Koja je razlika između ječma i pšenice
Pšenica i ječam uzgajaju ljudi hiljadama godina i bile su jedne od prvih biljaka koje su pripitomljene.
Danas su to dvije vodeće svjetske kulture koje se koriste za proizvodnju hrane i pića, kao i za stočnu hranu.
Na površini mogu izgledati vrlo slični, ali imaju ključne razlike u pogledu obrade i upotrebe, ishrane i zdravstvenih efekata.
Ovaj članak vam govori sve što trebate znati o najvažnijim razlikama između dva zrna.
Istorija i karakteristike
Pšenica i ječam su prvi put pripitomljeni na Bliskom istoku prije oko 10000 godina i od tada su ključni dio prehrane ljudi i životinja.
Oba pripadaju porodici trava (Poaceaee), što uključuje druge usjeve, kao što su šećerna trska i kukuruz.
Žitarice su plodovi trave, ili caryopsis. Ovi plodovi se nalaze na "klasu" ili "glavi", poredani u okomite redove, slično klasu.
Zrno se sastoji od tri sloja.
Unutrašnji sloj klice je jezgro bogato hranjivim tvarima. Osim toga je endosperm, koji sadrži uglavnom ugljikohidrate i proteine koji obezbjeđuju energiju zametnom sloju. Spoljašnji sloj se zove mekinje, bogat je vlaknima, vitaminima B i elementima u tragovima.
Od svog prvobitnog pripitomljavanja, obje žitarice su uzgajane u mnogo različitih varijanti i podvrsta
Najviše kultivisana sorta pšenice je hljebna pšenica (Ljetna pšenica). Dodatne vrste uključuju einkorn, emmer i speltu.
Postoje tri uobičajene vrste ječma: dvoredni, šesteroredni i bez ljuske. Ove tri vrste poznate su po botaničkom nazivu Bardeum vulgare L
rezime
Ječam i pšenica bili su među prvim pripitomljenim kulturama. Oboje pripadaju porodici trava, a zrno je zapravo plod trave, koji se sastoji od unutrašnje klice, endosperma i spoljašnjeg sloja mekinja.
Tretman i upotreba
Prije upotrebe pšenice se mora samljeti. Mljevenje se odnosi na proces pucanja zrna radi odvajanja mekinja i klica od endosperma i drobljenja endosperma u fino brašno.
Integralno pšenično brašno sadrži sve dijelove zrna, klice, endosperm i mekinje, dok obično mljeveno brašno sadrži samo endosperm.
Mljeveno brašno se koristi za pravljenje kruha, keksa, keksa, tjestenine, rezanaca, bulgura, kus-kusa i žitarica za doručak
Pšenica se može fermentirati za proizvodnju biogoriva, piva i drugih alkoholnih pića. U manjim količinama koristi se i za stočnu hranu.
Ječam
Ječam nije potrebno drobiti prije upotrebe, već se obično oljušti kako bi se uklonio krajnji sloj.
Oljušteni ječam je jedan, jer mekinje, endosperm i klica ostaju netaknuti. Za upotrebu u hrani, ječam se često perli. Ovo uključuje uklanjanje i ljuske i mekinje, ostavljajući samo klice i endospermu
Iako je ječam istorijski bio važan izvor hrane u mnogim dijelovima svijeta, u posljednjih 200 godina uglavnom je zamijenjen drugim žitaricama, kao što su pšenica i pirinač.
Danas se ječam uglavnom koristi za l'alimentation životinjski ili slad za upotrebu u alkoholnim pićima kao npr. Međutim, mala količina ječma se takođe koristi kao izvor hrane za ljude.
Oljušteni i biserni ječam se može kuvati, slično pirinču, i često se koristi u supama i varivima. Takođe ih ima u žitaricama za doručak, kašama i hrani za bebe
Ječam se takođe može napraviti u brašno mlevenjem bisernog zrna. Brašno se često koristi s drugim pšeničnim proizvodima kao što su kruh, rezanci i pekarski proizvodi kako bi se poboljšao njihov nutritivni profil
rezime
Pšenica se melje u brašno tako da se može koristiti za pečenje kao što je kruh. Ječam se uglavnom koristi kao hrana za stoku i u proizvodnji alkohola, ali se može kuhati i cijeli na isti način kao pirinač ili samljeti u brašno.
Distribucija nutrijenata
Sastav hranljivih sastojaka ječma i pšenice varira u zavisnosti od količine obrade kojoj je svako zrno podvrgnuto.
Pšenično brašno obično sadrži samo komponentu endosperma, dok integralno brašno sadrži sve dijelove zrna.
Ječam koji se koristi u kuvanju uglavnom dolazi u oljuštenom obliku, sa svim dijelovima zrna netaknuti. Može doći i u obliku bisernog ječma, iz kojeg su uklonjene mekinje.
Makronutrijenti
Evo kako se 3,5 unci (100 grama) integralnog pšeničnog brašna, rafiniranog pšeničnog brašna, oljuštenog ječma i bisernog ječma porede u sadržaju:
| Integralno pšenično brašno | Pšenično brašno | Oljušteni ječam | Biserni ječam | |
|---|---|---|---|---|
| kalorija | 340 | 361 | 354 | 352 |
| Ugljikohidrati | 72,0 grama | 72,5 grama | 73,4 grama | 77,7 grama |
| Proteini | 13,2 grama | 12 grama | 12,5 grama | 9,9 grama |
| mast | 2,5 grama | 1,7 grama | 2,3 grama | 1,2 grama |
| Fiber | 10,7 grama | 2,4 grama | 17,3 grama | 15,6 grama |
Jasno je da su po kalorijama, ugljikohidratima, proteinima i mastima pšenica i ječam prilično slični, čak i nakon obrade, poput mljevenja ili ljuštenja.
Međutim, pšenica gubi značajne količine vlakana tokom mljevenja jer se većina vlakana nalazi u sloju mekinja zrna. U integralnom pšeničnom brašnu, mekinje se ponovo uvode u konačni proizvod, povećavajući sadržaj vlakana.
S druge strane, ječam je veoma bogat dijetalnim vlaknima, dajući 60 do 70% od 25 grama preporučenih od strane Američkog udruženja za srce.
Budući da se mekinje šire po zrnu, a ne samo po mekinjama, čak i kada se sloj mekinja ukloni u bisernom ječmu, i dalje ostaje značajna količina vlakana.
Minerali
Evo kako se 3,5 unci (100 grama) integralnog pšeničnog brašna, rafiniranog pšeničnog brašna, oljuštenog ječma i bisernog ječma upoređuju u sadržaju minerala:
| Integralno pšenično brašno | Pšenično brašno | Oljušteni ječam | Biserni ječam | |
|---|---|---|---|---|
| mangan | 177% dnevne vrijednosti (DV) | 34% DV | 85% DV | 58% DV |
| bakar | 46% DV | 20% DV | 55% DV | 47% DV |
| cink | 24% DV | 8% DV | 25% DV | 19% DV |
| Fosfor | 29% DV | 8% DV | 21% DV | 18% DV |
| Gvožđe | 20% DV | 5% DV | 20% DV | 14% DV |
| magnezij | 33% DV | 6% DV | 32% DV | 19% DV |
| kalijum | 8% DV | 2% DV | 10% DV | 6% DV |
Pšenica i ječam su bogati mineralima. Međutim, i jedni i drugi gube značajne količine tokom obrade, posebno pri mljevenju rafiniranog pšeničnog brašna. Gvožđe se obično dodaje mlevenom pšeničnom brašnu kako bi se uskladilo sa proizvodom od celog zrna.
Posebno je bogata pšenica, a integralno pšenično brašno i oljušteni ječam sadrže slične količine cinka, gvožđa, magnezijuma i kalijuma.
Međutim, oljušteni i biserni ječam bolji su izvori svih minerala od rafiniranog pšeničnog brašna.
vitamini
Evo kako se 3,5 unci (100 grama) integralnog pšeničnog brašna, rafiniranog pšeničnog brašna, oljuštenog ječma i bisernog ječma porede u sadržaju vitamina:
| Integralno pšenično brašno | Pšenično brašno | Oljušteni ječam | Biserni ječam | |
|---|---|---|---|---|
| tiamin | 42% DV | 7% DV | 54% DV | 16% DV |
| Niacin | 31% DV | 6% DV | 29% DV | 29% DV |
| Vitamin B6 | 24% DV | 2% DV | 19% DV | 15% DV |
| Vitamin B5 | 12% DV | 9% DV | 6% DV | 6% DV |
| Folna kiselina | 11% DV | 8% DV | 5% DV | 6% DV |
| Riboflavin | 13% DV | 5% DV | 22% DV | 9% DV |
| Vitamin E | 5% DV | 3% DV | 4% DV | 0% DV |
Oljušteni ječam bogatiji je tiaminom i riboflavinom od pšenice. Nasuprot tome, pšenica je nešto bogatija niacinom, vitaminom B6, vitaminom B5 i vitaminom E.
Međutim, mljevenje pšenice u rafinirano brašno dovodi do značajnih gubitaka svih vitamina, a biserni ječam dovodi do značajnog gubitka tiamina, riboflavina i vitamina E. Tiamin i riboflavin, kao i drugi vitamini B, uglavnom se dodaju rafiniranom brašnu. nakon mljevenja.
rezime
Pšenica i ječam su veoma bogati hranljivim materijama. Ali pšenica mljevena u rafinirano brašno gubi značajnu količinu vlakana, minerala i nekih vitamina. Biserni ječam takođe gubi svoju nutritivnu vrijednost. B vitamini se dodaju rafiniranom brašnu prije obrade.
Zdravstveni efekti pšenice i ječma
Ječam i pšenica dijele neke zajedničke učinke na zdravlje, kao i neke važne razlike, uključujući kako utiču na stanja kao što su celijakija, alergija na pšenicu, sindrom iritabilnog crijeva (IBS) i metabolički sindrom
Celijakija i necelijakijska osjetljivost na gluten
Osobe s autoimunom bolešću poznatom kao gluten ne mogu tolerirati proteine zvane gluten jer oštećuju sluznicu crijeva, što može dovesti do nadimanja, nedostatka željeza, zatvora, dijareje, gubitka težine, pa čak i usporavanja rasta).
Osim toga, neki ljudi bez celijakije mogu osjetiti simptome kao što su nadutost, plinovi i bol kada jedu hranu koja sadrži gluten.
I ječam i pšenica sadrže vrste proteina glutena. Pšenica sadrži glutenine i glijadine, dok ječam sadrži hordeine
Stoga bi osobe koje ne podnose gluten trebale izbjegavati i pšenicu i ječam.
Alergija na pšenicu
je imuni odgovor na različite proteine u pšenici, od kojih neke dijeli i ječam.
Alergijske reakcije uključuju blage simptome, kao što su crvenilo, svrab i proljev, kao i ozbiljnije simptome, kao što su astma i anafilaksija.
Iako dijele slične proteine, mnogi ljudi s alergijama na pšenicu nisu alergični na ječam. U stvari, alergija na ječam je relativno rijetka i malo je proučavana.
Međutim, ako ste alergični na pšenicu, najbolje je da razgovarate sa svojim zdravstvenim radnikom ako ste zabrinuti zbog mogućih reakcija na ječam.
Sindrom iritabilnog crijeva (IBS)
Ječam i pšenica sadrže vrste šećera koje se zovu fruktani i galaktooligosaharidi (GOS)
Fruktani su lanci povezanih šećera fruktoze koji se obično nalaze u voću i povrću. GOS su lanci šećera galaktoze.
Nijedan od ovih šećera se ne razgrađuje tokom probave, pa se kreću u debelo crijevo gdje ih prirodne bakterije fermentiraju, stvarajući plin.
Za većinu ljudi ovo nema negativnih efekata. Međutim, oboljeli mogu osjetiti nadimanje, želučane tegobe, proljev ili zatvor.
Stoga, ako imate simptome IBS-a, može biti korisno ograničiti količinu pšenice i ječma koju jedete.
Ječam, holesterol i šećer u krvi
Velika prednost ječma u odnosu na pšenicu je što sadrži velike količine vlakana.
U stvari, ječam sadrži oko 5-11% beta-glukana, u poređenju sa pšenicom, koja sadrži oko 1%. Biserni peršun pruža još više, jer je beta-glukan posebno koncentrisan u endospermu zrna.
Pokazalo se da beta-glukan pomaže u snižavanju holesterola i poboljšanju kontrole šećera u krvi.
Na primjer, pregled 34 studije otkrio je da uključivanje najmanje 4 grama beta-glukana dnevno sa 30 do 80 grama ugljikohidrata značajno smanjuje razinu šećera u krvi.
Dodatno, pregled 58 studija otkrio je da 3,5 grama beta-glukana dnevno značajno smanjuje LDL (loš holesterol), u poređenju sa kontrolom.
Stoga, ječam može imati dodatne zdravstvene prednosti u poređenju sa pšenicom.
rezime
Ječam i pšenica nisu pogodni za osobe osjetljive na gluten. Oni također mogu uzrokovati probleme osobama sa IBS-om. Međutim, mnogi ljudi s alergijama na pšenicu mogu tolerirati ječam. Ječam može pomoći u poboljšanju nivoa holesterola i šećera u krvi.
Zaključak
i pšenica su važne domaće kulture koje pripadaju porodici trava.
Pšenica se melje u brašno prije upotrebe u pecivu i drugu hranu, dok se ječam uglavnom konzumira kao cjelovita ili biserna žitarica.
Oba sadrže gluten, što ih čini neprikladnim za osobe sa celijakijom ili celijakijom.
Iako su obe žitarice hranljive, ječam ima više vlakana i beta-glukana koji snižava holesterol i gubi manje hranljivih materija tokom obrade nego pšenica. Međutim, važni nutrijenti dodaju se pšeničnom brašnu koje se melje prije upotrebe za izradu tjestenine, žitarica i kruha.