La sal és sens dubte un dels ingredients de cuina més importants del món.
Sense ell, molts àpats tindrien un gust suau i poc atractiu.
Tanmateix, no totes les sals es creen iguals. Hi ha moltes varietats per triar.
Aquests inclouen sal de taula, sal rosa de l'Himàlaia, sal kosher, sal marina i sal celta, per citar-ne alguns.
Es diferencien no només pel gust i la textura, sinó també pel contingut de minerals i sodi.
Aquest article explora els tipus de sal més populars i compara les seves propietats nutricionals.
Índex de continguts
Què és la sal?
La sal és un mineral cristal·lí compost per dos elements, el sodi (Na) i el clor (Cl).
El sodi i el clor són essencials per al cos perquè ajuden el cervell i els nervis a enviar impulsos elèctrics.
La major part de la sal del món es recull de les mines de sal o per evaporació de l'aigua de mar i altres aigües riques en minerals.
La sal té diverses finalitats, la més habitual és donar sabor als aliments. La sal també s'utilitza com a conservant d'aliments perquè els bacteris tenen dificultats per créixer en un entorn ric en sal.
La raó per la qual sovint es considera que la sal és poc saludable en grans quantitats és que pot augmentar la pressió arterial.
Tanmateix, tot i que els estudis suggereixen que reduir la ingesta de sal pot reduir la pressió arterial entre 1 i 5,4 mm/Hg, no hi ha evidència que reduir la ingesta de sal prevé atacs cardíacs, ictus o mort (1, 2).
La gran majoria del sodi de la dieta occidental prové d'aliments processats. Si mengeu principalment aliments sencers i no processats, no us haureu de preocupar per afegir sal als vostres àpats.
Resum Executiu La sal està formada per dos minerals, el sodi i el clorur, que són essencials per a la vida humana. Massa sal pot augmentar la pressió arterial, però hi ha molt poques evidències que menjar menys sal pugui millorar la salut.
Sal refinada (sal de taula normal)
La sal més comuna és la sal de taula normal.
Aquesta sal és generalment molt refinada, és a dir, està molt mòlta i s'eliminen la majoria de les seves impureses i oligoelements.
El problema amb la sal molt mòlta és que es pot agrupar. Per aquest motiu, s'afegeixen diverses substàncies –anomenades antiaglomerants– per facilitar la circulació.
La sal de taula de qualitat alimentària és clorur de sodi gairebé pur (un 97% o més), però en molts països també conté iode afegit.
L'addició de iode a la sal de taula és el resultat d'una mesura preventiva eficaç de salut pública contra la deficiència de iode, comuna a moltes parts del món.
La deficiència de iode és una de les principals causes d'hipotiroïdisme, discapacitats intel·lectuals i altres problemes de salut (3, 4).
Per tant, si decidiu no consumir sal de taula enriquida amb iode, assegureu-vos de menjar altres aliments rics en iode, com ara peix, lactis, ous i algues.
Resum Executiu La sal de taula refinada es compon principalment de clorur de sodi, amb agents antiaglomerants afegits per evitar l'aglomeració. El iode també s'afegeix sovint a la sal de taula.
Sal marina
La sal marina s'obté per evaporació de l'aigua de mar.
Com la sal de taula, és principalment clorur de sodi. Tanmateix, depenent de la seva font i de com es va processar, normalment conté diversos minerals traça com el potassi, el ferro i el zinc.
Com més fosca sigui la sal marina, més gran és la seva concentració d'impureses i oligoelements. Tanmateix, a causa de la contaminació dels oceans, la sal marina també pot contenir traces de metalls pesants com el plom.
La sal marina també conté microplàstics, les restes microscòpiques de residus plàstics. Les conseqüències per a la salut dels microplàstics en els aliments encara no estan clares, però alguns investigadors creuen que els riscos per a la salut són baixos als nivells actuals (5).
A diferència de la sal refinada normal, la sal marina sovint és gruixuda perquè es tritura menys. Si l'espolseu al menjar després de cuinar-lo, pot ser que tingui una textura diferent i provoqui una explosió de sabor més potent que la sal refinada.
Els minerals traça i les impureses que es troben a la sal marina també poden afectar el seu gust, però això varia molt entre les marques.
Resum Executiu La sal marina s'obté per evaporació de l'aigua del mar. Encara que és molt semblant a la sal normal, pot contenir petites quantitats de minerals. També conté traces de metalls pesants i microplàstics.
Sal rosa de l'Himàlaia
La sal de l'Himàlaia s'extreu al Pakistan.
Prové de la mina de sal de Khewra, la segona mina de sal més gran del món.
La sal de l'Himàlaia sovint conté traces d'òxid de ferro (òxid), que li dóna un color rosat.
També conté petites quantitats de calci, ferro, potassi i magnesi, el que fa que sigui lleugerament més baix en sodi que la sal de taula normal.
Molta gent prefereix el sabor de la sal de l'Himàlaia per sobre d'altres tipus.
Tanmateix, la diferència principal és simplement el color, que pot fer que qualsevol plat sembli atractiu.
Resum Executiu La sal de l'Himàlaia es recull d'una gran mina de sal al Pakistan. Té un color rosat per la presència d'òxid de ferro. També conté traces de calci, potassi i magnesi.
Sal kosher
La sal kosher s'anomena "kosher" perquè s'utilitza en alguns costums culinaris jueus.
La llei tradicional jueva exigeix que la sang s'extregui de la carn abans de consumir-la. Com que la sal kosher té una estructura escamosa i gruixuda, és especialment eficaç per extreure sang.
La principal diferència entre la sal normal i la sal kosher és l'estructura dels flocs. Els xefs descobreixen que la sal kosher, a causa de la seva gran mida de flocs, és més fàcil d'agafar amb els dits i estendre'ls als aliments.
La sal kosher tindrà una textura i un sabor diferent, però si deixeu que la sal es dissolgui al menjar, realment no hi ha diferència amb la sal de taula normal.
Tanmateix, és menys probable que la sal kosher contingui additius com ara agents antiaglomerants i iode.
Tanmateix, tingueu en compte que una culleradeta de sal kosher pesa molt menys que una culleradeta de sal normal. No substituïu l'un per l'altre en una proporció d'1:1 o el vostre menjar pot acabar sent massa salat o massa suau.
Resum Executiu La sal kosher té una estructura escamosa que fa que sigui fàcil d'estendre sobre el menjar. Tot i que no és molt diferent de la sal normal, conté menys agents antiaglomerants i iode.
sal celta
La sal celta és un tipus de sal marina que es va fer popular a França.
Té un color grisenc i també conté una mica d'aigua, la qual cosa la fa força humida.
La sal celta conté traces de minerals i conté una mica menys de sodi que la sal de taula normal.
Resum Executiu La sal celta té un color grisenc clar i és força humida. Està fet d'aigua de mar i conté traces de minerals.
Diferències de gust
Els amants de la cuina i els xefs trien la seva sal principalment en funció del gust, la textura, el color i la comoditat.
Les impureses, inclosos els oligoelements, poden afectar tant el color com el gust de la sal.
La mida del gra també afecta com el sabor salat arriba a la llengua. La sal de gra gruixut pot tenir un sabor més fort i durar més a la llengua.
Tanmateix, si deixeu que la sal es dissolgui al vostre plat, no hi hauria d'haver cap diferència de gust important entre la sal refinada normal i altres sals fines.
Si voleu espolvorear sal amb els dits, les sals seques de gra més grans són molt més fàcils de manejar.
Resum Executiu Les principals diferències entre les sals són el sabor, el color, la textura i la comoditat.
Contingut mineral
Un estudi va determinar el contingut mineral de diferents tipus de sal (6).
La taula següent mostra una comparació entre la sal de taula, la sal Maldon (una sal marina típica), la sal de l'Himàlaia i la sal celta:
| Calci | potassi | magnesi | El ferro | Sodi | |
| Sal de taula | 0,03% | 0,09% | 39,1% | ||
| sal de maldon | 0,16% | 0,08% | 0,05% | 38,3% | |
| Sal de l'Himàlaia | 0,16% | 0,28% | 0,1% | 0,0004% | 36,8% |
| sal celta | 0,17% | 0,16% | 0,3% | 0,014% | 33,8% |
Què és més saludable?
Fins ara, cap estudi ha comparat els efectes sobre la salut dels diferents tipus de sal.
Tanmateix, si es fes un estudi d'aquest tipus, seria poc probable que es trobessin diferències importants. La majoria de sals són similars, compostes de clorur de sodi i petites quantitats de minerals.
El principal avantatge d'escollir sals menys processades és evitar els additius i agents antiaglomerants que sovint es troben a la sal de taula normal.
En definitiva, la sal és sal; el seu objectiu principal és afegir sabor, però no és un remei per a la salut.
Resum Executiu Cap estudi ha comparat els beneficis per a la salut dels diferents tipus de sals. Tanmateix, les sals menys processades generalment no contenen additius.
El resultat final
La sal és potser l'espècia més utilitzada del món.
Algunes persones creuen que la sal és dolenta per a la salut, però la realitat no és tan senzilla.
Tot i que la sal de taula refinada és el tipus més comú a Occident, n'hi ha una sèrie. Aquests inclouen el celta, l'Himàlaia, el kosher i la sal marina.
Tanmateix, hi ha poques diferències nutricionals entre aquests diferents tipus. Tot i que les sals sense refinar contenen menys additius, les principals diferències es troben en la textura, la mida del gra i el sabor.
No dubteu a experimentar i triar la sal que més us convingui.
