Sojasauce ist eine sehr aromatische Zutat, die aus fermentiertem Soja und Weizen hergestellt wird.
Es stammt ursprünglich aus China und wird seit über 1 Jahren zum Kochen verwendet.
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
Die Art und Weise, wie es hergestellt wird, kann sehr unterschiedlich sein, was zu erheblichen Veränderungen in Geschmack und Textur sowie zu Gesundheitsrisiken führt.
In diesem Artikel wird untersucht, wie Sojasauce hergestellt wird und welche potenziellen gesundheitlichen Risiken und Vorteile sie mit sich bringt.
Inhalt
Qu’est-ce que la sauce de soja?
Sojasauce ist ein salziges flüssiges Gewürz, das traditionell durch Fermentation von Sojabohnen und Weizen hergestellt wird.
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" vor mehr als 3000 Jahren. Ähnliche Produkte wurden in Japan, Korea, Indonesien und Südostasien entwickelt.
Es wurde erstmals im 1600. Jahrhundert durch niederländische und japanische Händler nach Europa eingeführt (1, 2).
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
Die vier Grundzutaten von Sojasauce sind Soja, Weizen, Salz und Fermentationsstoffe wie Schimmel oder Hefe.
Regionale Sojasaucensorten können unterschiedliche Mengen dieser Zutaten enthalten, was zu unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen führt.
Zusammenfassung Sojasauce ist ein herzhaftes Gewürz, das durch Fermentation von Soja und Weizen hergestellt wird. Es hat seinen Ursprung in China und wird heute in vielen asiatischen Ländern hergestellt.
Wie wird es gemacht?
Es gibt viele Arten von Sojasauce. Sie können nach Produktionsmethoden, regionalen Variationen, Farb- und Geschmacksunterschieden gruppiert werden.
Traditionelle Produktion
Traditionelle Sojasauce wird hergestellt, indem man Sojabohnen in Wasser einweicht, sie röstet und püriert. Dann werden die Sojabohnen und der Weizen meist in eine Kulturform gemischt Aspergillus, und ließ zwei bis drei Tage Zeit, um sich zu entwickeln.
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Während der Fermentation wirken Schimmelpilzenzyme auf Soja- und Weizenproteine und zerlegen diese nach und nach in Aminosäuren. Stärke wird in Einfachzucker umgewandelt und dann zu Milchsäure und Alkohol fermentiert.
Sobald der Alterungsprozess abgeschlossen ist, wird die Mischung auf einem Tuch ausgebreitet und zusammengedrückt, um die Flüssigkeit freizusetzen. Diese Flüssigkeit wird dann pasteurisiert, um etwaige Bakterien abzutöten. Abschließend erfolgt die Abfüllung (3, 4).
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Zusammenfassung Traditionelle Sojasauce wird aus einer Mischung aus Sojabohnen, geröstetem Weizen, Schimmel und Salzwasser hergestellt und fünf bis acht Monate lang gereift. Die resultierende Paste wird dann gepresst und die Sojasaucenflüssigkeit wird pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt.
Chemische Produktion
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
Darüber hinaus entstehen bei diesem Prozess unerwünschte Verbindungen, die in natürlich fermentierter Sojasauce nicht vorkommen, darunter einige Karzinogene (2).
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
In anderen Ländern darf chemisch hergestellte Sojasauce unverändert verkauft werden. Dies ist oft die Art von Sojasauce, die Sie in den kleinen Beuteln finden, die Sie zu Mahlzeiten zum Mitnehmen erhalten.
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
Zusammenfassung La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
Regionale Unterschiede
In Japan gibt es viele Arten von Sojasauce.
- Soja Soße: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- Milde Sojasauce: Es wird auch „Usukuchi“ genannt und enthält mehr Soja und weniger Weizen. Es hat ein helleres Aussehen und ein milderes Aroma (2, 3, 5).
- Tamari: Es wird hauptsächlich aus Soja hergestellt und enthält höchstens 10 % Weizen. Es hat keinen Geschmack und ist von dunklerer Farbe (3, 5).
- Schiro: Es besteht fast ausschließlich aus Weizen und sehr wenig Soja und hat eine sehr helle Farbe (3).
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
In China ist Sojasauce, die nur aus Tamari besteht, am weitesten verbreitet.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
Chinesische Sojasaucen werden im Englischen oft als „dark“ oder „light“ aufgeführt. Dunkle Sojasauce ist dicker, älter und süßer und wird zum Kochen verwendet. Helle Sojasauce ist dünner, jünger und salziger und wird häufiger in Dip-Saucen verwendet.
In Korea ähnelt die häufigste Sojasaucensorte der schwarzen Koikuchi-Sorte in Japan.
Es gibt jedoch auch eine traditionelle koreanische Sojasauce namens Hansik Ganjang. Es wird ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt und hauptsächlich in Suppen und Gemüsegerichten verwendet (3).
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
Zusammenfassung In Asien gibt es eine große Vielfalt an Sojasaucen mit jeweils unterschiedlichen Zutaten, Geschmacksrichtungen und Aromen. Die häufigste Art sind japanische schwarze Sojabohnen, Koikuchi Shoyu genannt, die aus natürlich fermentiertem Weizen und Sojabohnen hergestellt werden.
Nährstoffgehalt von Sojasauce
Nachfolgend finden Sie die Nährwertaufschlüsselung für 1 Esslöffel (15 ml) traditionell fermentierte Sojasauce (7).
- Kalorien: 8
- Kohlenhydrate: 1 Gramm
- Fett: 0 Gramm
- Protein: 1 Gramm
- Natrium: 902 mg
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
Darüber hinaus entsteht durch die Fermentations-, Alterungs- und Pasteurisierungsprozesse eine äußerst komplexe Mischung aus mehr als 300 Substanzen, die zum Aroma, Geschmack und der Farbe von Sojasauce beitragen.
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
Die Mengen dieser Stoffe variieren stark je nach Grundzutaten, Schimmelpilzstamm und Herstellungsverfahren (3, 4).
Es sind diese Verbindungen in Sojasauce, die oft mit ihren gesundheitlichen Risiken und Vorteilen in Verbindung gebracht werden.
Zusammenfassung La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
Welche gesundheitlichen Risiken gibt es?
In Bezug auf Sojasauce werden häufig gesundheitliche Bedenken geäußert, einschließlich ihres Salzgehalts, des Vorhandenseins krebserregender Verbindungen und spezifischer Reaktionen auf Bestandteile wie MSG und Amine.
Es ist reich an Natrium
Sojasauce enthält viel Natrium, allgemein bekannt als Salz, einen essentiellen Nährstoff, den Ihr Körper benötigt, um richtig zu funktionieren.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Ein Esslöffel Sojasauce trägt 38 % zum aktuellen RDI bei. Allerdings würde die gleiche Menge Speisesalz 291 % des RDI für Natrium ausmachen (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
Wenn Sie Ihre Salzaufnahme einschränken, versuchen Sie es mit einer Variante mit reduziertem Salzgehalt oder verwenden Sie einfach weniger.
Zusammenfassung La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
Kann einen hohen Gehalt an MSG aufweisen
Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Geschmacksverstärker. Es kommt natürlicherweise in bestimmten Lebensmitteln vor und wird häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
Im Jahr 1968 wurde MSG mit einem Phänomen namens „Chinese-Restaurant-Syndrom“ in Verbindung gebracht.
Zu den Symptomen gehörten Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl, Schwäche und Herzklopfen nach dem Verzehr von chinesischem Essen, das bei MSG-Patienten häufig erhöht ist (23, 24).
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
Zusammenfassung Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
Kann Karzinogene enthalten
Bei der Lebensmittelverarbeitung, unter anderem bei der Herstellung von Sojasauce, kann eine Gruppe giftiger Stoffe namens Chlorpropanole entstehen.
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
Aufgrund dieser Probleme hat die Europäische Union einen Grenzwert von 0,02 mg 3-MCPD pro kg Sojasauce festgelegt. In den Vereinigten Staaten liegt der Grenzwert bei mehr als 2,2 mg pro kg (1, 30, 31).
Dies entspricht einem gesetzlichen Grenzwert von 0,032 bis 1,6 µg pro Esslöffel Sojasauce, je nachdem, wo Sie leben.
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
Insgesamt ist es am besten, eine natürlich fermentierte Sojasauce zu wählen, die einen viel geringeren Gehalt an 3-MCPD aufweist oder kein XNUMX-MCPD enthält.
Zusammenfassung La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
Enthält Amine
Amine sind natürliche Chemikalien, die in Pflanzen und Tieren vorkommen.
Sie kommen häufig in höheren Konzentrationen in gealterten Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse und einigen Gewürzen vor (34).
Sojasauce enthält erhebliche Mengen an Aminen, darunter Histamin und Tyramin (3, 35).
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
Darüber hinaus sollten Menschen, die eine Klasse von Medikamenten namens Monoaminoxidase-Hemmer (MAO-Hemmer) einnehmen, ihre Tyraminaufnahme begrenzen und Sojasauce meiden (38, 39).
Zusammenfassung Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
Enthält Weizen und Gluten
Viele Menschen wissen nicht, dass Sojasauce Weizen und Gluten enthalten kann. Für Menschen mit Weizenallergien oder Zöliakie könnte dies problematisch sein.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Wenn Sie auswärts essen, prüfen Sie am besten, welche Sojasaucenmarke das Restaurant verwendet und fragen Sie, ob es eine glutenfreie Variante gibt.
Im Zweifelsfall ist es möglicherweise besser, ein ungekochtes Gericht mit Sojasauce zu wählen.
Zusammenfassung Sojasauce enthält Weizen und Gluten, und selbst die Tamari-Sorte kann noch Weizen enthalten. Wenn Sie gegen Weizen allergisch sind oder an Zöliakie leiden, suchen Sie nach glutenfreier Sojasauce und überprüfen Sie immer die Zutatenliste.
Sojasauce wird auch mit einigen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht
Untersuchungen zu Sojasauce und ihren Bestandteilen haben einige potenzielle gesundheitliche Vorteile ergeben, darunter:
- Kann Allergien reduzieren: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- Fördert die Verdauung: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- Darmgesundheit: Bestimmte aus Sojasauce isolierte Zucker haben nachweislich eine positive präbiotische Wirkung auf bestimmte Bakterienarten im Darm. Dies könnte sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken (43).
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- Könnte das Immunsystem fördern: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- Kann krebshemmende Wirkung haben: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- Kann den Blutdruck senken: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
Zusammenfassung Untersuchungen zu Sojasauce haben potenzielle gesundheitliche Vorteile ergeben, unter anderem für das Immunsystem, die Darmgesundheit, Krebs und den Blutdruck. Da in den meisten Studien jedoch Tiere oder kleine Proben verwendet wurden, sind weitere Untersuchungen am Menschen erforderlich.
Das Endergebnis
Sojasauce ist ein aromatisches Gewürz, das in einer Vielzahl von Gerichten und Küchen verwendet wird.
Es kann durch natürliche Fermentation oder chemische Hydrolyse hergestellt werden. Jede Produktionsmethode führt zu sehr unterschiedlichen Geschmacks- und Gesundheitsprofilen.
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
