Sýr je oblíbený lahodný mléčný výrobek. Přesto, pokud jste si někdy všimli rozmazaných skvrn na svém sýru, možná se ptáte, zda je stále bezpečné ho jíst. Plíseň se může množit ve všech typech potravin a sýr není výjimkou. Když se plíseň objeví na potravinách, obvykle to znamená, že potřeba to vyhodit. U sýrů to však vždy neplatí.

Tento článek vysvětluje, zda je plesnivý sýr bezpečný ke konzumaci – a jak rozeznat dobré od špatného.

Co je plíseň?

Plíseň je druh houby, která produkuje spory. Jsou přenášeny vzduchem, hmyzem a lze je nalézt všude v životním prostředí, včetně vaší chladničky – i když nejlépe rostou v teplých a vlhkých podmínkách ().

Plíseň je znakem většiny potravin. Bývá rozmazaný a zelený, bílý, černý, modrý nebo šedý.

Když začne růst, je obvykle vidět na povrchu potravy – i když její kořeny mohou proniknout hluboko. Mění vzhled a vůni jídla a vytváří kyselý nebo „nečistý“ zápach ().

Ačkoli jsou plísně obecně nebezpečné k jídlu, určité druhy se používají při výrobě sýrů k rozvoji chuti a struktury. Tyto druhy jsou naprosto bezpečné pro konzumaci.

shrnutí

Plíseň je houba, která se vyznačuje rozmazanými, špatně zbarvenými sporami. Ačkoli je to obvykle známka zkažení, když se objeví na potravinách, určité druhy se používají k výrobě určitých sýrů.

Které sýry se vyrábějí s plísní?

Sýr se vyrábí srážením pomocí enzymu zvaného syřidlo a následným scezením tekutiny. Zbylý tvaroh se osolí a nechá odležet.

Rozdíly v chuti, struktuře a vzhledu sýrů závisí na druhu mléka, přítomných bakteriích, délce zrání a metodách zpracování. Některé druhy sýrů totiž při výrobě vyžadují plíseň.

Nejběžnější druhy plísní používané pro pěstování sýrů jsou Penicillium (P.) roquefort, P. glaukum, A P. candidum. Tyto plísně pomáhají vyvinout jedinečné chutě a textury konzumací bílkovin a cukrů v mléce, což způsobuje chemické změny (,, ).

Například plíseň je to, co vytváří výrazné namodralé žilky v plísňovém sýru. Je to také to, co dává Brie její silnou vnější kůru a měkký, krémový vnitřek ().

Mezi plísňové sýry patří (,):

• Modré sýry: Roquefort, Gorgonzola, Stilton a další modré odrůdy
• Měkké sýry: Brie, Camembert, Humboldtova mlha a Svatý André

Zatímco měkké sýry se vyrábějí přimícháním plísně do mléka během zpracování, plísňové sýry mají obvykle spóry vstřikované do samotné sýřeniny ().

shrnutí

Některé sýry vyžadují ke zrání a rozvoji své jedinečné chuti formy. Patří mezi ně modré sýry, jako je Gorgonzola, stejně jako měkké sýry, jako je Brie.

Je plesnivý sýr bezpečný ke konzumaci?

Plíseň není vždy indikátorem zhoršení kvality.

Formy používané k výrobě určitých odrůd se liší od těch, které rostou na vašem starém sýru a.

Ty, které se používají k výrobě sýrů, jsou bezpečné ke konzumaci. Vyznačují se modrými žilkami uvnitř sýra nebo hustou bílou kůrou na vnější straně – zatímco typická plíseň je rozmazaný výrůstek, který má barvu od bílé po zelenou ().

Kromě vzhledu může plíseň naznačovat i vůně. Přesto, protože některé sýry jsou přirozeně páchnoucí, je nejlepší je po zakoupení cítit, abyste si vytvořili základní linii. V budoucnu tak můžete posoudit jeho čerstvost.

Mějte na paměti, že nebezpečné spory se mohou vyskytovat i na plísňových sýrech. Vzhledově jsou podobné těm, které rostou na jiných potravinách.

Kdy vyhodit plesnivý sýr

Pokud na sýru objevíte plíseň, nemusíte ho nutně vyhazovat.

Je vzácné, aby se spory rozšířily daleko za povrch tvrdých sýrů, jako je parmezán, Colby, Swiss a Cheddar. To znamená, že zbytek produktu lze bezpečně konzumovat. Chcete-li ji zachránit, uřízněte alespoň 1 palec (2,5 cm) kolem a pod formou (,).

Tato technika se však nevztahuje na měkké sýry nebo strouhané, rozdrobené nebo krájené odrůdy.

Jakýkoli náznak plísně na těchto typech, včetně smetanového sýra a ricotty, znamená, že by měly být okamžitě vyhozeny – protože spory mohou snadno kontaminovat celý produkt ().

shrnutí

Zatímco plíseň se používá k výrobě modrých a měkkých sýrů, u jiných odrůd je to známka kažení. Měkké sýry by měly být vyřazeny, pokud se objeví spóry, zatímco tvrdé sýry mohou být zachráněny řezáním kolem formované oblasti.

Nebezpečí konzumace plesnivého sýra

Plísně mohou přenášet škodlivé bakterie, včetně E. coli, Listeria, Salmonella, A Brucella, což může mít za následek (, ).

Mezi příznaky otravy jídlem patří zvracení, žaludeční nevolnost a průjem. V závažných případech může vést k smrti.

Nebezpečné plísně mohou také produkovat mykotoxiny, jejichž účinky sahají od akutní otravy jídlem až po imunitní nedostatečnost a dokonce. Zejména bylo prokázáno, že karcinogenní aflatoxin zvyšuje vaše riziko rakoviny jater (, ,, , , ).

Nejlepším způsobem, jak minimalizovat riziko expozice mykotoxinům, je vyhýbat se konzumaci plesnivých potravin a praktikovat bezpečné skladování potravin (, ).

shrnutí

Škodlivé plísně mohou přenášet bakterie a mykotoxiny, které mohou způsobit otravu jídlem, imunitní nedostatečnost a dokonce rakovinu.

Jak správně skladovat sýr

Cvičení správných skladovacích technik může pomoci zabránit zkažení sýra.

Při výběru běžného sýra se ujistěte, že nemá žádné praskliny nebo praskliny. Textura by měla být hladká bez ztvrdlých nebo zažloutlých skvrn ().

Při nákupu plísňových sýrů dávejte pozor na rozmazané, nebarevné skvrny. Považujte modré oblasti za základní čáru, abyste mohli posoudit, zda se neobjevují neobvyklé barvy nebo textury.

Sýr byste měli chladit na 34–38 °F (1–3 °C). Pevné zabalení sýra do plastového obalu může také pomoci zabránit spórám plísní ().

shrnutí

Růstu plísní lze zabránit správným skladováním sýra. Zabalte jej do plastového obalu a ujistěte se, že teplota vaší chladničky je 34 až 38 °C (1 až 3 °F).

většina

Sýr je jeden v tom, že některé druhy se vyrábějí s plísní – houbou, které je obvykle lepší se vyhnout.

Přesto je důležité vědět, jaké druhy jíst, protože plesnivý sýr může být stále nebezpečný.

Modré a měkké sýry se pěstují se specifickými plísněmi a jsou bezpečné pro konzumaci. Pokud se však plíseň objeví na měkkých, strouhaných, krájených nebo rozdrobených odrůdách, měli byste je okamžitě vyhodit.

Mezitím lze tvrdé sýry, jako je parmezán, švýcarský a čedar, zachránit rozříznutím formované oblasti.

Protože plíseň může způsobit otravu jídlem a další nepříznivé zdravotní účinky, měli byste být vždy opatrní a před konzumací sýra pečlivě zkontrolovat.