Dissiper le mythe des mycotoxines dans le café

Que sont les mycotoxines?

Un champignon est un type d'organisme.

Il existe trois types de champignons: les levures, les moisissures et les champignons.

La levure se développe et fonctionne comme une seule cellule, tandis que les moisissures forment des filaments multicellulaires.

Les champignons peuvent former de grandes structures ressemblant à des plantes qui sont généralement consommées comme aliments.

Aujourd'hui, nous nous intéressons principalement aux moisissures, omniprésentes dans l'environnement et que l'on retrouve presque partout.

Lorsque votre nourriture se gâte et forme des taches vertes et velues, c'est à cause des moisissures.

Certaines moisissures peuvent se développer dans les cultures comestibles, telles que les grains et les grains de café, et produire des produits chimiques toxiques appelés mycotoxines (1).

Ces toxines peuvent provoquer une intoxication lorsque nous en ingérons trop. Ils peuvent également causer des problèmes de santé chroniques et sont à l'origine de la contamination par la moisissure à l'intérieur des bâtiments, ce qui peut poser problème dans les bâtiments anciens, humides et mal ventilés (2).

Certains produits chimiques produits par les moisissures ont une activité biologique extrêmement puissante et certains ont été utilisés comme médicaments.

Cela comprend l’antibiotique Penicillin, ainsi que l’Ergotamine, un médicament anti-migraine qui peut également être utilisé pour synthétiser le LSD hallucinogène.

Il existe de nombreux types de mycotoxines, mais les plus pertinentes pour les cultures de caféiers sont les suivantes: Aflatoxine B1 et Ochratoxine A.

L'aflatoxine B1 est un cancérigène bien connu et il a été démontré qu'elle avait divers effets néfastes. L'ochratoxine A a été moins étudiée, mais on pense qu'elle est un cancérigène faible et peut également être nocive pour le cerveau et les reins (3, 4).

Cependant … il est important de garder à l'esprit que "la dose rend le poison" et que les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont étroitement régulés.

Au moins 100 pays dans le monde régulent les niveaux de ces composés dans l'approvisionnement alimentaire (5).

Résultat final: Les mycotoxines sont des produits chimiques toxiques produits par les moisissures, organismes omniprésents dans l'environnement. Les moisissures et les mycotoxines peuvent être trouvés dans les cultures comme les grains et les grains de café.

On trouve des quantités infimes de moisissures et de mycotoxines dans certains grains de café

Plusieurs études ont révélé des niveaux mesurables de mycotoxines dans les grains de café torréfiés et non torréfiés, ainsi que dans le café infusé:

• 20 des 60 échantillons de grains de café vert du Brésil présentaient de faibles niveaux d'ochratoxine A (6).
• L'ochratoxine A (7) contenait 18 préparations de café sur 40 parmi les grains de café disponibles dans le commerce.
• Des aflatoxines ont été trouvées dans les grains de café vert, le niveau le plus élevé dans les grains décaféinés. La torréfaction a réduit les niveaux de 42 à 55% (8).
• 8 des 30 cafés torréfiés contenaient de l’ochratoxine A, mais des quantités beaucoup plus élevées ont été retrouvées dans du piment (9).

Alors … les mycotoxines sont présents dans un pourcentage élevé de grains de café et ils en font le dernier verre.

Mais il est important de garder à l’esprit que les niveaux sont encore façon en dessous de la limite de sécurité.

Je peux comprendre que les gens n'aiment pas l'idée de «toxines» dans leurs aliments ou leurs boissons, mais il est important de garder à l'esprit que les toxines (y compris les mycotoxines) sont partout. Il est impossible de les éviter complètement.

Selon une étude, presque tous les types d'aliments peuvent être contaminés par des mycotoxines et le sang de 100% des humains peut être testé positif à l'ochratoxine A. Il a également été trouvé dans le lait maternel humain (10, 11).

Les mycotoxines sont également présentes dans toutes sortes d'aliments et de boissons. Les céréales, les raisins secs, la bière, le vin, le chocolat noir et le beurre d'arachide (pour n'en nommer que quelques-uns) peuvent tous contenir des niveaux mesurables de mycotoxines (12, 13).

La vérité est … nous buvons, mangeons et respirons constamment toutes sortes de toxines. Mais si les montants sont trop petits pour nous nuire, alors ça n'a pas vraiment d'importance.

À ce que je sache, il n'y a actuellement aucune étude, que ce soit chez l'homme ou chez l'homme, suggérant que des concentrations aussi incroyablement basses de mycotoxines sont nocives.

Il est également faux que les mycotoxines rendent le café amer. Ce sont les tanins naturellement présents dans le café … aucune étude ne suggère que les mycotoxines ont un rapport avec cela.

Obtenir des produits de qualité (que ce soit du café ou de la nourriture) est toujours une bonne idée, mais payer un supplément de prix élevé pour obtenir des grains de café «sans mycotoxines» est très probablement un gaspillage d'argent.

Résultat final: Il est vrai que des quantités infimes de mycotoxines ont été trouvées dans les grains de café, mais ces quantités sont bien inférieures aux limites de sécurité et sont trop faibles pour avoir une signification pratique.

Les producteurs de café utilisent des méthodes spécifiques pour limiter la teneur en mycotoxines

Les moisissures et les mycotoxines dans les aliments ne sont pas nouveaux.

C'est un problème bien connu… et les producteurs de café ont trouvé des moyens efficaces de le résoudre.

La méthode la plus importante est le traitement par voie humide, qui élimine efficacement la plupart des moisissures et des mycotoxines (14).

Rôtir les haricots tue également les moisissures qui produisent les mycotoxines. Selon une étude, la torréfaction peut réduire les taux d'ochratoxine A de 69 à 96% (15).

La qualité du café est en réalité évaluée selon un système de classement.

Avoir des moisissures ou des mycotoxines abaisse considérablement le score … et si elles dépassent un certain niveau, les cultures seront mises au rebut.

Même en buvant du café de "qualité médiocre", les niveaux restent bien en deçà des limites de sécurité fixées par les autorités de réglementation et encore plus bas que les niveaux de nocivité avérés

Dans une étude espagnole, l'exposition totale à l'ochratoxine A chez l'adulte a été estimée à seulement 3% considéré comme sûr par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (16).

Selon une autre étude européenne, la consommation de 4 tasses de café par jour représente 2% de l'exposition à l'Ochratoxine A jugée sans danger par la FAO et l'OMS … il y a donc un massif marge de sécurité ici (17).

Le café décaféiné a tendance à contenir plus de mycotoxines, car la caféine inhibe la croissance des moisissures. Le café instantané contient également des niveaux plus élevés que le café moulu. Malgré tout, les niveaux sont encore trop bas pour avoir une signification pratique (18).

Résultat final: Les cafetières sont bien conscientes du problème des mycotoxines et utilisent donc des méthodes telles que le traitement par voie humide et la torréfaction pour réduire considérablement les niveaux.

Devez-vous vous inquiéter des mycotoxines dans le café?

Avez-vous eu de l'eau à boire aujourd'hui?

Avez-vous mangé quelque chose aujourd'hui?

Est-ce que tu respires maintenant?

Si vous avez répondu à l’une de ces questions avec un Oui, alors devinez quoi … vous avez déjà absorbé tout un tas de "toxines" aujourd'hui. Ils sont partout.

Mais tant que les quantités sont trop faibles pour avoir un effet néfaste sur votre corps, peu importe.

Une certaine quantité de toxines peut même être carrément saine… il est bien connu que de tels facteurs de stress peuvent induire un effet hormétique en stimulant les mécanismes de défense de l'organisme.

N'oubliez pas que les études montrant que les buveurs de café sont en meilleure santé reposaient sur des consommateurs de toutes sortes de café: café de qualité médiocre, café de qualité supérieure, café instantané, toutes sortes.

Donc … sauf si vous avez une allergie ou une sorte de sensibilité, alors je ne pense pas que vous ayez à vous soucier des mycotoxines (ou de toute autre toxine) présentes naturellement dans le café.

Si vous voulez vraiment minimiser vos risques, ne buvez que du café de qualité contenant de la caféine et non instantané et ne le stockez pas trop longtemps.

Oh oui, et envisagez également d'éviter ou de minimiser les raisins secs, la farine d'avoine, la bière, le vin, le beurre d'arachide, les noix, le chocolat noir, le porc, le lait et bien d'autres aliments pouvant contenir des mycotoxines (19).

Ou… vous pouvez simplement garder les choses simples et ne vous inquiétez pas du tout, comme je le fais.

Tant que vous évitez la vraiment Les substances nocives présentes dans les aliments (comme le sucre, les céréales raffinées, les huiles végétales et les gras trans), puis de petites quantités de «toxines» présentes naturellement dans le café ou les aliments ne vont PAS faire une grande différence pour votre santé.

Selon les études, les avantages du café restent loin l'emportent sur les négatifs et il n'y a absolument aucune preuve que l'exposition à de faibles niveaux de mycotoxines soit même nocive.

À mon avis, le plus important pour garder votre café en santé est de choisir un café de qualité et d’éviter l’ajout de sucre ou d’un agent de blanchiment chargé en trans.

Ce sont les "toxines du café" véritablement nocives que nous devons éviter.