Много хора имат отношения на любов и омраза към бекона.
Те харесват вкуса и хрупкавостта, но се притесняват, че всичко, преработено в месо и мазнини, може да бъде вредно.
Много митове в историята на храненето не са издържали проверката на времето.
Нека да видим дали идеята, че беконът е лош, е една от тях.
Съдържание
Как се прави бекон?
Има различни видове бекон и крайният продукт може да варира от производител до производител.
Беконът се прави от свинско месо, но можете да намерите и подобни продукти, като пуешки бекон.
Беконът обикновено се подлага на процес на готвене, при който месото се накисва в разтвор от сол, нитрати и понякога захар. В повечето случаи сланината се опушва след това.
Сушенето и опушването са начини за запазване на месото, но тези методи на обработка също допринасят за характерния вкус на бекона и спомагат за запазването на червения му цвят.
Добавената сол и нитрати правят месото враждебна среда за развитието на бактерии. В резултат на това беконът има много по-дълъг срок на годност от прясното свинско месо.
Беконът е преработено месо, но степента на обработка и използваните съставки варират между производителите.
Резюме Беконът се прави от свинско месо и преминава през процес на сушене, при който се накисва в сол, нитрати и други съставки.
Беконът съдържа много мазнини
Мазнините в бекона са около 50% мононенаситени и голяма част от тях е олеинова киселина.
Това е същата мастна киселина, за която зехтинът е възхваляван и обикновено се счита за "здравословен за сърцето" (1).
След това около 40% от наситените мазнини идват с прилично количество холестерол.
Останалата мазнина в бекона е 40% наситена и 10% полиненаситена, придружена от прилично количество холестерол.
Диетичният холестерол е бил проблем в миналото, но сега учените са съгласни, че има незначителен ефект върху нивата на холестерола в кръвта (2, 3, 4).
От друга страна, въздействието върху здравето на наситените мазнини е много противоречиво. Много здравни специалисти са убедени, че високият прием на наситени мазнини е основна причина за сърдечни заболявания.
Въпреки че високият прием на наситени мазнини може да увеличи някои рискови фактори за сърдечни заболявания, проучванията не са открили последователна връзка между приема на наситени мазнини и сърдечните заболявания (5, 6, 7).
В крайна сметка въздействието върху здравето на наситените мазнини може да зависи от вида на наситените мазнини, хранителния контекст и цялостния начин на живот.
Не се притеснявайте за високото съдържание на мазнини в бекона, особено след като типичният размер на порцията е малък.
Резюме Беконът е с високо съдържание на наситени мазнини и холестерол, които не са толкова вредни, колкото се смяташе преди. Освен това типичната порция бекон е малка.
Беконът е доста питателен
Месото обикновено е много питателно и беконът не е изключение. Типична порция варен бекон от 3,5 унции (100 грама) съдържа (8):
- 37 грама висококачествен животински протеин
- Витамини B1, B2, B3, B5, B6 и B12
- 89% от ПДП за селен
- 53% от ПДП за фосфор
- Добри количества минерали като желязо, магнезий, цинк и калий
Въпреки това, всички хранителни вещества в бекона се намират и в други, по-малко преработени продукти от свинско месо.
Резюме Свинското месо е богато на много хранителни вещества, включително протеини и няколко витамина. Същото важи и за бекона.
Беконът е с високо съдържание на сол
Тъй като в процеса на сушене се използва сол, беконът има доста високо съдържание на сол.
Консумацията на храни с високо съдържание на сол е свързана с повишен риск от рак на стомаха (9).
Прекомерната консумация на сол може също да повиши кръвното налягане при хора, чувствителни към сол (10).
Въпреки че високото кръвно налягане е вредно в дългосрочен план, проучванията не откриват последователна връзка между приема на сол и смъртта от сърдечни заболявания (11).
Въпреки това, ако имате високо кръвно налягане и смятате, че може да сте чувствителни към сол, помислете за ограничаване на приема на солени храни, включително бекон.
За повече информация относно ефектите на солта върху здравето вижте тази статия.
Резюме Яденето на много бекон и други солени храни повишава кръвното налягане при хора, чувствителни към сол. Може също да увеличи риска от рак на стомаха.
Нитрати, нитрити и нитрозамини
Обработеното месо също съдържа добавки като нитрати и нитрити.
Проблемът с тези добавки е, че готвенето при високи температури ги кара да образуват съединения, наречени нитрозамини, които са известни канцерогени (12).
Въпреки това, антиоксиданти като витамин С и ериторбинова киселина сега често се добавят по време на процеса на втвърдяване. Те ефективно намаляват съдържанието на нитрозамин в бекона (13).
Беконът съдържа много по-малко нитрозамин, отколкото в миналото, но учените все още се притесняват, че високият прием може да увеличи риска от рак (12).
Той също така съдържа различни други потенциално вредни съединения, описани в следващата глава.
Резюме Пърженият бекон може да има високо съдържание на нитрозамини, които са канцерогенни. Въпреки това, производителите на храни са успели значително да намалят съдържанието на нитрозамин чрез добавяне на витамин С.
Други потенциално вредни съединения
Когато става въпрос за готвене на месо, важно е да се намери баланс. Прекаленото готвене е нездравословно, но недостатъчното готвене също може да бъде проблем.
Ако използвате твърде много топлина и изгорите месото, то ще образува вредни съединения, като полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини, които се свързват с рака (14).
От друга страна, някои меса могат да съдържат патогени като бактерии, вируси и паразити.
Поради тази причина трябва да сварите месото добре, но не прекалено.
Резюме Цялото месо трябва да бъде достатъчно сготвено, за да убие потенциалните патогени, но не толкова, че да загори.
Притеснения относно преработеното месо
През последните десетилетия диетолозите са загрижени за ефектите върху здравето на бекона и други преработени меса.
Много наблюдателни проучвания свързват високата консумация на преработено месо с рака и сърдечните заболявания.
По-специално, преработеното месо е свързано с рак на дебелото черво, гърдата, черния дроб и белия дроб, както и други (15, 16).
Има и връзки между преработеното месо и сърдечните заболявания.
Голям анализ на проспективни проучвания показа, че преработеното месо е значително свързано със сърдечни заболявания и диабет (17).
Въпреки това хората, които ядат много преработено месо, са склонни да водят нездравословен начин на живот като цяло. Те са по-склонни да пушат и да спортуват по-рядко.
Независимо от това, тези резултати не трябва да се пренебрегват, тъй като асоциациите са последователни и доста силни.
Резюме Наблюдателните проучвания последователно показват връзка между консумацията на преработено месо, сърдечните заболявания и няколко вида рак.
Крайният резултат
Много проучвания свързват преработените месни продукти, като бекон, с рака и сърдечните заболявания.
Всички са наблюдателни изследвания, които не могат да докажат причинно-следствена връзка. Въпреки това резултатите им бяха доста последователни.
В крайна сметка трябва да направите своя избор и да погледнете обективно на въпроса.
Ако смятате, че включването на бекон в живота ви си струва, тогава се придържайте към едно просто правило, което се прилага за повечето преработени хранителни продукти: умереността е ключова.
