A salsa di soia hè un ingredientu assai savurosu fattu di soia fermentata è di granu.
Originaria di a Cina, hè stata utilizata in cucina per più di 1 anni.
Oghje, hè unu di i prudutti di soia più cunnisciuti in u mondu. Hè un ingredientu base in parechji paesi asiatichi è largamente utilizatu in u restu di u mondu.
U modu di pruduzzione pò varià assai, purtendu à cambiamenti significativi in u gustu è a struttura, è ancu risichi per a salute.
Questu articulu esamina cumu si produce a salsa di soia è i so risichi potenziali per a salute è i benefici.
Indice di cuntenutu
Chì ghjè a salsa di soia?
A salsa di soia hè un cundimentu liquidu salatu tradiziunale pruduttu da a fermentazione di soia è di granu.
Si crede chì vene da un pruduttu cinese chjamatu "chiang"." più di 3000 anni fà. I prudutti simili sò stati sviluppati in Giappone, Corea, Indonesia è Asia sudorientale.
Hè statu introduttu prima in Europa in l'anni 1600 da u cummerciu olandese è giapponese (1, 2).
A parolla "soia" vene da a parola giapponese per a salsa di soia, "shoyu". In fattu, a soia stessu hè stata chjamata salsa di soia (1).
I quattru ingredienti basi di a salsa di soia sò a soia, u granu, u salinu è l'agenti di fermentazione cum'è u muffa o u levitu.
E variità righjunali di salsa di soia ponu cuntene quantità variate di questi ingredienti, risultatu in diversi culori è sapori.
riassuntu A salsa di soia hè un condimentu savurosu pruduttu da a fermentazione di soia è di granu. Hè urigginatu in Cina è hè avà pruduciutu in parechji paesi asiatichi.
Cumu hè fattu?
Ci sò parechji tipi di salsa di soia. Puderanu esse raggruppati nantu à i so metudi di produzzione, variazioni regiunale, differenzi di culore è gustu.
Pruduzzione tradiziunale
A salsa di soia tradiziunale hè fatta da a soia di soia in l'acqua, arrustendu è machja. Allora a soia è u granu sò mischiati in un moldu di cultura, più cumunimenti Aspergillu, è hà lasciatu dui à trè ghjorni per sviluppà.
Allora l'acqua è u salinu sò aghjuntu, è tutta a mistura hè lasciata in un cisterna di fermentazione per cinque à ottu mesi, ancu s'è certi tipi pò età più longu.
Durante a fermentazione, l'enzimi di muffa agiscenu nantu à e proteine di soia è di granu, scumpressendu gradualmente in aminoacidi. L'amidi sò cunvertiti in zuccheri simplici è poi fermentati in l'acidu latticu è l'alcohol.
Quandu u prucessu di anziane hè cumpletu, u mischju hè spargugliatu nantu à un tela è spressu per liberà u liquidu. Stu liquidu hè poi pasteurizatu per tumbà ogni bacteria. Infine, hè imbottigliatu (3, 4).
A salsa di soia d'alta qualità usa solu fermentazione naturali. Queste variità sò spessu tichjate "naturalmente brewed". A lista d'ingredienti di solitu cuntene solu acqua, granu, soia è sali.
riassuntu A salsa di soia tradiziunale hè fatta cù una mistura di soia, granu arrustatu, moldu è acqua salata, invechjata da cinque à ottu mesi. A pasta risultante hè poi pressata è u liquidu di salsa di soia hè pasteurizatu è imbottigliatu.
Pruduzzione chimica
A pruduzzione chimica hè un metudu assai più veloce è più prezzu di preparazione di salsa di soia. Stu metudu hè cunnisciutu com'è idrolisi àcida è pò pruduce salsa di soia in ghjorni invece di mesi.
In questu prucessu, a soia hè calata à 80 ° C è mischju cù l'acidu clorhidric. Stu prucessu scumpressate e proteine in a soia è u granu.
In ogni casu, u pruduttu risultatu hè menu attraente in quantu à u gustu è l'aroma, perchè parechje sustanziali prudutte durante a fermentazione tradiziunale sò mancanti. Per quessa, u culore, u gustu è u sali sò aghjuntu (4).
Inoltre, stu prucessu pruduce composti indesiderati chì ùn sò micca prisenti in a salsa di soia fermentata naturalmente, cumpresi certi carcinogeni (2).
In u Giappone, a salsa di soia fatta cù un prucessu puramente chimicu ùn hè micca cunsiderata salsa di soia è ùn pò micca esse etichettata cum'è tali. Tuttavia, pò esse mischju cù salsa di soia tradiziunale per riduce i costi.
In altri paesi, a salsa di soia prodotta chimicamente pò esse venduta cum'è. Questu hè spessu u tipu di salsa di soia chì truverete in i picculi sacchetti chì sò datu cù i pranzi per piglià.
L'etichetta dicerà "proteina di soia idrolizzata" o "proteina vegetale idrolizzata" se cuntene salsa di soia prodotta chimicamente.
riassuntu A salsa di soia chimica hè fatta da l'idrolisi di e proteine di soia cù l'acidu è u calore. Stu metudu hè rapidu è prezzu, ma a salsa di soia resultanti hà un gustu inferjuri, cuntene composti tossichi, è pò esse bisognu di culori è aromi supplementari.
Differenze regiunale
In Giappone, ci sò parechji tipi di salsa di soia.
- salsa di soia: Hè cunnisciutu ancu "koikuchi shoyu", questu hè u tipu più cumuni vendutu in Giappone è à l'esteru. Hè un marrone rossu è hà un aroma forte (2, 3, 5).
- salsa di soia ligera: Chjamatu ancu "usukuchi", cuntene più soia è menu granu. Hà un aspettu più ligeru è un aroma più suave (2, 3, 5).
- Tamari: Fattu principarmenti di soia è cuntene 10% di granu o menu, ùn manca di gustu è hè più scuru in culore (3, 5).
- Shiro: Fattu guasi sanu cù u granu è pocu di soia, u so culore hè assai chjaru (3).
- Saishikomi: Fattu da scumpressà a soia è u granu cù l'enzimi in una soluzione di salsa di soia senza riscaldamentu invece di acqua salata. Havi un sapori più forte è assai piacenu cum'è un dip (2, 3, 5).
In Cina, a salsa di soia solu di tamari hè più cumuni.
Tuttavia, oghje un metudu di pruduzzione più mudernu hè più cumuni. A farina di soia è u granu di granu fermentanu solu per trè simani invece di parechji mesi. Stu metudu risultatu in un sapori assai diffirenti da a salsa di soia tradiziunale (2, 3, 6).
Salsi di soia chinesi sò spessu listati cum'è "scuru" o "light" in inglese. A salsa di soia scura hè più grossa, più vechja è più dolce è hè usata in a cucina. A salsa di soia ligera hè più fina, più ghjovana è più salata, è hè più spessu usata in salsi di immersione.
In Corea, u tipu più cumuni di salsa di soia hè simile à u tipu koikuchi neru in Giappone.
Tuttavia, ci hè ancu una salsa di soia tradiziunale coreana chjamata hansik ganjang. Hè fattu solu da a soia è hè principarmenti utilizatu in i platti di zuppa è verdura (3).
In i paesi di u Sudeste Asiaticu cum'è l'Indonesia, Malasia, Filippine, Singapore è Tailanda, a salsa di tamari hè più comunmente prodotta, ma ci sò parechje variazioni lucali (2).
L'altri variità includenu salsi addensati cù u zuccheru, cum'è kecap manis in Indonesia, o quelli chì aghjunghjenu aromi, cum'è a salsa di soia di gamberetti in Cina.
riassuntu Ci hè una larga varietà di salsi di soia in Asia, ognunu cù ingredienti, sapori è aromi diffirenti. U tipu più cumuni hè a soia negra giapponese, chjamata koikuchi shoyu, fatta di granu è di soia fermentati naturali.
U cuntenutu di nutrienti di a salsa di soia
A sottu hè a ripartizione nutrizionale per 1 cucchiara (15 ml) di salsa di soia fermentata tradiziunale (7).
- Calorie: 8
- Glucidati: 1 grammu
- grassu: 0 grammi
- Proteine: 1 grammu
- Sodiu: 902 mg
Questu hè un altu in salinu, chì furnisce u 38% di l'Intake Daily Recommended (RDI). Mentre a salsa di soia cuntene una quantità relativamente alta di proteini è carbuidrati per volume, ùn hè micca una fonte significativa di sti nutrienti.
Inoltre, i prucessi di fermentazione, invechjamentu è pasteurizazione pruducenu una mistura estremamente cumplessa di più di 300 sustanzi chì cuntribuiscenu à l'aroma, u gustu è u culore di a salsa di soia.
Questi includenu l'alcooli, i zuccheri, l'aminoacidi cum'è l'acidu glutamicu, è ancu l'acidu organicu cum'è l'acidu latticu.
A quantità di sti sustanziali varienu assai sicondu l'ingredienti di basa, a tensione di u muffa è u prucessu di fabricazione (3, 4).
Sò questi composti in salsa di soia chì sò spessu ligati à i so risichi per a salute è i benefici.
riassuntu A salsa di soia hè alta in salitu, chì furnisce 38% di u RDI in 1 cucchiara. Contene più di 300 composti chì cuntribuiscenu à u gustu è l'aroma. Questi composti pò ancu esse assuciati cù risichi per a salute è benefici.
chì sò i risichi per a salute?
I prublemi di salute sò spessu suscitati in quantu à a salsa di soia, cumpresu u so cuntenutu di sali, a presenza di composti carcinogeni, è reazzioni specifiche à cumpunenti cum'è MSG è amine.
Hè riccu in sodium
A salsa di soia hè alta in sodiu, cumunimenti cunnisciuta cum'è sali, chì hè un nutriente essenziale chì u vostru corpu hà bisognu à funziunà bè.
In ogni casu, l'ingaghjamentu altu di sodiu sò ligati à a pressione di u sangue, in particulare in e persone sensibili à u salinu, è ponu cuntribuisce à u risicu di malatie cardiache è altre malatie cum'è u cancer di stomacu (8, 9, 10, 11).
In fattu, a riduzzione di a vostra ingesta di sodiu risulta in una modesta calata di pressione di sangue è pò esse parti di una strategia di trattamentu per i persone cù ipertensione (12, 13, 14, 15).
Tuttavia, ùn hè chjaru se a riduzzione reduce direttamente l'incidenza di a malatia di u cori in i persone sani (13, 16, 17, 18).
A maiò parte di l'urganisazione di dieta ricumandenu di piglià trà 1 è 500 mg di sodium per ghjornu, cù u scopu di riduce u risicu di pressione alta (2, 300, 12, 19).
Una cucchiara di salsa di soia cuntribuisce à 38% à l'RDI attuale. In ogni casu, a listessa quantità di sal di tavola cuntribuisce à 291% di u RDI per u sodiu (7, 22).
Per quelli chì cercanu di riduzzione di a so ingesta di sodiu, sò stati sviluppati varietà di salsa di soia di salitu ridutta, chì cuntenenu finu à 50% menu di salinu di i prudutti originali (2).
Malgradu u so altu cuntenutu di sodiu, a salsa di soia pò ancu esse cunsumata cum'è parte di una dieta sana, soprattuttu s'ellu limite l'alimenti trasfurmati è manghja soprattuttu alimenti freschi, integrali chì cuntenenu assai frutti è ligumi.
Sè vo limitate a vostra ingesta di salinu, pruvate una varietà di salitu ridutta o simpricimenti utilizate menu.
riassuntu A salsa di soia hè alta in sodiu, chì hè assuciatu cù un risicu aumentatu di pressione alta. In ogni casu, u so cuntenutu di sodiu hè più bassu di u salinu di table è varietà di sodiu ridutta sò dispunibili. A salsa di soia pò esse inclusa in una dieta sana ricca in alimenti sanu.
Pò esse altu in MSG
Glutamate monosodiu (MSG) hè un amplificatore di sapori. Si trova naturalmente in certi alimenti è hè spessu usatu cum'è additivu alimentari (23).
Hè una forma di l'acidu glutamicu, un aminoacidu chì cuntribuisce significativamente à u sapori umami di l'alimenti. Umami hè unu di i cinque sapori basi di l'alimenti, spessu truvati in l'alimenti chjamati "savurati" (24, 25).
L'acidu glutamicu hè pruduttu naturali in salsa di soia durante a fermentazione è hè pensatu per cuntribuisce significativamente à u so gustu attraente. Inoltre, MSG hè spessu aghjuntu à a salsa di soia prodotta chimicamente per migliurà u so gustu (2, 5, 26, 27).
In u 1968, MSG era assuciatu cù un fenomenu chjamatu "sindrome di u ristorante cinese".
I sintomi includenu mal di testa, intorpimentu, debule è palpitazioni cardiache dopu avè manghjatu l'alimentu cinese, chì hè spessu elevatu in i pazienti MSG (23, 24).
In ogni casu, una rivista di 2015 di tutti l'studii finu à a data nantu à MSG è e mal di testa ùn hà micca truvatu evidenza significativa per suggerisce chì MSG provoca mal di testa (23, 24, 28).
Dunque, a prisenza di l'acidu glutamicu o ancu aghjuntu MSG in salsa di soia ùn hè micca prubabilmente una causa di preoccupazione.
riassuntu MSG è a so forma libera, l'acidu glutamicu, ghjucanu un rolu impurtante in u gustu attraente umami di a salsa di soia. Ancu se MSG hè stata pensata per causà mal di testa, studii recenti suggerenu chì questu ùn hè micca u casu.
Pò cuntene carcinogeni
Un gruppu di sustanzi tossichi chjamati chloropropanoli pò esse pruduciutu durante a trasfurmazioni di l'alimentariu, cumpresa a pruduzzione di salsa di soia.
Un tipu, chjamatu 3-MCPD, si trova in i proteini vegetali idrolizzati à l'acidu, chì sò i tipi di proteini truvati in a salsa di soia prodotta chimicamente (29, 30).
Studi animali anu dimustratu 3-MCPD per esse una sustanza tossica. Hè stata trovata per dannà i rini, diminuite a fertilità è causanu tumori (29, 30).
A causa di sti prublemi, l'Unione Europea hà stabilitu un limitu di 0,02 mg di 3-MCPD per kg (2,2 lb) di salsa di soia. In i Stati Uniti, u limitu hè più grande di 1 mg per kg (30, 31, 32).
Questu equivale à un limitu legale di 0,032 à 1,6 mcg per cucchiara di salsa di soia, secondu induve vive.
Tuttavia, in l'ultimi anni, investigazioni in l'impurtazioni di salsa di soia in u mondu, cumpresi i Stati Uniti, u Regnu Unitu, l'Australia è l'Europa, anu truvatu chì i prudutti superanu assai i limiti, finu à 1,4 mg per cucchiara (876 mg per kg). , chì porta à richiami di prudutti (30, 31, 33).
In generale, hè megliu di sceglie una salsa di soia fermentata naturalmente chì hà livelli assai più bassi o ùn cuntene 3-MCPD.
riassuntu A salsa di soia prodotta chimicamente cuntene una sustanza tossica chjamata 3-MCPD. In u mondu sanu, ci sò stati parechji richiami di prudutti di salsa di soia chì superanu i limiti di sicurezza di a sustanza. Hè megliu aderisce à a salsa di soia fermentata naturalmente.
Contene ammine
L'amine sò sustanzi chimichi naturali truvati in i pianti è l'animali.
Sò spessu trovati in cuncintrazioni più altu in l'alimenti invechjati, cum'è carni, pesci, furmagli è certi cundimenti (34).
A salsa di soia cuntene una quantità significativa di amine, cumprese istamina è tiramina (3, 35).
Troppu istamina hè cunnisciuta per causà effetti tossichi quandu si cunsuma in quantità maiò. I sintomi includenu mal di testa, sudazione, vertigini, prurito, rashes di a pelle, prublemi di stomacu è cambiamenti in a pressione di sangue (34, 36).
In fatti, hè statu suggeritu chì certi casi d'allergii di salsa di soia pò esse dovutu à una reazione di istamina (37).
Per a maiò parte di a ghjente, l'altri amine in salsa di soia ùn pare micca causà prublemi. Tuttavia, certi persone ponu esse sensibili à questu. Questu hè generalmente diagnosticatu cù una dieta d'eliminazione supervisata. I sintomi di l'intolleranza includenu nausea, mal di testa è rashes di a pelle (34).
Sè vo site sensibile à l'amine è avete sintomi dopu avè manghjatu salsa di soia, pò esse megliu per evità.
Inoltre, e persone chì piglianu una classa di medicazione chjamati inhibitori di monoamine oxidase (MAOI) duveranu limità a so ingesta di tiramina è deve evitari a salsa di soia (38, 39).
riassuntu E persone sensittivi à l'amine, cumpresa l'istamina, ponu vulerà riduce a so ingesta di salsa di soia o evitari in tuttu. Se pigliate un MAOI, avete da evità a salsa di soia per via di u so cuntenutu di tiramina.
Contene granu è glutine
Parechje persone ùn sanu micca chì a salsa di soia pò cuntene u granu è u glutine. Per e persone cù allergii di granu o celiachia, questu puderia esse problematicu.
I studii anu dimustratu chì l'allergeni di soia è di granu sò completamente distrutti in u prucessu di fermentazione di salsa di soia. Dice questu, sè ùn site micca sicuru cumu a vostra salsa di soia hè stata prudutta, ùn pudete micca esse sicuru chì hè senza allergenu (40).
A salsa di soia giapponese hè spessu cunsiderata una alternativa di salsa di soia senza glutine è senza frumentu. Mentre chì questu pò esse veru, certi tipi di tamari ponu ancu esse fatti cù u granu, ma cù quantità più bassu di quelli chì sò usati in altri tipi di salsa di soia (3).
Hè impurtante di verificà l'etiqueta di l'ingredienti per u granu è cercate i prudutti di salsa di soia specificamente marcati cum'è senza glutine. A maiò parte di e marche maiò offrenu una varietà senza glutine.
Quandu si manghja fora, hè megliu per verificà quale marca di salsa di soia usa u ristorante è dumandate s'ellu anu una varietà senza glutine.
In casu di dubbitu, pò esse megliu di sceglie un platu uncooked cù salsa di soia.
riassuntu A salsa di soia cuntene u granu è u glutine, è ancu u tipu tamari pò ancu cuntene u granu. Sè vo site allergii à u granu o avete a malatia celiac, cercate salsa di soia senza glutine è verificate sempre a lista di ingredienti.
A salsa di soia hè ancu ligata à certi benefici per a salute
A ricerca nantu à a salsa di soia è i so cumpunenti anu revelatu alcuni beneficii potenziali per a salute, cumprese:
- Pò riduce l'allergii: 76 pazienti cù allergii staghjunali anu pigliatu 600 mg di un cumpunente di salsa di soia per ghjornu è anu sperimentatu una migliione di i sintomi. A quantità cunsumata currisponde à 60 ml di salsa di soia per ghjornu (40, 41).
- Favorisce a digestioni: Un brou di salsa di soia hè stata datu à 15 persone, chì causanu un aumentu di a secrezione di zucchi in u stomacu, simili à quellu chì pò esse dopu ingering cafeina. Un aumentu di a secrezione di u sucu in u stomacu hè pensatu per aiutà a digestioni (42).
- Salute intestinale: Certi zuccheri isolati da a salsa di soia sò stati dimustrati per avè un effettu prebioticu pusitivu nantu à certi tipi di bacteria in l'intestinu. Questu puderia esse benefiziu per a salute intestinali (43).
- Fonte di antioxidanti: A salsa di soia scura hè stata trovata chì cuntene parechji antioxidanti putenti. Ùn hè chjaru ciò chì i benefici sò per l'omu, ancu s'ellu un studiu hà truvatu effetti pusitivi nantu à a salute di u core (44, 45, 46, 47).
- Puderia prumove u sistema immune: Dui studii anu dimustratu chì dà polisaccaridi à i topi, un tipu di carbuidrati truvati in a salsa di soia, hà migliuratu a risposta di u sistema immune (48, 49).
- Pò avè effetti anti-cancro: Diversi esperimenti nantu à i topi anu dimustratu chì a salsa di soia pò avè effetti di cancro è di tumore. Hè necessariu più ricerca per vede se questi effetti sò ancu prisenti in l'omu (44, 50).
- Pò riduce a pressione di sangue: Certi variità di salsa di soia, cum'è u ganjang di salitu ridutta o u ganjang coreanu, sò stati trovati per calà a pressione di sangue in i topi. I studii in l'omu sò sempre necessarii (44, 51, 52).
Semu devi esse nutatu chì assai di sta ricerca hè stata fatta solu nantu à l'animali o studii assai chjuchi nantu à sughjetti umani è hà utilizatu grande dosi di salsa di soia o i so cumpunenti.
Dunque, ancu s'è certi di sti risultati parevanu promettenti, hè sempre troppu prestu per sapè se a salsa di soia pò veramente furnisce benefici per a salute quandu si cunsumanu à u listessu livellu di a dieta media.
riassuntu A ricerca nantu à a salsa di soia hà truvatu beneficii potenziali per a salute, cumpresu per u sistema immune, a salute intestinale, u cancer è a pressione di sangue. In ogni casu, perchè a maiò parte di i studii anu utilizatu animali o picculi campioni, più ricerca nantu à l'omu hè necessariu.
U risultatu finale
A salsa di soia hè un cundimentu savurosu chì si usa in una larga varietà di platti è cucina.
Pò esse pruduciutu da fermentazione naturali o idrolisi chimica. Ogni metudu di produzzione porta à un gustu assai diversu è prufili di salute.
Manghjendu salsa di soia pò esse risichi per a salute. In ogni casu, u peghju di elli sò assuciati cù variità prudutte chimicamente è ponu esse evitati cù a salsa di soia fermentata naturalmente.
A salsa di soia pò ancu avè benefici per a salute, ma più ricerca hè necessaria per cunfirmà s'ellu si applicanu à l'omu.
In generale, cum'è a maiò parte di l'alimenti, a salsa di soia pò esse cunsumata in moderazione cum'è parte di una dieta sana.
