Il est préférable de déguster du fromage frais pour en maximiser la saveur et la texture, mais il est parfois impossible d’en utiliser de grandes quantités à la date de péremption.

La congélation est une méthode ancienne de conservation des aliments utilisée depuis plus de 3 000 ans.

C’est un moyen efficace d’augmenter la durée de conservation des aliments, de réduire les déchets et d’économiser de l’argent.

Cet article vous explique tout ce que vous devez savoir sur la congélation du fromage.

Congeler du fromage Congeler du fromag

Comment la congélation et la décongélation affectent le fromage

Les fromages à teneur en eau plus élevée gèlent à des températures plus élevées que ceux à teneur en eau plus faible. Par exemple, le fromage cottage gèle à 29,8 (-1,2), tandis que le cheddar gèle à 8,8 ℉ (-12,9) (1).

Bien que la congélation ne détruise pas les éléments nutritifs du fromage, elle en affecte la texture et la qualité (2, 3, 4).

Lorsque le fromage est congelé, de petits cristaux de glace se forment à l’intérieur, perturbant la structure interne du fromage. Lorsqu’il est décongelé, de l’eau se dégage, ce qui provoque le dessèchement du produit, sa friabilité et éventuellement sa texture, si elle présente un aspect farineux (1, 5).

Les fromages congelés peuvent également être moins fondus s’ils sont conservés plus longtemps. Par exemple, la mozzarella congelée pendant 4 semaines fond moins bien que la mozzarella congelée une semaine (5, 6, 7).

De plus, la congélation inactive les microbes présents dans le fromage, tels que les bactéries, les levures et les moisissures. Cela contribue à prolonger la durée de vie des produits et à l’empêcher de se détériorer (1, 2).

Cependant, la congélation ne tue pas ces microbes, elle les endommage seulement. Ainsi, ils peuvent redevenir actifs lors du dégel du fromage (2, 8, 9).

Dans les cas de fromages affinés comme le fromage bleu et le camembert, des populations de moisissures vivantes et de bactéries sont délibérément ajoutées pour donner à ces variétés des textures et des saveurs distinctives.

La congélation endommageant ces microbes, elle peut empêcher ces fromages de mûrir correctement après leur décongélation, ce qui pourrait réduire leur qualité sensorielle globale.

Sommaire

La congélation du fromage provoque la formation de cristaux de glace, ce qui perturbe la structure du fromage. Cela peut affecter la texture et la rendre plus sèche, plus friable et farineuse. Il peut également arrêter le processus de maturation des fromages avec des populations de moisissures actives et bénéfiques.

Meilleurs et pires fromages à congeler

Techniquement, n’importe quel fromage peut être congelé, mais certaines variétés réagissent mieux que d’autres à la congélation.

Voici quelques-uns des meilleurs et des pires fromages à congeler (1):

Meilleurs fromages à congelerLes pires fromages à congeler
Mozzarella
Fromage à pizza
Cheddar
Colby
Edam
Gouda
Monterrey Jack
Limburger
Provolone
Suisse
Fresque Queso
Paneer
Brie
Camembert
Cottage cheese
Ricotta
Parmesan
Romano
Fromage fondu

Meilleurs fromages à congeler

En règle générale, il est préférable de congeler les fromages conçus pour être utilisés dans des plats cuisinés plutôt que de les manger frais.

Les fromages à pâte dure et demi-dure comme le cheddar, le fromage suisse, le fromage à la brique et le fromage bleu peuvent être congelés, mais leur texture devient souvent friable et farineuse. Ils seront également plus difficiles à trancher.

La mozzarella et le fromage à pizza conviennent généralement également pour la congélation, en particulier le fromage à pizza râpé. Néanmoins, sa texture et ses propriétés de fusion peuvent être négativement affectées (6).

Certains fromages à pâte molle comme le Stilton ou le fromage à pâte molle se prêtent bien à la congélation (10).

De plus, le fromage à la crème peut être congelé mais peut se séparer lors de la décongélation. Cependant, vous pouvez le fouetter pour améliorer sa texture (10).

Les pires fromages à congeler

Les fromages à pâte dure râpés comme le parmesan et le romano peuvent être congelés, mais il est plus judicieux de les conserver au réfrigérateur, où ils se conservent jusqu’à 12 mois. De cette manière, vous ne rencontrerez pas la perte de qualité liée au gel.

En général, les fromages fabriqués à la main avec des arômes et des arômes délicats ne gèlent pas bien. Ils sont mieux achetés en petites portions et mangés frais.

La congélation n’est également pas recommandée pour les fromages frais caillés comme le fromage cottage, la ricotta et le fromage blanc, en raison de leur forte teneur en humidité.

De même, les fromages à pâte molle et affinés, tels que le brie, le camembert, la fontina ou le Münster, se dégustent mieux et peuvent être affinés au réfrigérateur.

De même, bien que le fromage bleu puisse être congelé, les basses températures peuvent endommager les moisissures essentielles au processus de maturation. Par conséquent, ces fromages sont mieux appréciés frais.

Enfin, les fromages fondus et les pâtes à tartiner ne conviennent pas à la congélation.
Sommaire

Les fromages à pâte dure et demi-dure, à humidité réduite et à teneur élevée en graisse, conviennent mieux à la congélation. Les fromages fins, fabriqués à la main, les variétés transformées et la plupart des fromages à pâte molle ne conviennent généralement pas à cette méthode de conservation.

Comment congeler du fromage

Si vous décidez de congeler votre fromage, plusieurs mesures peuvent être prises pour réduire au minimum les pertes de qualité.

Préparation

Tout d’abord, préparez correctement le fromage pour le stockage.

Portionnez-la en quantités que vous utiliserez probablement en une fois. Pour les gros blocs de fromage comme le cheddar, ne congelez pas plus de 500 grammes par portion. Le fromage peut également être râpé ou coupé en tranches avant d’être congelé.

Le produit peut être conservé dans son emballage d’origine ou emballé dans du papier d’aluminium ou du papier à fromage. Le fromage en tranches doit être séparé avec du papier sulfurisé.

Le fromage emballé doit ensuite être placé dans un sac ou un contenant hermétique. Ceci est essentiel pour éviter que de l’air sec ne pénètre dans le fromage et ne provoque des brûlures de congélation.

Gelé

Congelez le fromage aussi rapidement que possible jusqu’à au moins 23 ° C (-9 ° F) pour éviter la formation de gros cristaux de glace perturbateurs. Utilisez la fonction de congélation rapide de votre congélateur si elle est disponible (2, 11).

Le fromage peut être conservé congelé indéfiniment, mais pour une meilleure qualité, utilisez-le dans les 6 à 9 mois.

Décongélation

Les fromages congelés doivent être décongelés au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 1 ° C (32 et 34 ° F) pendant 7 à 8 heures par 500 grammes (1 livre) de fromage. Du fromage râpé pour garnir une pizza ou cuisiner peut être ajouté directement hors du sac sans décongélation.

En outre, la qualité peut être améliorée en conservant le fromage au réfrigérateur après décongélation. Cela signifie de le laisser au réfrigérateur pendant quelques jours à plusieurs semaines, selon le type, pour le laisser mûrir un peu (5, 12).

N’oubliez pas que, comme tout aliment, les fromages congelés et décongelés ne doivent pas être recongelés.

Le fromage congelé convient mieux aux plats cuisinés dans lesquels les changements de texture sont moins perceptibles, comme dans les sauces, les pizzas et les sandwichs au fromage grillé.

Sommaire

Pour congeler le fromage, par portions, l’envelopper et l’emballer dans un récipient hermétique avant de le congeler rapidement. Utilisez-le dans les 6 à 9 mois. Le fromage congelé doit être décongelé au réfrigérateur et convient mieux aux plats cuisinés.

 

Final

La congélation du fromage peut réduire les déchets et prolonger la durée de conservation.

Néanmoins, le produit peut devenir plus sec, plus friable et farineux.

Les fromages à forte teneur industrielle, tels que le cheddar, conviennent mieux à la congélation que les fromages à pâte molle et les variétés délicates artisanales.

Globalement, il est préférable de déguster du fromage frais pour une saveur et une texture maximales, bien que la congélation puisse être un moyen pratique de garder certains fromages à portée de main pour la cuisson.

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