Aquafaba est un nouvel aliment à la mode qui a de nombreuses utilisations intéressantes.

Souvent présenté sur les réseaux sociaux et les sites Web sur la santé et le bien-être, aquafaba est un liquide dans lequel des légumineuses telles que des pois chiches ont été cuites ou stockées.

C'est un ingrédient recherché dans la cuisine végétalienne et le plus couramment utilisé comme substitut de l'œuf.

Cet article examine en détail Aquafaba, y compris ce qu’il est, comment il est fabriqué et si vous devriez l’ajouter à votre régime alimentaire.

Qu'est-ce que Aquafaba?

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Aquafaba est le nom de l'eau dans laquelle des légumineuses telles que des pois chiches ou des haricots blancs ont été cuites ou stockées. C’est le liquide que certaines personnes déversent lorsqu’ils ouvrent pour la première fois une boîte de pois chiches, par exemple.

La substance a bien été nommée en combinant les mots latins pour eau et haricot – aqua et faba.

Les légumineuses sont des graines comestibles issues de la famille des légumineuses. Les légumineuses comprennent les haricots et les lentilles (1).

Ils contiennent une quantité relativement élevée de glucides, principalement de l'amidon. L'amidon est la forme de stockage de l'énergie trouvée dans les plantes et composée de deux polysaccharides appelés amylose et amylopectine (2).

Lorsque les légumineuses sont cuites, les amidons absorbent l'eau, gonflent et finissent par se décomposer, entraînant la lixiviation de l'amylose et de l'amylopectine, ainsi que de certaines protéines et de certains sucres, dans l'eau.

Il en résulte un liquide visqueux appelé aquafaba.

Bien que ce liquide existe depuis aussi longtemps que les légumineuses ont été cuites, on n’y a pas accordé beaucoup d’attention avant 2014, quand un chef français a découvert qu’il pouvait être utilisé comme ingrédient dans des recettes.

Il s'est rendu compte qu'il constituait un excellent substitut au blanc d'œuf et pouvait également être utilisé comme agent moussant.

Cette découverte s'est rapidement propagée aux amateurs de gastronomie et, avant longtemps, aquafaba était utilisé par des chefs du monde entier.

Cette découverte était particulièrement appréciée des végétaliens, car aquafaba constitue un excellent substitut d'œuf adapté aux végétaliens.

Aquafaba se référant le plus souvent au liquide de la cuisson ou de la conservation des pois chiches, cet article porte sur l'aquafaba des pois chiches.

Résumé Le terme aquafaba désigne le liquide dans lequel des légumineuses telles que des pois chiches ont été cuites ou stockées.

Apports nutritionnels

Aquafaba étant une tendance relativement nouvelle, les informations concernant sa composition nutritionnelle sont limitées.

Selon le site Web aquafaba.com, 1 cuillère à soupe (15 ml) contient 3 à 5 calories, dont moins de 1% proviennent de protéines (3).

Il peut contenir des traces de certains minéraux comme le calcium et le fer, mais pas suffisamment pour être considéré comme une bonne source.

Bien qu’il n’existe actuellement aucune information nutritionnelle fiable sur aquafaba, des informations plus détaillées sur ses bienfaits pour la santé pourraient être disponibles à l’avenir, à mesure qu’il deviendrait plus populaire.

Résumé Aquafaba est une nouvelle tendance alimentaire et on en sait peu sur sa composition nutritionnelle.

Comment utiliser Aquafaba

Bien que la recherche sur la composition nutritionnelle d’acquafa et ses bienfaits potentiels sur la santé soit limitée, il a été démontré qu’elle avait de nombreuses utilisations culinaires.

Remplacement du blanc d'oeuf

Aquafaba est surtout connu pour être un substitut étonnant des œufs.

Bien que la science exacte derrière la raison pour laquelle aquafaba fonctionne si bien comme substitut de l'œuf soit inconnue, cela peut avoir à voir avec sa combinaison d'amidons et de petites quantités de protéines.

Il est le plus souvent utilisé pour remplacer les blancs d'œufs, mais il peut également servir de substitut aux œufs entiers et aux jaunes d'œufs.

En outre, il est adapté aux végétaliens et convient aux personnes allergiques ou intolérantes aux œufs.

Ce liquide sirupeux a été salué par les boulangers végétaliens pour son étonnante capacité à imiter l'action des œufs dans les recettes, offrant structure et hauteur aux produits de boulangerie comme les gâteaux et les brownies.

Il peut même être fouetté pour former une meringue moelleuse, à l’instar des blancs d’œufs, ou en faire de délicieux desserts végétaliens et hypoallergéniques tels que des guimauves, des mousses et des macarons.

Aquafaba est également un ingrédient populaire dans les versions végétaliennes salées des recettes à base d’œufs traditionnelles comme la mayonnaise et l’aïoli.

Il est même utilisé par les barmans pour créer des versions de cocktails végétaliens et anti-allergiques aux œufs, traditionnellement préparées avec du blanc d’œuf.

Les experts suggèrent de substituer 3 cuillerées à soupe (45 ml) d’aquafaba pour un œuf entier ou 2 cuillerées à soupe (30 ml) pour un blanc d’œuf.

Remplacement laitier végétalien

En plus d’être un substitut stellaire de l’œuf, aquafaba est un substitut exceptionnel pour les produits laitiers.

Les végétaliens ou les personnes intolérantes au lactose recherchent souvent des options sans produits laitiers à ajouter aux recettes.

Aquafaba peut être utilisé à la place du lait ou du beurre dans de nombreuses recettes sans affecter la texture ou le goût des aliments.

Par exemple, vous pouvez préparer un beurre sans produits laitiers en combinant Aquafaba avec du vinaigre de cidre, de l'huile de noix de coco, de l'huile d'olive et du sel.

Il peut être fouetté dans une crème fouettée succulente qui est parfois utilisée par les baristas pour ajouter la mousse signature aux cappuccinos et aux lattés.

Résumé Aquafaba est le plus souvent utilisé comme substitut de l’œuf végétalien et hypoallergénique. Il peut également être utilisé dans les recettes pour remplacer les produits laitiers.

Aquafaba est idéal pour les personnes atteintes de PCU

La faible teneur en protéines d’Aquafaba en fait un excellent choix pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, connue sous le nom de PCU.

La PCU est une maladie héréditaire qui entraîne des taux sanguins très élevés d'un acide aminé appelé phénylalanine.

Cette maladie est due à une mutation génétique du gène responsable de la production de l'enzyme nécessaire à la dégradation de la phénylalanine (4).

Si les taux sanguins de cet acide aminé deviennent trop élevés, ils peuvent provoquer des lésions cérébrales et entraîner de graves déficiences intellectuelles (5).

Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines, et les aliments riches en protéines, comme les œufs et la viande, sont riches en phénylalanine.

Les personnes atteintes de PCU doivent suivre un régime très pauvre en protéines toute leur vie pour éviter les aliments riches en phénylalanine.

Ce régime peut être extrêmement limitant et il est difficile de trouver des substitutions faibles en protéines.

Aquafaba peut constituer un excellent choix pour les personnes atteintes de PCU, car il peut être utilisé comme substitut d'œuf très faible en protéines.

Résumé La PCU est une maladie dans laquelle le corps ne peut pas décomposer un acide aminé appelé phényalanine. Les personnes atteintes de cette maladie doivent suivre un régime très pauvre en protéines, ce qui fait d’aquafaba un choix sûr pour les personnes atteintes de PCU.

Aquafaba est pauvre en nutriments

Bien que aquafaba soit un excellent substitut de l’œuf pour les personnes souffrant de restrictions alimentaires et d’allergies alimentaires, il n’est pas une bonne source de nutriments et ne peut rivaliser avec le contenu nutritionnel des œufs ou des produits laitiers.

L'analyse préliminaire des éléments nutritifs suggère que l'aquafaba est extrêmement pauvre en calories, en protéines, en glucides et en lipides, et qu'il contient très peu de vitamines ou de minéraux, voire aucun (3).

D'autre part, les œufs et les produits laitiers sont des centrales nutritionnelles. Un gros œuf fournit 77 calories, 6 grammes de protéines et 5 grammes de graisses saines.

De plus, les œufs contiennent à peu près tous les nutriments dont vous avez besoin, ainsi que de puissants antioxydants (6, 7, 8).

Bien que aquafaba soit un substitut pratique pour les œufs ou les produits laitiers, en particulier pour les personnes allergiques ou qui ne mangent pas ces aliments, il est important de noter qu’il contient beaucoup moins de nutriments.

En remplaçant les œufs ou les produits laitiers par aquafaba, vous manquerez de tous les avantages nutritionnels qu’ils ont à offrir.

Résumé Les œufs sont un aliment dense sur le plan nutritionnel et il ne serait peut-être pas judicieux de les remplacer par aquafaba sauf si vous avez une allergie aux œufs ou suivez un régime végétalien.

Comment faire Aquafaba

Il est plus facile d’obtenir de l’aquafaba à partir de pois chiches en conserve. Cependant, vous pouvez également utiliser les restes d’eau de la cuisson des pois chiches vous-même.

Pour utiliser la première méthode, égouttez simplement la boîte de pois chiches au-dessus d'une passoire, en réservant le liquide.

Façons d'utiliser Aquafaba

Vous pouvez utiliser ce liquide dans une variété de recettes sucrées ou salées, notamment:

  • Meringue: Battez aquafaba avec le sucre et la vanille pour former une meringue sans œuf. Vous pouvez utiliser ceci pour garnir des tartes ou créer des cookies.
  • Mousse comme un remplacement d'oeuf: Battez-le dans une mousse et utilisez-le comme substitut à l'œuf dans les recettes comme les muffins et les gâteaux.
  • Fouettez-le comme substitut d'œuf: Remplacez les œufs par de l’aquafaba fouettée dans les recettes de la croûte de pizza et du pain.
  • Mayo végétalien: Mélangez de l'aquafaba avec du vinaigre de cidre, du sel, du jus de citron, de la poudre de moutarde et de l'huile d'olive pour obtenir une mayonnaise végétalienne sans produits laitiers.
  • Beurre végétalien: Mélangez de l’aquafaba avec de l’huile de coco, de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre de pomme et du sel pour créer un beurre végétalien et sans produits laitiers.
  • Macarons: Remplacez les blancs d'œufs par de l'aquafaba fouettée pour obtenir des macarons à la noix de coco sans œufs.

Aquafaba étant une découverte récente, de nouvelles façons d’utiliser cet ingrédient intéressant sont découvertes chaque jour.

Vous devriez stocker aquafaba un peu comme vous stockeriez des blancs d’œufs crus. Il devrait rester frais au réfrigérateur pendant deux à trois jours.

Résumé Vous pouvez faire aquafaba en économisant l’eau restante de la cuisson des pois chiches ou en conservant simplement le liquide après avoir filtré les pois chiches en conserve.

Le résultat final

Aquafaba est un ingrédient intéressant et polyvalent qui commence à peine à être étudié pour ses nombreuses utilisations culinaires.

Son contenu nutritionnel est mal connu, mais les recherches initiales ont montré qu'il est très pauvre en protéines, ce qui en fait un choix sûr pour les personnes atteintes de PCU.

Bien que l’aquafaba ne soit pas une bonne source de nutriments, il est reconnu comme un excellent substitut aux œufs et aux produits laitiers pour les végétaliens et les personnes souffrant d’allergies alimentaires.

Ce liquide peut être utilisé pour préparer de délicieuses versions de produits de boulangerie, vegan et antiallergiques. Cependant, n'oubliez pas qu'il est préférable de limiter au minimum votre consommation d'aliments sucrés afin de promouvoir une santé optimale.

Aquafaba a déjà fait sensation dans le monde culinaire et continue de gagner en popularité à mesure que les cuisiniers inventifs découvrent de nouvelles façons d'utiliser cet ingrédient polyvalent.