήτρα του λοβού κακάο δεν έχουν γεύση σοκολάτας. Επομένως, ακόμη και τα ωμά προϊόντα κακάο δεν παρασκευάζονται με φασόλια κατευθείαν από τον λοβό.

Μόλις συγκομιστούν οι κόκκοι κακάο, περνούν από διάφορα στάδια επεξεργασίας. Εν ολίγοις, η βασική διαδικασία είναι (1, 4, 5):

1. Ζύμωση: Les fèves (avec de la pulpe collante encore accrochée) sont placées dans des bacs et couvertes pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les fèves. Cela commence à développer la saveur et l’arôme de chocolat distinctif.
2. Ξήρανση: Τα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση ξηραίνονται για αρκετές ημέρες. Μόλις στεγνώσουν, μπορούν να ταξινομηθούν και να πουληθούν σε σοκολατοποιίες.
3. Ψήσιμο στη σχάρα: Les fèves séchées sont torréfiées à moins qu’un produit brut ne soit désiré. La torréfaction développe plus complètement la saveur du chocolat et leur donne un peu de douceur.
4. Συντριπτικός: Οι κόκκοι συνθλίβονται και διαχωρίζονται από το εξωτερικό τους κέλυφος, με αποτέλεσμα να σπασμένα κομμάτια κακάο που ονομάζονται μύτη.
5. Αλεση: Τα φτερά συνθλίβονται, παράγοντας ένα ποτό χωρίς αλκοόλ. Τώρα είναι έτοιμο να γίνει σοκολατένια προϊόντα.

Για να φτιάξετε σκόνη κακάο, πιέζετε το λικέρ – που είναι περίπου το μισό λίπος – σε μορφή βουτύρου κακάο – για να εξαγάγετε το μεγαλύτερο μέρος του (3).

Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d’autres ingrédients, notamment de la vanille, du sucre, davantage de beurre de cacao et du lait (4).

Το ποσοστό κακάο, κακάο ή μαύρης σοκολάτας σε μια μπάρα σοκολάτας υποδεικνύει την ποσότητα συνδυασμένης σκόνης κακάο και βουτύρου κακάο που υπάρχει. Η συγκεκριμένη αναλογία καθενός αποτελεί συνήθως εμπορικό μυστικό του κατασκευαστή (3).

Περίληψη Μετά τη συγκομιδή, οι κόκκοι κακάο επεξεργάζονται για να αναπτύξουν γεύση και υφή. Το ποσοστό κακάο, κακάο ή μαύρης σοκολάτας που αναγράφεται σε μια ράβδο γενικά υποδεικνύει τη συνολική ποσότητα σκόνης κακάο συν βούτυρο κακάο.

Διατροφική σύγκριση κακάο και προϊόντων κακάο

Κατά τη σύγκριση των διατροφικών ετικετών για προϊόντα με κόκκους κακάο (ωμό ή ψητό), οι πιο σημαντικές διαφορές είναι η περιεκτικότητα σε θερμίδες, λίπος και ζάχαρη.

Δείτε πώς μπορείτε να συγκρίνετε 1 ουγγιά (28 γραμμάρια) μερικών προϊόντων κακάο (6, 7):

Οφέλη και κίνδυνοι για την υγεία από το κακάο και το κακάο

Οι κόκκοι κακάο και τα παράγωγά τους προϊόντα είναι πλούσιες πηγές ευεργετικών φυτικών ενώσεων, ιδιαίτερα φλαβανολών, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές, προστατευτικές για την καρδιά και αντικαρκινικές ιδιότητες, μεταξύ άλλων πλεονεκτημάτων για την υγεία (2, 4).

Το κακάο περιέχει επίσης σίδηρο που απορροφάται εύκολα από το σώμα σας, σε αντίθεση με ορισμένες φυτικές πηγές του ορυκτού. Οι χορτοφάγοι και οι βίγκαν μπορούν να επωφεληθούν από αυτό επειδή οι πηγές σιδήρου τους είναι περιορισμένες (2).

Τα προϊόντα κακάο περιέχουν επίσης τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που χρησιμοποιεί το σώμα σας για να παράγει σεροτονίνη, μια χημική ουσία του εγκεφάλου που σας βοηθά να χαλαρώσετε (3).

Παρά αυτά τα οφέλη, να θυμάστε ότι η σοκολάτα είναι υψηλή σε θερμίδες. Αν φάτε μια ολόκληρη σοκολάτα 85 γραμμάρια (3 ουγκιές) που περιέχει 70% κακάο, θα κερδίσατε 480 θερμίδες, 24 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών και 27 γραμμάρια πρόσθετα σάκχαρα (7).

Επιλέγοντας μαύρη σοκολάτα και προϊόντα κακάο χωρίς ζάχαρη, όπως τα αμύγδαλα, μπορείτε να μειώσετε τους κινδύνους για την υγεία από την υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης, συμπεριλαμβανομένης της αύξησης βάρους και της τερηδόνας (8).

Περίληψη Τα προϊόντα κακάο είναι αξιοσημείωτα για τις φυτικές ενώσεις τους που καταπολεμούν τις ασθένειες, το σίδηρο που απορροφάται εύκολα και την τρυπτοφάνη, η οποία προάγει τη χαλάρωση. Ωστόσο, μπορεί να είναι υψηλές σε θερμίδες (και μερικές φορές ζάχαρη), οπότε καταναλώστε τα με μέτρο.

Γεύση και βέλτιστες χρήσεις των προϊόντων κακάο

Η επιλογή των προϊόντων κακάο θα εξαρτηθεί από τη γεύση και τη χρήση των προϊόντων.

Για παράδειγμα, οι μύτες κακάο χωρίς ζάχαρη είναι πιο υγιεινές από τις τυπικές σοκολάτες, αλλά μπορεί να τις βρείτε πολύ πικρές. Σκεφτείτε να αναμίξετε τα δύο καθώς προσαρμόζεστε.

Όταν πρόκειται για ακατέργαστη σκόνη κακάο, η γεύση και η ποιότητά του μπορεί να είναι ανώτερες από την τυπική σκόνη κακάο χωρίς ζάχαρη. Ωστόσο, η ακατέργαστη σκόνη κακάο γενικά κοστίζει περισσότερο.

Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n’oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous faites cuire avec elle. Pensez à l’ajouter à un smoothie à la place.

Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ακατέργαστες μύτες κακάο σε μείγματα trail ή άλλες ακατέργαστες δημιουργίες για να αποφύγετε την καταστροφή των αντιοξειδωτικών με τη θερμότητα.

Περίληψη Τα λιγότερο επεξεργασμένα, χωρίς ζάχαρη, ωμά προϊόντα κακάο μπορεί να είναι πικρά, αλλά μπορείτε να συνηθίσετε τη γεύση. Εάν αγοράζετε ωμά προϊόντα κακάο, να γνωρίζετε ότι το μαγείρεμα θα καταστρέψει μερικά από τα πλούσια αντιοξειδωτικά τους.

Το τελικό αποτέλεσμα

L’utilisation de «cacao» par rapport à «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente.

Γενικά, τα ακατέργαστα προϊόντα κακάο – που παρασκευάζονται από ζυμωμένους, αποξηραμένους, μη καβουρδισμένους κόκκους κακάο – είναι λιγότερο επεξεργασμένα και πιο υγιεινά.

Ωστόσο, η τυπική μαύρη σοκολάτα που περιέχει τουλάχιστον 70% κακάο είναι μια καλή πηγή ευεργετικών αντιοξειδωτικών και μετάλλων.

Επομένως, επιλέξτε προϊόντα πλούσια σε κακάο που ταιριάζουν καλύτερα στη γεύση και τον προϋπολογισμό σας, αλλά καταναλώστε τα με μέτρο, καθώς είναι όλα πυκνά σε θερμίδες.